Wie kocht man ein Steak richtig?

Ich liebe Steaks so sehr, dass ich mir eine Green Card zulegen und in den USA leben möchte, um gute Steaks zu genießen, wann immer ich will.

Wenn ich zu Hause ein Steak zubereiten möchte (ich lebe in Italien), stellt sich heraus, dass es außen verbrannt und innen fast völlig roh ist. Eigentlich wird nur eine dünne Schicht gekocht (oder ich sollte sagen carbonisiert).

Wenn ich versuche, die Temperatur der Grillpfanne zu senken, erhalte ich ein extrem getrocknetes Fleisch, das an Kork erinnert.

Also, was sind die Grundlagen, um ein Steak richtig zuzubereiten (etwa bis zu einer mittleren Qualität)?

Sie sollten in der Lage sein, ein angemessenes Steak-Kochfeld mit einer gusseisernen Grillpfanne zu bekommen, wenn Sie einen ausreichend starken Auspuff haben. Die gusseiserne Pfanne (mit Raps o.ä.) einölen und dann sehr heiß erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch außen vollständig trocken ist (mit einem Papiertuch abwischen, Wasser verhindert das Bräunen) und legen Sie es vorsichtig in die Pfanne. Lassen Sie es ein oder zwei Minuten dort (es wird ziemlich viel rauchen!), Drehen Sie es um 90 °, um die schönen Grillspuren zu erhalten. Noch ein oder zwei Minuten warten. Drehen Sie und wiederholen Sie für die andere Seite.

Es kann spritzen, einen Splatter-Bildschirm zur Hand haben. Es wird ziemlich viel rauchen, stellen Sie sicher, dass der Auspuff hoch ist.

Sie werden jetzt wahrscheinlich ein mittel-seltenes Steak haben. Wenn Sie einen dünneren Schnitt verwenden, wird das Ganze besser gemacht (Sie können ein dickes Steak mit dem Messer Ihres Küchenchefs halbieren und zwei dünne Steaks herstellen). so wird es in den Ofen fallen (nicht sicher, ob Sie den Ofen vor oder nach dem Anbraten wollen, ich mag sie Medium selten ...).

Denken Sie daran, das Fleisch vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen zu lassen.

Auch wenn Ihre Steaks lächerlich zäh herauskommen, verwenden Sie wahrscheinlich das falsche Stück Fleisch oder eine schreckliche Sorte. Welchen Schnitt verwendest du?

[edit: Ich sollte beachten, dass, falls es nicht offensichtlich war, der Brenner ziemlich hoch sein sollte]

Edit by rumtscho Es gibt einen Grund, warum diese Antwort eine Pfanne aus Gusseisen angibt. Wenn Sie nur eine begrenzte Auswahl an Kochgeschirr haben, achten Sie auf die maximale Temperatur, die Ihre Pfanne verträgt. Wenn Sie eine Antihaft-Pfanne verwenden, müssen Sie bei mittlerer Hitze länger warten, da sonst die Pfanne beschädigt wird. (Und tut mir leid, aber auf diese Weise kann man es nicht so lecker wie bei hoher Hitze bekommen).

Sie können die Faustregelmethode verwenden, um den "Gargrad" des Steaks zu messen:

Sie berühren einen Ihrer Finger locker mit dem Daumen, je nachdem, wie gut Sie es wollen, und die Spannung des Handmuskels unter dem Daumen entspricht der des Fleischs, wenn Sie darauf drücken.

Lassen Sie das Fleisch zunächst auf etwa Raumtemperatur erwärmen. Auf diese Weise versuchen Sie nicht, ein kaltes Zentrum aufzuheizen. Persönlich koche ich am liebsten jede Seite nur einmal (dh ich drehe das Fleisch nur einmal um). Die tatsächliche Temperatur Ihres Grills und die Zeit, die Sie pro Seite kochen, hängen von der Dicke des Steaks und der Art und Weise ab, wie Sie es zubereiten möchten. Schneiden Sie es beim Grillen nicht mit einer Gabel oder einem Messer auf, da sonst die Säfte austreten.

Wie erkennt man, wann ein Steak fertig ist?

Außerdem würde ich argumentieren, dass Medium-Well kein richtig zubereitetes Steak ist.

Ein wichtiger Teil des Prozesses, den die anderen Antworten verpassen, besteht darin, das Fleisch vor dem Servieren (je nach Größe) bis zu zehn Minuten ruhen zu lassen.

Dies liegt daran, dass sich die Muskelfasern bei der Temperatur angespannt haben und nicht in der Lage sind, ihre Säfte zurückzuhalten. Ein Steak, das direkt von der Hitze kommt und aufgeschnitten wird, verliert sofort alle seine Säfte.

Wenn Sie das Steak einige Minuten abkühlen lassen, entspannen sich die Muskelfasern, halten die Säfte besser und Sie erhalten ein viel saftigeres Steak mit mehr Geschmack.

Ruhefleisch ist ein sehr wichtiger Bestandteil des Garprozesses.

Nach dieser Methode stelle ich jedes Mal ein perfektes Steak her.

1. Wählen Sie ein hochwertiges Stück Fleisch mit einer Dicke von ca. 4 cm.
2. Lassen Sie es 30-45 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen, bis es ungefähr Raumtemperatur hat.
3. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne (oder ähnliches) auf mittelhoch. Die Pfanne leicht mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Kokosöl) bestreichen.
4. Den Backofen auf 260 ° C vorheizen. Legen Sie auch während dieses Schritts ein Backblech in den Ofen (vorzugsweise eines, das hohe Hitze verträgt, ohne sich zu verziehen).
5. Ich mag es, das Fleisch leicht mit Olivenöl einzureiben. Dann würze ich es mit Salz & Pfeffer oder Knoblauchsalz & Pfeffer (je nach Stimmung).
6. Verwenden Sie eine ZANGE (keine Gabel), um das Steak in die Pfanne zu geben.
7. Jede Seite 90 Sekunden anbraten. Geh nicht länger als das.
8. Übertragen Sie das Steak mit der Zange auf das Backblech im Ofen.
9. Jede Seite 3 Minuten im Ofen garen.
10. Legen Sie das Steak auf einen Teller, legen Sie einen Esslöffel Butter darauf und bedecken Sie es mit Alufolie.
11. 5-8 Minuten ruhen lassen.
12. Das Steak sollte jetzt mittelgroß sein (ca. 57 ° C in der Mitte). Dienen.

So grille ich ein Steak:

1. Lassen Sie es vollständig auftauen, bevor Sie versuchen, es zu kochen.
2. Stellen Sie den Grill auf mittlere / hohe Hitze.
3. Reinigen Sie den Grill, indem Sie eine Zwiebel auf einen Spieß legen und damit die Riegel reinigen. Es fügt Geschmack hinzu und macht die Riegel sauber für einen sauberen Koch.
4. Für ein Steak mit durchschnittlicher Dicke werfe ich es auf den Grill, schließe die Abdeckung und warte 6 Minuten. (Das Schließen der Abdeckung ist sehr wichtig, da das Steak dadurch genügend Hitze bekommt.
5. Überprüfen Sie die Unterseite auf Grillspuren. Wenn diese vorhanden sind, drehen Sie sie um.
6. Auf der anderen Seite bei geschlossenem Deckel 6 Minuten grillen.
7. Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Temperatur des Fleisches zu überprüfen. Das Medium liegt bei 60 Grad Celsius. Mit Thermometern wird Kochen zur Wissenschaft!
8. Genießen!

Würzmittel oder Marinaden habe ich weggelassen, denn so kann man ein Steak nur kochen, nicht würzen.

Eine Sache, die bisher noch von keinem Restaurant erwähnt wurde, ist, das Steak so lange zu grillen, bis es von außen aussieht, und es dann in den Ofen zu schieben, bis es "fertig" ist. Es ist gut möglich, dass Ihr Grill zu heiß ist, um das Steak perfekt zu machen.

Erstens ist das Kochen bei sehr hoher Hitze nur dann angebracht, wenn das Fleisch außen gebräunt, innen aber sehr selten ("fast ganz roh", wie der Fragesteller sagt) sein soll. Da dies offensichtlich nicht das ist, was der Fragesteller wünscht, ist das erste, was zu tun ist, die Hitze herunterzudrehen. Dies ist ein langer Weg zu einem großartigen Steak: salzen Sie beide Seiten kurz vor dem Kochen und braten Sie bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit nur einem Tropfen Öl. Die Zeit hängt von der Dicke des Steaks ab.

Zweitens, wie Ian Turner betont, verbessert häufiges Drehen (einmal pro Minute ist gut) die Gleichmäßigkeit des Kochens (und nein, es trocknet das Fleisch nicht aus). Dies wird auch in McGees On Food and Cooking (S. 156) erwähnt, das jeder auf dieser Site besitzen sollte. Ich finde, um mit dieser Methode eine gute Bräunung zu erzielen, ist eine höhere Hitze erforderlich - und das Wenden bedeutet, dass Sie nicht das Problem haben, dass außen und innen roh verbrannt werden.

Schließlich ruhen Sie immer Ihr Fleisch aus - fünf Minuten sollten für ein Steak reichen, 10 Minuten tun in einer warmen Umgebung nicht weh. Dies gleicht die Innentemperatur aus und gleicht somit den "Doneness" aus.

Sie können testen, wie gut es gemacht ist, indem Sie es aufschneiden (der Saft, den Sie verlieren, ist nur lokal für den Schnitt und hat keinen Einfluss auf den Rest des Fleisches) oder nach einiger Erfahrung durch Berühren von und spüre wie fest das fleisch ist. Es lohnt sich, diese Berührungsmethode zu üben.

Ein Ansatz, den ich von Heston Blumenthal übernommen habe, ist, das Steak alle 20 oder 30 Sekunden weiter zu drehen. Auf diese Weise gelangt die Wärme etwas gleichmäßiger ins Steak.

Soviel abweichende Ratschläge - aber ich werde mich meiner Kombination anschließen (die im Großen und Ganzen die gleichen Punkte enthält wie andere)

1) Lassen Sie das Fleisch immer zuerst auf Raumtemperatur erwärmen

2) Das Fleisch immer trocken tupfen (das gleiche gilt auch für gutes Bratenfleisch). Dies gilt auch, wenn Sie das Fleisch mariniert haben (ein paar Stunden in geschnittenem Knoblauch zu liegen kann schön sein).

3) Optional vor dem Grillen mit schwarzem Pfeffer würzen (danach mit Salz abschmecken, falls Sie Salz wünschen). Ich tendiere dazu, jedes Steak leicht mit etwas Öl zu würzen und dann etwas Pfeffer darüber zu mahlen.

4) Für ein mittelgroßes Steak braten Sie jede Seite 2 Minuten auf einer gusseisernen Bratpfanne bei wahnsinniger Hitze und geben Sie es dann für weitere 6-8 Minuten in einen warmen Ofen.

(Persönlich, wie viele Leute hier, bevorzuge ich ein mittel-seltenes Steak / Black'n'Blue - das Grillen und anschließende Ablegen des in Folie oder unter einem Deckel eingewickelten Steaks sollte für mittel-seltenes Kochen ausreichen.)

5) Ruhen Sie sich aus, solange Sie es nicht essen können.

Um ehrlich zu sein, denke ich, dass die tatsächliche Kochtechnik variieren kann (Sie können das Fleisch auf einem Grill lassen, anstatt es in den Ofen zu geben), aber mit einer Bratpfanne ist es ziemlich einfach, die Außenseite zu verkochen - wenn Sie auf dem Kochfeld einer Wohnung kleben Pfanne kann besser sein).

Die beiden wichtigsten Punkte sind das Erwärmen des Fleisches und das anschließende Ruhenlassen (da die Wärme weiterhin von außen in die Mitte übertragen wird, kocht das Fleisch in Ruhe weiter).

Ein gutes Steak braucht nur drei Dinge: hohe Hitze, Knoblauchsalz und schwarzer Pfeffer. Hitze ist kritisch. Hitze macht oder bricht Steak. Wenn Sie jemanden zum Weinen bringen möchten, geben Sie ihm ein tolles Stück Fleisch, das nicht mit der richtigen Hitze gekocht wurde.

So koche ich gerne Steaks, wenn Sie keinen Zugang zu einem Grill haben:

• Kaufen Sie gutes Fleisch. Ich kaufe gern New Yorker Streifen oder Ribeyes bei Costco, Whole Foods oder dem örtlichen Metzger. Sie bekommen, wofür Sie bezahlen, seien Sie also nicht billig.
• Heizen Sie den Backofen auf 425 ° F.
• Beide Seiten des Steaks mit Knoblauchsalz und etwas Pfeffer kräftig würzen. Denken Sie daran, Salz ist gut. Knoblauch ist gut. Pfeffer für den Geschmack.
• Nehmen Sie eine Grillpfanne (diese sind normalerweise quadratisch und haben Rippen) oder eine gusseiserne Pfanne, stellen Sie sie auf den Herd und drehen Sie den Brenner etwas schüchtern.
• Sobald die Pfanne heiß genug ist (Finger unter die Küchenspüle streichen und Wasser auf die Pfanne streichen, um zu testen, ob es brutzelt), werfen Sie die Steaks auf. Nach 3 Minuten wenden und 2 Minuten auf der anderen Seite kochen. Sie möchten auf beiden Seiten einen schönen Abbrand bekommen.
• Werfen Sie die Pfanne (mit Steak) in den Ofen und kochen Sie sie noch etwa 4 Minuten lang. Die beste Methode, um festzustellen, ob ein Steak fertig ist, besteht darin, mit dem Finger darauf zu drücken. Es gibt einen Trick, wie man testen kann, wie es gemacht wird, indem man dasselbe mit dem Finger und der Handfläche macht, aber das ist nur ein Überdenken. Mittelrot (dunkelrosa in der Mitte) ist die Art, ein Steak zuzubereiten: Das Fleisch sollte weich, aber nicht schwammig sein. Wenn das Fleisch fest ist, ist das Spiel vorbei. Es kann ein paar Mal dauern, bis Sie das erledigen, aber Sie werden es tun.
• Ziehen Sie die Pfanne heraus, lassen Sie das Steak 4-5 Minuten ruhen, während Sie den Rest der Mahlzeit zubereiten und genießen. Seien Sie hier nicht zu aufgeregt, Sie müssen das Steak ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen und das Fleisch fertig ist.

Denken Sie daran, dass der Schlüssel hier darin besteht, das Fleisch zu versiegeln, um den Saft zurückzuhalten. Hier ist die Hitze entscheidend - der Sear wird sie einschließen.

1) Bei 50 ° C in den Sous-Vide-Herd stellen. Warten Sie mindestens die entsprechende Mindestzeit (abhängig von der Dicke), aber keine Belastung, wenn Sie zu lange warten.

2) In einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill anbraten

Es gibt keinen Schritt 3

Ich mache es so, ich bin mir nicht sicher, ob es der richtige Weg ist, aber ich bin mir sicher, dass sie normalerweise besser sind als das, was du beschreibst:

1. Legen Sie das bei Raumtemperatur bereits gewürzte Fleisch bei hoher Temperatur in die Pfanne, bis das Fleisch blutet
2. Drehen Sie sie um und senken Sie die Hitze auf mittlere Temperatur
3. Warten Sie, bis die andere Seite blutet
4. Essen

Wenn ich nicht auf dem Holzkohlegrill grille, mache ich im Grunde das obige Rec von Jeff Judge.

Die andere Sache ist , dass ich immer die Steaks Marinade vor dem Kochen. Es kann so einfach sein wie Salz, Pfeffer und Knoblauch. Es können aber auch Zutaten wie brauner Zucker, Sojasauce, Olivenöl und eine Vielzahl von Gewürzen enthalten sein.

Auf dem Holzkohlegrill mache ich das. 1. Bereiten Sie die Kohlen so vor, dass alle gleichmäßig heiß sind. 2. Ich lege alle Kohlen auf eine Seite des Grills. 3. Die Steaks beginnen auf der "Kohle" -Seite. Ca. 1 Minute auf jeder Seite der Steaks anbraten. 4. Dann schiebe ich die Steaks ohne Kohlen zur Seite und schließe die Abdeckung des Grills. Sie bleiben hier 4 - 8 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad. 5. Dann kommen sie vom Grill und ruhen sich ca. 5 Minuten aus. 6. Zeit zu essen!

Eine letzte Sache ist, immer eine Zange und nicht eine Gabel zu benutzen, um die kochenden Steaks zu behandeln. Du willst sie nicht durchbohren und die leckeren Säfte rauslassen.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Steak richtig zubereiten. Schneiden Sie das Außenfett ab und tupfen Sie es vollständig trocken, um eine schöne karmelierte Kruste zu erhalten. Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Möglichkeit, perfekte Steaks zu erhalten, die auf die gewünschte Temperatur gekocht werden, ohne dass eine graue Schicht zwischen der äußeren Kruste und dem inneren rosafarbenen (oder roten) Fleisch entsteht, besteht in der Verwendung Ihres Ofens. Auf 190 ° C vorheizen. Legen Sie die Steaks auf einen Rost über eine Glasschüssel und geben Sie sie in den Ofen. 6-8 Minuten backen. Dadurch werden die Steaks erhitzt, um die hässliche graue Linie zu vermeiden.

Steaks entfernen. Schalten Sie den Broiler zu hoch ein und bewegen Sie die Racks so, dass die Steaks beim Wiedereinsetzen 1 1/2 Zoll vom Broiler entfernt sind (um eine gute Kruste darauf zu bekommen). Lassen Sie die Steaks ruhen, während der Broiler 10 Minuten vorheizt. Fügen Sie Steaks hinzu. Alle 3 Minuten wenden, bis die gewünschte Fertigstellung erreicht ist, je nach Steakstärke 6-16 Minuten für mittel-selten.

Ein guter Anhaltspunkt für die Dicke ist: Bei 1 "Steaks 6 Minuten vorbacken und alle 2 Minuten umdrehen. Bei 1½" Steaks 8 Minuten vorbacken und alle 3 Minuten umdrehen. Für 2 "Steaks 10 Minuten vorbacken und alle 4 Minuten wenden.

Eine andere hier noch nicht erwähnte Methode ist die Alton Brown-Schornstein-Startermethode. Was ist das Steak unter einem Kamin Starter für 1,5 Minuten pro Seite kochen . Weitere Informationen finden Sie auf dieser foodnetwork.com-Seite . Dies erfordert natürlich einen Kochbereich im Freien, kann aber beim Camping nützlich sein.

Ich habe die obige Methode noch nicht ausprobiert. Ich benutze einen Propangrill und hier sind meine Schritte :
1. Verwenden Sie nur das beste frische Steak - nicht gefroren. Mein Lieblingsschnitt ist ein Rib-Eye oder ein New Yorker Strip.
2. Das Steak mindestens 1 Stunde vor Gebrauch salzen und in den Kühlschrank stellen. Ich finde 2-3 Stunden ist besser.
3. Entfernen Sie das Steak 30 Minuten vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank.
4. 3 Minuten pro Seite auf den Grill bei mittlerer Hitze legen und insgesamt 12 Minuten dreimal drehen, um ein mittleres Steak zu erhalten. Hinweis: Jede Seite ist zweimal auf dem Grill, um Diamantmarkierungen zu erhalten.
5. ruhen Sie auf einem Kühlregal statt auf einer ebenen Fläche, um nicht so viel Saft herauszuholen (wegen der vermeintlich geringeren Oberfläche). Hierfür eignet sich eine viertelgroße Blechwanne mit passendem Kühlregal.

Lesen Sie zuerst die Artikel im Food Lab über das Kochen von Steaks. tldr: Das meiste, was Sie über das Kochen von Steak wissen, ist wahrscheinlich falsch.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Beginnen Sie mit einem anständigen Schnitt. In der Regel handelt es sich dabei um Schnitte aus den Teilen der Rippe (Ribeye), der kurzen Lende (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) und der Lende (Sirloin, Top Sirloin) des Ochsen. Unabhängig davon, mit welchem ​​Schnitt Sie arbeiten, sollte sich das weiße Fett gleichmäßig im gesamten Muskel verteilen (Marmorierung genannt).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Zweitens, lassen Sie Ihr Fleisch IMMER auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie etwas dagegen tun. Nachdem Sie Raumtemperatur erreicht haben, salzen und pfeffern Sie es und lassen Sie es mindestens 40 Minuten vor dem Kochen stehen, oder kochen Sie es sofort.

Drittens, nimm eine schöne schwere Pfanne und ein Öl mit hohem Rauchpunkt (wie Raps) und erhitze eine dünne Schicht Öl, bis es gerade anfängt zu rauchen. Lassen Sie es nicht zu lange rauchen, damit das Öl nicht zusammenbricht und den Geschmack Ihres Steaks beeinträchtigt. Vermeiden Sie Butter, da die Milchfeststoffe vor Erreichen einer ausreichend hohen Temperatur verbrennen.

Viertens geben Sie Ihr Steak in die Pfanne und drehen Sie es alle 15-30 Sekunden, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Hier verstehen es die meisten Menschen falsch. Nicht umdrehen ist ein fast garantiertes Rezept für ungleichmäßig zubereitetes Steak. Die Temperatur in der Pfanne schwankt, unabhängig davon, wie hoch Sie sie aufgedreht haben. Dies bedeutet zweifellos, dass eine Seite anders gekocht wird als die andere, es sei denn, Sie drehen genug, um Temperaturunterschiede in der Pfanne auszugleichen.

Fünftens, vergessen Sie alle Methoden zum Testen des Garvermögens und holen Sie sich ein anständiges Fleischthermometer. Das Testen der Temperatur ist der einzige todsichere Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Steak nach Ihren Wünschen zubereitet wird.

Zuletzt LASSEN SIE ES RUHEN! 5-15 Minuten, je nach Dicke und Schnitt. Wenn Sie ihm keine Zeit zum Ausruhen geben, ist dies ein todsicherer Weg, um ein trockenes Steak zu erhalten.

Genießen!

Die Alain-Ducasse-Methode eignet sich hervorragend zum Garen von Steaks auf einem Herd. Die Idee ist, das Steak für einen längeren Zeitraum bei niedrigerer Hitze zu kochen .

1. Beginnen Sie mit einem 1,5 Zoll dicken Stück Rindfleisch wie Rib-Eye.
2. Auf mittlerer Stufe eine dicke Bratpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen erhitzen.
3. Legen Sie das Steak mit der fetten Seite nach unten in die Pfanne. Fügen Sie kein Öl oder Butter hinzu. Im Stehen kochen, bis das Fett aufgebraucht ist. Dies sollte 5 bis 10 Minuten dauern.
4. Legen Sie das Steak mit der flachen Seite nach unten in das ausgelassene Rinderfett. Salz und 10 Minuten bräunen lassen.
5. Das Steak umdrehen und die verbleibende Seite salzen. Ein paar Esslöffel Butter in die Pfanne geben.
6. Das Steak mit Butter bestreichen und 10 Minuten kochen lassen. Geben Sie optional ein paar Thymianzweige auf das Steak und ein oder zwei zerdrückte Knoblauchzehen in die Pfanne.
7. Das Steak halb so lange wie die Garzeit ruhen lassen, etwa 10-15 Minuten.

Viele hier haben Ihre Frage mit einer Beschreibung des gesamten Garprozesses beantwortet. Daher halte ich es für unnötig, einen weiteren hinzuzufügen.

Ich werde mich stattdessen auf den Teilprozess konzentrieren, wie Sie eine hervorragende Kruste auf Ihr Steak bekommen. Diese Methode habe ich gelernt, als ich mir ein Interview mit Tim Ferriss, dem Autor von The Four-Hour Body, angehört habe .

Bevor Sie Ihr Steak anbraten, grillen oder kochen ...

1. Mit einem Handtuch (Papier usw.) trocken tupfen
2. Legen Sie es auf einen Teller und legen Sie es in den Gefrierschrank.
3. Lassen Sie es für 45 Minuten in der Feezer sitzen.
4. Entfernen Sie das Gewürz und setzen Sie das Anbraten und Garen fort.

Auf diese Weise wird die gesamte Oberflächenfeuchtigkeit aus dem Steak entfernt, wodurch eine krustigere Kruste entsteht!

Die Grundlagen

Ich finde, dass es zwei Schlüssel gibt, um ein gegrilltes Steak perfekt zuzubereiten:

1. Mach es trocken.
2. Holen Sie sich die Temperatur genau .

Viele Leute empfehlen qualitativ bessere Schnitte. Sie haben recht. Je besser der Schnitt, desto schmackhafter ist es. Aber es ist kein definitiver Faktor.

Ich habe täglich einige großartige Steaks hergestellt, mit den billigsten Steaks, den billigsten Gewürzen und in einer 20-Dollar-Pfanne. Mit fantastisch meine ich Steaks, die die Qualität vieler spezieller Steakhäuser übertreffen, indem sie teure Schnitte und Grills für tausend Dollar verwenden (aber ich lebe nicht in einem Steakland, also sind Steakhäuser hier nicht so gut).

Wenn das Steak nass ist, wird es nicht gegrillt, sondern gedämpft. Äußerlich weniger knusprig.

Kochen erfordert viel Chemie. Ich bin mir sicher, dass Sie wissen, wie Wasser bei 100 ° C kocht und bei 0 ° C gefriert. Fleisch ist auch so. Proteine ​​im Fleisch verändern sich nach Erreichen einer bestimmten Temperatur, bleiben jedoch bestehen, unabhängig davon, wie viel Wärme Sie in das Fleisch geben. Selbst wenn Sie ein Steak 24 Stunden lang bei 65 ° C im Ofen lassen, brennt es nicht. So funktioniert Sous-Vide-Kochen. Wenn Sie die detaillierte Wissenschaft wollen, hat Amazing Ribs einen sehr kurzen, aber informativen Artikel dazu .

Nach 70 C wird es hart. Unter 63 ° C können Parasiten noch leben. (Ja, das schließt alles unter dem Medium ein). Hier ist eine Anleitung zu den Temperaturen, um alles perfekt zu machen .

Der mittlere Well ist ungefähr 68 ° C. Ich persönlich bevorzuge den mittleren Well bei ungefähr 60-63 ° C. Anscheinend ist der amerikanische Medium-Rar bei 57 ° C. Dies sind sehr enge Temperaturabstufungen - Sie können Ihr Steak buchstäblich in einer Minute überkochen. Deshalb bekommst du ein Thermometer . Ich komme mit einem wirklich billigen analogen Latte-Thermometer aus. Sie sind billiger als Grills und weitaus effektiver.

Wie man ein perfektes Steak zubereitet

1. Besorgen Sie sich Papierservietten und trocknen Sie sie so lange ab, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist.
2. Trocknen Sie Ihr Steak etwa eine Stunde, bevor Sie es kochen. Schrieb dies auf, um trockenes Brining zu erklären. Grundsätzlich nur Salz und Pfeffer dazugeben und in den Kühlschrank stellen.
3. Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank. Wasche deine Gewürze nicht ab, sondern halte sie trocken.
4. Geben Sie Fett auf Ihr Steak. Ich empfehle Traubenkernöl, weil Sie auf diese Weise den „wahren“ Geschmack Ihres Steaks schmecken können. Ghee ist auch großartig. Verwenden Sie keine Butter, da diese zu leicht brennt. Die meisten Pflanzenöle wirken, experimentieren Sie!
5. Stellen Sie Ihren Grill / Herd auf mittelhoch.
6. Kochen Sie es auf einer Seite. Holen Sie sich die Temperatur auf etwa 55 C.
7. Dreh es um. Wenn möglich, drehen Sie es nur einmal um. Warten Sie, bis die Temperatur 68 ° C erreicht hat. Zum Teller bringen.
8. ISS es. Fügen Sie BBQ-Sauce oder was auch immer Gewürze hinzu, aber wenn Sie diese Schritte richtig befolgt hätten, wäre das Steak so lecker gewesen, dass Sie nichts hinzufügen möchten.

Mehr Tipps

Lernen Sie, das Steak genau richtig zu braten. Der rechte Sear sollte auf beiden Seiten braun sein (kein Grillfleck schwarz!). Dies erfordert einiges an Geschick und Timing und möglicherweise teurere Ausrüstung. Die meisten Leute können nur eine Seite gut anbrennen, aber das ist in Ordnung.

Kümmere dich nicht um Grill- oder Brandflecken. Sie sehen gut aus, aber ich habe noch nie ein tolles Steak mit Grillflecken probiert.

Schneiden Sie niemals ein Steak, um zu sehen, ob es fertig ist. Die Farben ändern sich, wenn sie der Luft und der oft schlechten Rauchentwicklung über einem Grill oder einer Pfanne ausgesetzt werden. Und du wirst eine Menge Säfte verlieren, wenn du versuchst, es genug zu schneiden, um zu sehen, wie es von innen aussieht.

Stecke dein Thermometer auf das dickste Stück Steak. Oder der Teil, der am weitesten von der Hitze entfernt ist, wenn Sie eine billige Pfanne / Grill verwenden.

Sie können auch Steak backen, aber ich finde, es ist viel mühsamer, wenn Sie nicht viele Menschen füttern. Braten Sie es an, bevor Sie es in den Ofen stellen, wie es viele empfohlen haben.

Sie möchten zwei Dinge erreichen: ein Innenraum mit 52 Grad Celsius und ein versengtes Äußeres. Wie bereits erwähnt, ist das Kochen von Sous Vide die perfekte Lösung: zuerst kochen, einen Flammenwerfer nehmen und die Kruste hacken. Sie müssen es auch nicht ausruhen.

Ohne Sous Vide können Sie Ihren Ofen auf niedrige Temperatur stellen und ein Thermometer verwenden. Entfernen Sie es, wenn Sie zweiundfünfzig Grad haben.

Außerdem denke ich, dass italienisches Fleisch tendenziell magerer ist als US-amerikanisches Fleisch ... und das ist der Grund, warum die meisten italienischen Rezepte keine dicken Schnitte (außer natürlich Fiorentine), sondern dünne Schnitte verwenden. Sie kochen schnell und perfekt. Aber für ein gutes Steak möchten Sie marmoriertes Fleisch. Die Lösung besteht darin, einen fettigeren, weniger feinen Schnitt zu verwenden und ihn unbedeckt für ein paar Tage im Kühlschrank zu trocknen. Dies macht auch sehr billige Schnitte zart und verwandelt sich in gute, ja, bessere Steaks. Durch das Fett wird die Wärme besser geleitet und Sie müssen wahrscheinlich nur eine heiße Pfanne verwenden. Nachdem Sie alle Seiten angebraten haben, senken Sie die Hitze, fügen Sie etwas Butter hinzu und bleiben Sie bis zur Mitte selten. Das Fleisch entfernen, eine Messerspitze Mehl hinzufügen und die Pfanne mit Wein oder Brühe oder Wasser für die Sauce ablöschen.

Ein Leitfaden für Steaks Sous Vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Steak braten und kochen http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cut-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Die Zeit und die Temperatur variieren je nach Dicke des Steaks. Es ist jedoch wichtig, dass das Steak nicht ständig gedreht wird, da es austrocknet und zäh wird.

Für ein etwa einen Zentimeter dickes Steak finde ich, dass 3-4 Minuten auf jeder Seite für ein schön mittelgroßes Steak ausreichen, aber wie gesagt, immer nur einmal wenden.

Eine andere Sache, auf die Sie achten sollten, ist, das Fleisch nicht vor dem Garen zu würzen, sondern direkt danach, wenn Sie es aus der Pfanne nehmen, damit das Salz auf den Fleischsäften schmilzt. Wenn Sie Salz verwenden, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, wird das Salz dazu neigen, dem Fleisch Wasser zu entziehen und es auszutrocknen.

Wie lange man ein Steak kocht, hängt von der Dicke und der Art des Schnitts ab. Für härtere Schnitte ist eine längere Garzeit erforderlich, für dickere Schnitte eine längere Garzeit und eine kühlere Pfanne. Ich benutze eine Android-App namens BB Meat Master als Referenz für Schnitte und Zeiten.

Eine Sache, auf die Sie achten müssen, ist, ob Ihr Steak gealtert ist oder nicht. In einigen Ländern (z. B. in Frankreich) darf das Rindfleisch nicht gereift werden, oder es ist schwerer zu bekommen. Steak, das nicht gereift ist, kocht nicht so, es wird trocken, wenn man es sehr lange kocht, weshalb es in Frankreich nie jenseits von blau gekocht wird. Fragen Sie Ihren Metzger, ob das Fleisch, das Sie bekommen, gealtert ist oder ob es verfügbar ist.

Dies ist meine Methode:

• Die Steaks von allen Seiten leicht mit Olivenöl, grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und bei Zimmertemperatur mindestens 15-20 Minuten stehen lassen
• Trocknen Sie eine schwere Gusseisen-Grillpfanne, wenn Sie eine haben, oder verwenden Sie eine normale Pfanne bei starker Hitze
• Lüfter & Fenster öffnen (ernsthaft)
• in einer normalen Pfanne: Steaks hinzufügen und 3 Minuten auf der ersten Seite und dann 3 bis 4 Minuten auf der zweiten Seite kochen - möglicherweise müssen Sie die Temperatur etwas senken und die Steaks genau beobachten.
• Wenn Sie eine Pfanne aus Gusseisen verwenden: 2 Minuten pro Seite, drehen Sie sie um 180 Grad (um ein schönes Kreuzmuster zu erhalten) und machen Sie 1 weitere Minute pro Seite
• Die Steaks 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit können Sie eine Sardellen-Rosmarin-Butter zubereiten. Eine kleine Pfanne mit 1/4 Tasse Olivenöl und 8 Sardellen über mittlerer Temperatur erhitzen und ein wenig herumschieben, bis sie sich größtenteils im Öl auflösen (ca. 4 Min.) Dann etwas fein geschnittenen Rosmarin für 30 Sek. oder bis zum Duft hinzufügen. Löffel über deine Steaks.

Drehen Sie die Hitze runter und lassen Sie sie länger auf dem Grill.