Die Knochenstruktur ist ein ausgezeichneter Hinweis - jeder dieser drei Schnitte hat völlig unterschiedliche Knochen - und Sie sollten auch lernen können, die Muskelstrukturen leicht zu unterscheiden. (Es gibt mit ziemlicher Sicherheit auch einen Preisunterschied - ich würde erwarten, dass ein Schultersteak am billigsten ist, gefolgt von Bein, Lende und Rippe.) Ich habe einige schnelle Strukturzeichnungen angefertigt und werde versuchen, sie zu beschreiben im Detail.
Rippe und Lende
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Die Lende ist ein langes Stück Muskel, das neben dem Rückgrat und über den Rippen verläuft. Es wird vertikal geschnitten und ergibt einen ovalen / länglichen Querschnitt von etwa 4 Zoll Durchmesser. Dieses Oval ist ein fester Muskel, obwohl es einige Fettstreifen geben kann. Normalerweise befindet sich ein weiterer Muskelstreifen darüber und ein Streifen von Fett entlang der Oberseite und einer Seite (dies war das isolierende Rückenfett des Schweins). Gegenüber dem Fett befindet sich ein Rippenbein, wenn es nicht entfernt wurde.
Der Knochen wird nicht gespalten, aber irgendwann abgeschnitten. Es ist zum Fett hin konvex und hat normalerweise einen Teil des Fettes, der über seine Länge hinunterläuft. Wenn die Rippe da ist, hat das Steak (oder "Chop") ein kleineres Oval von Muskeln unter der Lende, die durch Fett getrennt sind und ansonsten als Teil des Rippenfleisches serviert würden. Wenn sich die Schnitte der Lende nach hinten in Richtung Bein bewegen, kann sich das Filet langsam festsetzen und die Rippe verschwindet. Das Lendenstück ist vielleicht halb so groß wie das Lendenstück und befindet sich auf der gegenüberliegenden Seite des Lendenstücks eines Stücks des Rückgrats, das einen rippenartigen seitlichen Vorsprung aufweist. Dieser Schnitt ist das "Porterhouse", auch als "T-Bone" bekannt, wenn das Steak Rindfleisch wäre. Es kann auch als "Lendenkotelett" bezeichnet werden, im Gegensatz zum "Rippenkotelett" von weiter vorne.
Zusammenfassende Beschreibung des Rippchen- / Lendenstücks: oval / längliches Fleisch mit einem Fettstreifen auf der einen Seite, möglicherweise einem intakten Knochen auf der gegenüberliegenden Seite, der sich zum Fett hin krümmt. Möglicherweise zwei Ovale Fleisch, eines halb so groß und auf der gegenüberliegenden Seite eines Vorsprungs aus gespaltenem Knochen aus dem größeren.
Schinken oder Bein
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Der Teil des Beins, den Sie für Steaks bekommen, ist der obere Teil, dh der Oberschenkel, horizontal geschnitten. Dieser hat einen einzelnen zylindrischen Knochen - den Oberschenkelknochen - der durchläuft und einen Durchmesser von etwa 1 1/2 "hat und außermittig ist. Der Oberschenkel ist im Wesentlichen oval im Querschnitt und besteht aus mehreren großen Muskeln mit Faszien (silberne Haut) und eine kleine Menge Fett dazwischen, so dass Sie vier bis ein halbes Dutzend große Muskelstücke im Steak sehen. Auf einer Seite befindet sich möglicherweise ein Fettstreifen, und vielleicht ist sogar etwas Haut daran befestigt Ein Beinsteak ist der gleiche Schnitt wie ein "Schinkensteak", obwohl "Schinken" oft verwendet wird, um zu bedeuten, dass das Fleisch geheilt und möglicherweise sogar gekocht wurde.
Zusammenfassende Beschreibung der Beine : Ovales Steak mit einer kreisrunden, außermittigen Knochenscheibe. Das Steak besteht aus einem halben Dutzend Fleischstücken, die möglicherweise durch dünne Fettstreifen voneinander getrennt sind. Auf einer Außenseite befindet sich möglicherweise ein Fettstreifen.
Schulter oder Klinge
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Die Schulter ist ein wunderschönes Stück Fleisch auf einem Schwein, das aus Dutzenden von Taschen aus marmoriertem Muskel besteht, die durch intermuskuläres Fett verbunden und gewickelt sind, sowie eine Verlängerung der Lende. Wie ein Bein hat auch eine Schulter nur einen Knochen, die Klinge (die über eine Buchse mit dem Armknochen in der Nähe des unteren Teils der Schulter verbunden ist). Das Schulterblatt (Schulterblatt) befindet sich irgendwo in der Mitte der Schulter und ist, wie zu erwarten, eine dünne, pfeilspitzenförmige Formation mit einem flachen Kamm in der Mitte; von oben sieht es ein bisschen aus wie U + 22A6: ⊦. (Dieser Vorsprung oder Sporn zeigt zur Außenseite des Schweins.) Daher besteht ein Schnitt über diesen Schultermuskel aus mehreren weißen Muskelstücken, die in einem Fettgewebe gehalten werden. eingeschlossenes dünnes Knochensegment oder eine Spalte, in der der Knochen entfernt wurde. Mit dem Knochen in gelassen, Ich glaube, die Schnitte werden normalerweise horizontal ausgeführt und die Muskelsegmente können größer erscheinen (meistens sind sie länger als hoch). Wenn es entfernt ist, kann das Stück vertikal gemacht werden. In diesem Fall sehen Sie mehr und kleinere Stücke. Auf einer Seite eines Schultersteaks kann sich auch ein Streifen Fett befinden. Dies ist das gleiche Unterhautfett, das Sie in beiden anderen Schnitten gesehen haben.
Zusammenfassende Beschreibung der Schulter: Vage rechteckiges Stück Fleisch mit einer dünnen Knochenscheibe in der Mitte. Der Knochen kann einen senkrechten Grat haben. Das Fleisch ist in viele kleine Stücke geschnitten und mit Fett umwickelt.
Für weniger schematische Bilder scheint diese Texas 4-H-Site einige gute Fotos der verschiedenen Schnitte zu haben, gruppiert nach dem Abschnitt des Schweins. (Andere Fleischsorten wie Rind- und Lammfleisch finden Sie auch auf dieser Seite!)