Eigelb gegen ganze Eier

Ich mache gerade Zimtschnecken und ein Rezept verlangt 2 ganze Eier. Das andere Rezept verlangt 3 Eigelb. Welches gibt mir eine feuchte, weiche Zimtschnecke?

baking eggs

— B. Eaton
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Wenn du weich und feucht sein willst, brauchst du Eigelb. Ihr Emulgator- und Fettgehalt macht den Teig geschmeidig, weich und geschmeidig und speichert die Feuchtigkeit.

Eiweiß trocknet einen Teig aus. Dies ist manchmal wünschenswert, zB bei Pastete a Choux. Aus ganzen Eiern hergestellte Eclairs haben oft nasse Flächen in der Mitte, was zu einem untergebackenen Eindruck führt. Wenn Sie etwas Eigelb aus dem Teig nehmen und eine Mischung aus ganzen Eiern und Eiweiß verwenden, erhalten Sie einen festeren, trockeneren Teig. In vielen Fällen möchten die Menschen jedoch weichere, feuchtere Endprodukte, und in solchen Fällen erzielen Sie mit Rezepten, die das Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß erhöhen (indem Sie mehr Eigelb als ganze Eier oder nur Eigelb verwenden), ein besseres Ergebnis.

— rumtscho
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Aber was ist, wenn ich die Weißen peitsche?

— Agos

@Agos - Wenn Sie die Weißen peitschen, wird Ihr Ergebnis flauschiger und vielleicht größer, aber immer noch trockener als bei Verwendung von Eigelb. Das Schlagen fügt den Weißen Luft hinzu und macht sie leicht und luftig, aber die Eiweißproteine werden nach dem Kochen immer noch steif - es macht Ihre Brötchen weder weich noch feucht wie die Fette in Eigelb.

— Megha