Zubereitung von hausgemachter Mayonnaise für ein langes Leben

Die meisten Rezepte, die ich für Mayonnaise gesehen habe, schlagen vor, dass hausgemachter Mayo nicht länger als 3 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Welche Techniken oder Zutaten können verwendet werden, um die Haltbarkeit von hausgemachtem Mayo zu verlängern? Es ist wahrscheinlich erwähnenswert, dass ich nicht nach einer Lösung Ausschau halte, die das Mayo so lange hält wie kommerziell hergestellte Produkte. Ein oder zwei Wochen wären jedoch schön!

Ich mache eine ziemlich große Menge hausgemachten Mayo und hatte nie ein Problem damit, ihn länger zu halten - Good Eats verwendet eine Woche für ihr Rezept und für mich lebt es einen Monat, einfach, ohne erkennbare Qualitätsminderung. Es gibt wirklich genug Säure und Salz, um die meisten Insekten abzuhalten, wenn Sie es stark gewürzt mögen (und seien wir ehrlich, Mayo sollte stark gewürzt sein, weil es eine Soße aus Fett ist und Sie die Menge minimieren möchten). Ich würde auch den Rat von stilltasty.com befolgen, dass, obwohl Farbe, Geschmack oder Textur sich ändern können, es im Allgemeinen immer noch sicher ist, Mayo im Kühlschrank zu essen, auch wenn es ein "Verfallsdatum" hat.

Kurz gesagt, ich rate dringend zu mehr Salz und Säure, wenn Sie sich Sorgen machen (und auch, weil es lecker ist), aber ich rate auch dringend zu einem Mangel an Sorgen.

Um Mayo ohne chemische Konservierungsstoffe zu konservieren, müssen Sie den pH-Wert senken. Das bedeutet normalerweise mehr Essig, was auch den Geschmack verändern wird. Jetzt können Sie mit Mengen experimentieren, aber Sie werden immer noch den Geschmack ändern. Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie Ihren Mayo stärker würzen. Aromatisierte Öle sind ein Weg, dies zu tun, ebenso wie Kräuter und Gewürze. Die meisten kommerziellen Mayos haben Zucker zugesetzt, um den Anstieg der Säure auszugleichen. Irgendwann müssen Sie jedoch quantifizieren, wie viel Konservierung Sie aus einer bestimmten Essigkonzentration erhalten.

Da Mayo aus rohen Eiern hergestellt wird, ist seine Haltbarkeit durch das Risiko von Salmonellen begrenzt. Salmonellen werden durch Erhitzen und Säure abgetötet.

Hier ist die sicherste Methode zur Zubereitung von Mayonnaise, die ich kenne:

Methode zur Gewährleistung der Abtötung von Salmonella spp. in Eigelb. Eigelb in eine kleine Edelstahlschüssel geben. (Der Behälter muss groß genug sein, damit das Eigelb-Säure-Gemisch beim Erhitzen gerührt oder geschlagen werden kann.) Stellen Sie den Behälter mit dem Eigelb-Säure-Gemisch in eine Pfanne oder eine Schüssel mit Wasser (z kleiner Wasserbad), der eine Siedetemperatur von 82,2 bis 87,8 ° C aufweist. Erhitze das Eigelb / Säure-Gemisch auf eine Temperatur von 150 ° F (65,6 ° C). Dies dauert ca. 1 Minute. Die Mischung muss ständig gerührt oder verquirlt werden, und die Temperatur muss häufig mit einem Thermoelement-Thermometer mit Mikrospitze (wie dem Atkins 33040) gemessen werden. Entfernen Sie sofort die Pfanne mit dem Eigelb / Säure-Gemisch von der Heißwasser-Wärmequelle. Das Eigelb-Säure-Gemisch wird nun pasteurisiert und kann zur Herstellung von Mayonnaise- und Caesar-Dressing verwendet werden. Rezepte für diese Produkte sollten überprüft werden, oder die in diesem Dokument angegebenen Rezepte sollten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Säure vorhanden ist. Als Ausgangspunkt ist der Identitätsstandard für Essig 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100).

Quelle: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ich weiß nicht, wie lange diese Art von Mayonnaise haltbar ist, aber wenn Sie dadurch nicht die gewünschte Dauer erreichen, gibt es wahrscheinlich keine andere Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern, es sei denn, Sie verwenden pasteurisierte Eier.

Wenn Sie die Methode befolgen, stellen Sie sicher, dass Sie tatsächlich ein Thermometer verwenden. Die Sicherheit ist nicht gewährleistet, wenn Sie die angegebene Temperatur nicht erreichen. Wenn Sie jedoch etwas wärmer werden und sicherstellen möchten, dass Sie sie erreichen, gerinnt Ihr Eigelb. Beachten Sie auch, dass die Salmonellen nicht in der Sekunde, in der die Schwellentemperatur erreicht wird, auf magische Weise abfallen. Sie beginnen abzunehmen, bis sie alle gestorben sind. Also entferne ich die Mischung nicht aus dem Wasserbad, sondern mache die Mayonnaise im Wasserbad selbst und lasse sie länger aufheizen.

Sie müssen Essig (oder Zitronensaft oder etwas saures) hinzufügen.

Nachdem Sie Mayo mit Essig zubereitet haben, lassen Sie es einfach ein paar Stunden lang stehen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, damit die Säure die Bakterien im Ei abtöten kann.

Sie können es danach eine Woche lang aufbewahren, 2 Wochen sind jedoch auf eigenes Risiko. Persönlich würde ich es riskieren - aber ich entscheide nicht, ob ich Dinge essen soll, basierend auf dem Verfallsdatum - es sieht gut aus und riecht gut, es ist wahrscheinlich in Ordnung.

Offensichtlich wird dies den Geschmack verändern.

Wie wäre es mit kultivierter Mayonaise? Ich kenne die Details nicht, habe dies aber auf einigen anderen Websites erwähnt ... Ich denke, es gibt eine längere Haltbarkeit, da die "guten Bakterien" die "schlechten Bakterien" verdrängen. Ganz zu schweigen davon, dass es voller gesunder Probiotika wäre - ein zusätzlicher Bonus!

Sie können Mayo züchten, indem Sie einen Esslöffel (pro eineinhalb Tassen fertigem Mayo) Molke zugeben, nachdem Sie das Mayo zubereitet haben und es 7 Stunden lang auf der Theke stehen lassen. Dies verlängert die Lebensdauer des Kühlschranks auf einige Monate.

Leider Mayo friert nicht gut, und es wirklich nicht gut kann, so keiner von denen sind Optionen.

Wenn das frisch gelegte Ei sauber ist (frei von Hühnerkot - und die meisten sind es), wird das Ei geschützt Durch die Blüte, die ein Versiegelungsmittel ist, löst sich der Körper der Henne, um das Ei vor dem Verderben zu schützen. Wirklich frische, saubere Hühnereier aus Freilandhaltung werden 21 Tage lang auf der Küchentheke aufbewahrt. Wenn gewaschen (entfernt die Blüte), sollten sie gekühlt werden. Die Verwendung solcher Eier würde die Haltbarkeit von Mayonnaise verlängern.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich mein selbstgemachtes Mayo verwenden würde, wenn es mehr als eine Woche alt wäre. Ich kann schmecken, dass es sich nach 3-4 Tagen geändert hat. Ich vermute, dass einer der Vorschläge, hier Säure hinzuzufügen, eine gute Idee wäre. Da Sie jedoch eine Emulsion herstellen und mehr Essig oder Zitronensaft hinzufügen, wird diese nur verwässert, und Sie verlieren das feste Gel, das Sie so hart gearbeitet haben, um es herzustellen. Stattdessen können Sie Zitronensäure in granulierter Form zugeben, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Die Begrenzung der Sauerstoffexposition verlängert auch die Lebensdauer. Wenn Sie also in der Lage sind, entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Behälter, in dem Sie sie aufbewahren.

Nur meine zwei Cent ...

Ich denke, Zitronensäure ist hilfreich. Ich habe meinem Mayo eine kleine Prise hinzugefügt und war überrascht, dass es viel länger hält als ohne.

alles hat mit der Qualität der Eier zu tun. Holen Sie sich ein gutes Ei, das auf der Weide aufgezogen wird, und die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung sinkt auf fast nichts. Die Hühner rennen fröhlich über das Biofeld und sie werden nicht nebeneinander eingeschlagen ... machen einen großen Unterschied in Geschmack, Farbe von Eigelb und Omega-3-Fettsäuren ... Vitalfarmen sind die Besten. Sie können online gehen und die Hühner beobachten, und die Eier sind bei Vollwertkost und Mutter hier in Kalifornien verfügbar. Ich halte mein Mayo über eine oder zwei Wochen ohne Geschmacksveränderung. Ich mache meine mit Avocado und Olivenöl und es schmeckt gut ... macht auch eine fantastische Aioli mit gerösteten Paprika oder anderem Gemüse püriert. Viel Glück!

Verwenden Sie pasteurisierte Eier und erhöhen Sie die Säure ein wenig.

Ich glaube, ein wenig Rosmarin würde dies länger bewahren. Wenn Rosmarin in leicht verdorbenem Ei oder Kartoffelsalat eingelegt wird, kann dies den Verderb tatsächlich umkehren.

Leute ... stellt ihr fest, dass die USA eines der EINZIGEN Länder der Welt sind, in denen Eier gekühlt werden? Und stellen Sie fest, dass die Eier, die Sie in einem Geschäft kaufen, bis zu 45 Tage alt sind? Wenn Sie ein bäuerliches frisches Ei haben, das nicht verschmutzt ist, können Sie es bis zu 3 Wochen lang auf Ihrer Küchentheke lassen, ohne dass die Gefahr einer Kontamination besteht, da das Ei blüht. Wenn Sie sich Sorgen über die Haltbarkeit von Mayo machen, liegt das Problem in einem gekauften Laden mit Standardweißem Ei.