Wie backe ich Burgerbrötchen so, dass sie sich horizontal anstatt vertikal ausdehnen?

Wir versuchen Burgerbrötchen zu backen und spielen normalerweise den abgerundeten Einzelteig auf dem Backblech und drücken ihn mit einem anderen Backblech nach unten, um ihn zu glätten.

Jetzt sind unsere Hände nach Monaten so wund. Der einzige Grund, warum wir das überhaupt gemacht haben, ist, dass sich unser Teig (stellen Sie sich nur einen kreisförmigen Ballteig vor) mehr nach oben ausdehnt als seitwärts, was ihn nicht breit genug macht, um ein Burgerbrötchen zu sein.

Wie können wir das sonst noch beheben? Temperatur? Wie wir unsere Brötchen rollen?

Ihre Brötchen kleben wahrscheinlich am Boden des Tabletts. Wenn sie haften, dehnen sie sich vertikal aus, da sie sich nicht horizontal ausdehnen können. Sie stecken fest.

Die Tabletts mit Grießmehl, Reismehl und / oder feinem Maismehl bestäuben. Sie können sie sogar leicht mit Weiß- oder Roggenmehl bestäuben, aber die oben genannten Mehle sind vorzuziehen.

Wenn Sie die Brötchen verzögern, sollten Sie Pergamentpapier auf das Tablett legen, das Pergament leicht mit den oben genannten Mehlen bestäuben und dann die Brötchen schwenken.

Sie können auch Antihaft-Silpats oder Silikonmatten verwenden, aber das ist teuer, wenn Sie viele davon kaufen müssen.

Ich kenne die Zusammensetzung Ihres Teigs nicht, wie Sie ihn formen, wie viel Sie den Teig bearbeiten usw. Diese könnten ebenfalls zum Problem beitragen. Brötchen sind normalerweise angereicherter Teig (sie haben Butter, Milch usw.), der mit proteinarmem AP-Mehl hergestellt wird. Sie brauchen nicht viel Glutenentwicklung oder -formung. Wenn Sie den Teig zu stark entwickeln, hält er etwas in der Nähe der ursprünglichen Form (in diesem Fall einer Teigkugel anstelle einer Scheibe).

Glätten Sie die einzelnen Teigbällchen für jedes Brötchen zu einer Scheibe, bevor Sie sie auf dem Backblech endgültig prüfen lassen. Normalerweise tun Sie dies einfach mit Ihrer Hand, einem Nudelholz oder mit dem Boden eines bemehlten Glases mit flachem Boden oder ähnlichem.

Joe Pastry hat einen schönen Blogeintrag mit Fotos, die den Prozess für Hamburger- und Hot-Dog-Brötchen mit einem Nudelholz zeigen.

Hier ist ein Link zu einem ziemlich allgegenwärtigen Video , das den Prozess für die Handformung von Mini-Brötchen (wie bei Schiebereglern) anstelle von Brötchen in voller Größe im Detail zeigt. Die Idee ist die gleiche.