Wie man Fleisch ruht, aber nicht zu kalt werden lässt?

Nachdem ich diese Frage gelesen habe, bin ich überzeugt, dass ruhendes Fleisch gut für seinen Geschmack ist. Aber wenn das Fleisch gleich nach dem Garen eine gute Temperatur hat, scheint es zu kalt zu sein, wenn man es ein paar Minuten ruht.

Wie ruht man Fleisch so, dass es zum Essen nicht zu kalt ist?

Sobald es aus der Pfanne kommt, ist es normalerweise zu heiß zum Essen. Unabhängig davon, ob Sie sich ausruhen oder nicht, Sie können die zu heißen Speisen nicht vollständig schmecken. Sie müssen vor dem Verzehr auf eine angenehme Temperatur gebracht werden.

Einige Dinge, die Sie tun können, um zu verhindern, dass das Fleisch beim Servieren zu kalt wird:

• Sie können das in Folie eingewickelte Fleisch ruhen lassen. Dies verhindert, dass es zu schnell zu kalt wird, wenn Sie nicht bereit sind, es zu servieren, sobald Sie die Zeit zum Ruhen hatten.
• Sie können es ausruhen und dann vor dem Verzehr wieder erwärmen, entweder kurz unter einem heißen Grill oder in einem Ofen.
• servieren Sie es mit einer scharfen Soße, die das Fleisch erwärmen wird
• servieren Sie es auf einem erwärmten Teller, damit es auf dem Tisch nicht zu schnell abkühlt

Obwohl ich denke, Sie machen sich zu viele Sorgen um nichts, IMHO. Auch wenn das Fleisch einmal ausgeruht ist, hat es noch eine gute Temperatur, zumal Sie es noch nicht geschnitten haben und der größte Teil der Wärme in der Mitte des Fleisches verbleibt.

Im Idealfall möchten Sie etwas, das die Wärme des zu heißen Fleisches absorbiert, bis das Fleisch ausreichend abgekühlt ist, und dann wieder abgibt, um das Fleisch so lange in der Nähe der Serviertemperatur zu halten, bis es geschnitten werden muss.

Sie werden das nicht mit etwas bekommen, das die ganze Wärme wegleitet (Metalltisch), oder es absorbiert, um nie zurückzukehren (Steinarbeitsplatte).

Das heißt, eine Keramik- / Tonschale geeigneter Größe, isoliert von anderen Wärmeleitern. Je größer das Stück Fleisch ist, desto schwerer ist das ideale Gericht. Für dünne Steaks verwende ich eine dünne Tischplatte auf einem heißen Pad. Für Braten eine schwere Servierplatte.

Das Fleisch verliert einen Teil seiner Energie durch Strahlung und Konvektion an die Luft (beschleunigt, wenn die Haut feucht ist). Ein loses Stück Alufolie darüber verringert die Geschwindigkeit von beiden.

Sie müssen es nicht eine Stunde oder so auslassen. 5-10 Minuten reichen für ein Steak und es wird immer noch schön warm.

1. Wenn Sie nicht einzelne Portionen kochen, steigt die Temperatur tatsächlich weiter an, nachdem Sie sie vom Herd genommen haben. Deshalb nehmen Sie es von der Hitze, bevor es die gewünschte "Fertig" -Temperatur erreicht.

2. Sie lassen es nur kurze Zeit ruhen: 5-10 Minuten für ein Steak, länger für größere Fleischstücke oder ganze Vögel. Dies reicht nicht aus, um die Innentemperatur des Fleisches signifikant zu beeinflussen. Einzelheiten zu den Ruhezeiten finden Sie in Ihrem Rezept.

3. Sie können es locker mit Folie zelten, um die Wärme zu speichern. Die Idee hier ist, wie es sich anhört: Nehmen Sie ein Blatt Folie, biegen Sie es in eine Schüsselform und legen Sie es über das Fleisch. Versuchen Sie, die Folie mindestens 2,5 cm über der Oberfläche des Fleisches zu halten, damit kein Kondenswasser in die Lebensmittel gelangt.

4. Eine weitere gute Idee ist, das Fleisch in Ruhe auf ein Holzbrett zu legen. Holz ist ein schrecklicher Wärmeleiter, daher sollte die Wärme im Fleisch bleiben.

5. Normalerweise würde ich das nicht sagen, aber wenn Sie nach dem Lesen der obigen Informationen immer noch skeptisch sind, vertrauen Sie uns einfach . Ich bin ein professioneller Koch. Alle meine Kollegen wissen, wie man sich ausruht, und wir alle tun es. Wir haben Wärmelampen in unseren Restaurantküchen, aber nicht zu Hause. Wir würden Fleisch nicht direkt vom Broiler oder der Pfanne auf den Tisch schicken - es ruiniert das Fleisch. Sobald jemand in das Fleisch schneidet, laufen alle Säfte auf den Teller, wo sie völlig unbrauchbar sind. Das Fleisch selbst sieht grau und verkocht aus. Es wäre uns peinlich, unseren Lieben ein so mittelmäßiges Essen zu servieren, geschweige denn unseren Kunden.

Ruhefleisch ist besonders für Steaks wie Rib-Eye oder Filet unverzichtbar. Etwa 5-10 Minuten sind ideal, um ein zarteres, saftiges Steak zu erhalten. Es verhindert auch, dass der Saft beim Schneiden auf den Teller spritzt.

Eine Möglichkeit ist, einfach in einem warmen Ofen zu ruhen, jedoch nicht mehr als 50 ° C (60 ° C sind in etwa mittelgroß).

Eine andere Wahl (die ein wenig mehr Arbeit erfordert), die meiner Meinung nach die besten Ergebnisse liefert, ruht in einem beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Dies ist im Wesentlichen eine geschmolzene Butterlösung, die Sie auf ~ 40 ° C erwärmen und das Fleisch gut 10 Minuten darin ruhen lassen können.

Viele große Fugen und Schnitte können sich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sogar um 5 bis 10 Grad Celsius erwärmen. Verwenden Sie eine Sonde.

Ziehen Sie das Fleisch ca. 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Temperatur vom Grill, da das Fleisch weiterhin "kocht" und die Temperatur ansteigt. Nach 5 bis 10 Minuten ist Ihr Fleisch fertig zum Schnitzen und Servieren. .

Für mich dreht sich beim Ruhen alles um die Kerntemperatur. Nehmen wir als Beispiel ein Rinderfiletsteak. Aufgrund der Faserstruktur kann das Fleisch unter 55 ° C nicht austrocknen, und Sie können ein Steak auch nicht verkochen, wenn die Kerntemperatur nicht über 50/55 ° C steigt, je nach persönlichem Geschmack.

Aus diesem Grund lasse ich Steaks in einem auf 50 ° C vorgeheizten Ofen ruhen. Dies reduziert den Temperaturverlust des Produkts und stellt gleichzeitig sicher, dass das Steak während der Ruhezeit nicht verkocht. Drehen Sie sie einfach nach der Hälfte der Ruhezeit um (ich neige dazu, meine für etwa 6 Minuten auszuruhen) und genießen Sie!

Lass es einfach ein paar Minuten auf einem Schneidebrett. Siehe Wichtigkeit des Grillens

Zum Servieren in Scheiben schneiden und auf einen erhitzten Servierteller geben

Wenn Sie das Fleisch im Ofen gekocht haben, schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie die Tür nur angelehnt offen.

Wenn Sie über einen Braten sprechen, zelte ich für mindestens 10 Minuten und manchmal bis zu 20 Minuten, das Fleisch ist heiß und saftig. Aber ich habe das gleiche Problem mit geschnittenem Fleisch wie einer Entenbrust. Die Antwort scheint zu sein, eine scharfe Soße über das Fleisch zu geben, das jetzt Raumtemperatur hat. Je größer die Stücke, die Sie schneiden, desto wärmer bleibt das Fleisch, schneidet es dünn und kühlt sofort ab. Also habe ich angefangen, Bratensoßen usw. zuzubereiten, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen. Wenn es Rinderfilet ist, habe ich heiße Butter mit einigen Schalotten verwendet. Gordon Ramsey hat einige exzellente Saucen auf youtube.

Gerade als die Erde flach war, bleiben einige Dinge bestehen, lange nachdem die Wissenschaft etwas anderes sagt. Der bekannte Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee sagte, dass verschiedene große Stücke wie Braten 20 bis 30 Minuten ruhen sollten, bevor sie in Scheiben geschnitten werden. Teilweise zur Umverteilung von Wärme und Flüssigkeiten und teilweise zum leichteren Schneiden. Von dünneren Schnitten wie Steak hat er nie etwas gesagt.

Aber die Wissenschaft sagt, Fleisch ist wie ein Ballon. Flüssigkeiten treten nicht aus, wenn sie sofort in Scheiben geschnitten werden. Tests des Lebensmittelwissenschaftlers Dr. Greg Blonder für Amazing Ribs zeigten einen winzigen Unterschied bei den in einem Steak verlorenen Flüssigkeiten. Flüssigkeiten, die beim Schneiden und Verzehren des Steaks wieder absorbiert werden. "Wischen" sozusagen. So wie dieses ausgetrocknete Porterhouse im Peter Luger's Steakhouse in Brooklyn. https://peterluger.com/ Überprüfen Sie den gesamten Saft auf dem Teller und die Löffel, um ihn auf Ihre Scheiben zu schöpfen.

Entgegen vieler Antworten hat das Ruhen Ihres Fleisches nichts damit zu tun, dass es vor dem Genuss auf eine angenehmere Temperatur abgekühlt wird. Dies kann ein wenig während des Prozesses passieren, aber es existiert in keiner Weise als Grundlage für die Anwendung der Methode des (Tenting &) Ruhens. Einfach ausgedrückt, wie der Begriff selbst andeutet, ermöglicht das 'Ruhen' dem Fleisch, sich zu entspannen. Dabei werden die Säfte gleichmäßig über das gesamte Fleisch resorbiert. Während das Fleisch kocht, werden seine Säfte in die Mitte des PCs gedrückt. Wenn Sie in Fleisch schneiden, z. B. ein Steak, geht das Potenzial für saftige Güte unmittelbar nach dem Kochen verloren, da der Großteil dieser Säfte entweicht und sich auf Ihrem Teller ansammelt. Wenn sich das Fleisch jedoch entspannt, während es ruht, werden die Säfte im gesamten Fleisch wieder absorbiert, so dass sie bei jedem Bissen genossen werden können. Ich schlage vor, dass Sie ein wenig im Internet recherchieren, um sich mit der Technik und den Schritten vertraut zu machen. Es ist relativ einfach, aber es gibt ein paar Dinge, die Sie beachten sollten. Sie möchten das Fleisch "zelten", wenn Sie es "ausruhen", aber es ist wichtig, dies so zu tun, dass eine gewisse Luftbewegung möglich ist und sich kein übermäßiges Kondenswasser auf dem Fleisch ansammelt. Nach dem Entfernen des Fleisches von der Wärmequelle wird eine gewisse Menge an "Carry-Over" -Garen stattfinden, da die Restwärme weiterhin durch die Wärmequelle strahlt. Im Durchschnitt kann das Fleisch je nach Größe zusätzlich 3 ° -15 ° garen. Daher ist es wichtig, das Fleisch vor der gewünschten Temperatur aus dem Ofen, Herd, Grill usw. zu nehmen, um ein Übergaren zu vermeiden. Letztendlich, wie die meisten Dinge,

Erwärme deinen Teller in der Mikrowelle und lege dann ein Steak darauf, mit geschlossener Tür, schön und saftig.

Was passiert, wenn Sie nichts essen? Es wird kalt Keiner der Vorschläge ist hilfreich. Zum Schreien Folie! Aufwärmen, Folien, heiße Keramikplatten haben alle das gleiche Problem, wenn es um Steak geht - sie verlängern den Garprozess, was NICHT das ist, was Sie wollen. Ruhen Sie sich auf jeden Fall aus, wenn es ein Aufschnitt ist, den Sie suchen. Ruhendes Fleisch scheint eine schicke Entschuldigung für das Servieren von kaltem Essen zu sein, das heiß gegessen werden soll.