Ich habe ein paar Mal gehört, dass das Hinzufügen einer Prise Backpulver zu dem Wasser, mit dem Sie Bohnen / Linsen einweichen, das Gas verringert, das Sie haben. Ich habe selbst keine gemessenen Experimente durchgeführt, aber ich habe Hinweise darauf, dass dies hilfreich ist. Aber welche Wissenschaft steckt dahinter?
Antworten:
Die eigentliche Wirkung des Einweichens macht den größten Teil der Arbeit.
Die meisten Hülsenfrüchte haben komplexe Oligosaccharide, eine Art komplexer Zucker. Die Verdauung dieses komplexen Zuckers führt zu Blähungen. Indem Sie Ihre Bohnen einweichen, entfernen Sie einen Teil dieses überschüssigen Zuckers. Stellen Sie sicher, dass Sie das eingeweichte Wasser wegwerfen.
Obwohl oft gesagt wird, dass das Hinzufügen von Backpulver hilft, habe ich noch keine nachweisbaren Beweise dafür, dass es helfen würde. Vergessen Sie auch nicht, dass Backpulver nicht geschmacksneutral ist. Es kann Ihren einst makellosen Bohnen leicht einen salzigen oder seifigen Geschmack verleihen.
Zusammenfassung: Backpulver wird hauptsächlich verwendet, um die Bohnen schneller zu erweichen und die Garzeit durch Erhöhen des pH-Werts zu verkürzen. In einigen Szenarien hat es sich als hilfreich erwiesen, auch gasverursachende Zucker abzubauen. Höhere Konzentrationen von Backpulver und / oder Schnellkochen können erforderlich sein, um den letztgenannten Effekt signifikant zu machen. In den meisten Fällen wirkt sich eine längere Einweichzeit wesentlich stärker auf den gasverursachenden Zucker aus. Aus diesem Grund sollte Backpulver möglicherweise für Situationen reserviert werden, in denen die Vorbereitungszeit begrenzt ist.
Backpulver wird nicht in erster Linie hinzugefügt, um das Gas zu reduzieren. Wie bereits in früheren Reaktionen erwähnt, kann es mithilfe seiner Natriumionen das Magnesium in den Zellwänden von Pflanzen ersetzen, was zu einer schnelleren Erweichung führt. Dies kann jedoch auch unter Zugabe von normalem Tafelsalz erfolgen.
Der Grund , Backpulver insbesondere wird oft Bean Rezepte hinzugefügt (entweder während Einweichen oder sich während des Kochens) ist , dass es die Bohnen macht leicht alkalisch, was die lindernde Wirkung erhöht. Wie Harold McGee in Food and Cooking sagt , "verlangsamen saure Kochflüssigkeiten das Auflösen von Zellwand-Hemicellulosen und damit den Erweichungsprozess, während alkalisches Kochwasser den umgekehrten Effekt hat." Er empfiehlt weiter:
Backpulver mit 0,5% (1 Teelöffel / qt) kann die Garzeit um fast 75% verkürzen. es enthält Natrium und ist außerdem alkalisch, was das Auflösen der Zellwandhemicellulosen erleichtert. Die Alkalität von Backpulver kann zu einem unangenehm glatten Mundgefühl und einem seifigen Geschmack führen.
Das Erweichen der Zellwände ermöglicht einen schnelleren Abbau einiger Zucker mit verursachendem Gas. Wissenschaftliche Untersuchungen haben vor vielen Jahrzehnten gezeigt, dass alkalische Substanzen wie Backpulver auf Bohnen und Hülsenfrüchte wirken, und zwar zumindest seit Anfang der 1970er Jahre . Leider ist der größte Teil dieser Forschung nur in undurchsichtigen Lebensmittelzeitschriften verfügbar, aber dieser kostenlose Artikel vermittelt einen Eindruck von allgemeinen Erkenntnissen (hier in Bezug auf Seker-Bohnen). Der Mechanismus bietet:
Ku et al. (1976) stellten fest, dass das Einweichen in der 0,5% igen Natriumbicarbonatlösung das Erweichen des Hodens [Samenmantel] und der Keimblätter [Bohneninneren] erhöhen könnte, was die Zuckergewinnung erhöhen könnte.
Die Kombination aus einem 18-stündigen Einweichen in die Backpulverlösung und anschließendem Kochen in einem Schnellkochtopf führte letztendlich zu den höchsten Einsparungen bei den gasverursachenden Zuckern (bis zu 70%). (Beim Schnellkochen werden diese Zucker auch wirksamer zerstört als beim herkömmlichen Kochen. Beachten Sie außerdem, dass sie, anders als von McGee empfohlen, die Bohnen nach dem Einweichen abspülen und frisches Wasser zum Kochen verwenden.)
Backpulver beschleunigt das Kochen und kann Blähungen verringern, wirkt sich aber auch negativ auf die Ernährung aus. Ku et al. (oben zitiert) bemerkte die Proteinzerstörung beim Kochen verdreifacht, wenn Backpulver zugegeben wurde. Das wichtigste Problem sind jedoch die B-Vitamine. Nochmals aus dem Artikel über Sekerbohnen:
[A] lkali-Zustand kann zu einer weiteren Zerstörung des Vitamin B-Gehalts führen, insbesondere von Thiamin und Riboflavin (Swaminathan, 1974). Daher kann Leitungswasser eine gute Alternative zum Schutz von Vitaminen sein und die Blähungsfaktoren moderat senken.
Tatsächlich ist zu beachten, dass das Schnellkochen einen sehr großen Einfluss darauf hatte, wie effektiv die Backpulverlösung war. Unter der Annahme eines 18-stündigen Einweichens wurden im Durchschnitt die folgenden Reduzierungen bei den gasverursachenden Zuckern beobachtet:
Backpulver hatte somit in dieser Studie ohne Schnellkochen kaum einen signifikanten Effekt. Andere Studien haben auch den Effekt von Backpulver beobachtet, der durch die Kochmethode beeinflusst wird, aber auch Elemente wie die Einweichzeit können eine Rolle spielen. In dieser Studie wurde zum Beispiel eine statistisch signifikante Abnahme der gasverursachenden Zucker durch Backpulver in fünf anderen Bohnensorten unter nahezu allen Zubereitungsbedingungen gemessen (6-stündiges Einweichen vs. 12-stündiges Einweichen, alleiniges Einweichen vs. Kochen vs. Schnellgaren, 1-4 Tage Keimen usw.). Bei fast allen Zubereitungen wurde der Zuckergehalt mit Backpulver jedoch nur um wenige Prozent gesenkt. (In den meisten Fällen änderte sich dies auch durch Druckgaren nicht.) Bei einigen Bohnensorten wurde nur ein Zucker, Raffinose, um mehr reduziert, wobei mit Backpulver eine zusätzliche Reduzierung von 5 bis 14% erzielt wurde.
Die wichtige Erkenntnis, die aus diesen Studien gezogen werden muss, ist jedoch die relative Bedeutung der verschiedenen Parameter. In der Reihenfolge der Wirkung sind dies:
In fast allen Szenarien scheint das Einweichen für ein paar zusätzliche Stunden, das Ausführen einer 24-Stunden-Keimung vor dem Kochen oder das Drücken von Bohnen eine weitaus größere Auswirkung zu haben als das Hinzufügen von Backpulver. Darüber hinaus neigen längeres Einweichen oder Keimen dazu, tatsächlich mehr freizusetzenNährstoffe aus den Bohnen als verschiedene Enzyme bauen unverdauliche Substanzen ab, anstatt einige der Nährstoffe als Backpulver zu zerstören. Andere Studien haben gezeigt, dass langes Kochen auch gasverursachende Verbindungen schneller zersetzt, als es das Einweichen tun könnte. Unter bestimmten Umständen kann ein längeres, niedriges Sieden ohne vorheriges Einweichen zu einer stärkeren Verringerung führen als eine kurze Einweichzeit mit Backpulver. (Das Backpulver kann in diesem Fall sogar kontraproduktiv sein, da es die Bohnen schneller aufweicht und keine längere Garzeit zulässt.)
In jedem Fall haben die meisten dieser Studien angenommen, dass die Menge an Backpulver während des Einweichens ziemlich hoch ist (im Allgemeinen gemäß McGees Empfehlung von 1 TL / qt), da der pH-Wert signifikant erhöht werden muss, damit das Backpulver Wirkung zeigt. Das Hinzufügen von nur einer "Prise" kann nur eine vernachlässigbare Auswirkung haben, insbesondere wenn die Bohnen nur gekocht und nicht unter Druck gekocht werden.
Moral der Geschichte (wieder): Während Backpulver etwas zur Reduzierung von Gas beiträgt, ist der Effekt im Allgemeinen recht gering. Verwenden Sie es hauptsächlich, um das Kochen zu beschleunigen oder Bohnen zu erweichen.
Zusätzlich zu dem, was Rheone gesagt hat, ist mir aufgefallen, dass die Verwendung von Backpulver das Essen erweicht. Ein charakteristisches Beispiel dafür ist
Verwenden Sie Backpulver in grünem Gemüse, um es nach dem Kochen grün zu halten
Das ist nicht die beste Lösung, denn eine Minute reicht aus, um eine Suppe anstelle von grünem Gemüse zu essen.
Mir ist auch aufgefallen, dass Sie Ihre Bohnen leicht schälen können, wenn Sie über Nacht Soda in Ihre Bohnen geben! Der Grund dafür ist, dass Soda sie wirklich erweicht, weil es mit der Schale in einer Weise interagiert, dass es die Poren der Schale vergrößert, was dazu führt, dass sich die Oligosaccharide aufgrund von Konzentrationsunterschieden leicht herausbewegen.
Baucause-Saccharide sind im Allgemeinen lange Moleküle, denen wir helfen müssen, herauszukommen. Eine gute Lösung ist es, Platz für sie zu schaffen!
WARUM DAS HINZUFÜGEN VON NATRIUMBICARBONAT BOHNEN UND LINSEN WEICHT:
Der Grund dafür ist, dass mit zunehmendem Alter der Bohnen Dehydration auftritt (Meine brasilianische Mutter hat immer gesagt, dass der Unterschied zwischen einer alten Erntebohne (billiger) und einer neuen Ernte darin besteht, dass die ältere beim Einklemmen des Fingernagels kleiner ist als die neue zuschneiden. Das Einweichen mit Natriumbicarbonat in kaltem Wasser bringt das Natriumbicarbonat in engen Kontakt mit den Bohnenstärken, geliert sie, verkürzt die Garzeit und macht sie zu cremigen Bohnen. Wenn Sie jedoch frisch geerntete Bohnen verwenden und die gleiche Garzeit wie bei Natriumbikarbonat einhalten, wird daraus eine Suppe. WIE VIEL ENERGIE KÖNNTEN WIR SPAREN UND DIE KOCHZEIT VERKLEINERN !!!! Meine reiche Freundin (kauft nur teure Bohnen und sagt mir, sie kocht sie unter 15 Minuten in einem Hochdruckkocher ... Ich habe herausgefunden, dass wenn ein Kuchenrezept Natriumbikarbonat und Backpulver verlangt,