Lebensmittel lagern: die Gefahrenzone
Wenn die Temperatur von Lebensmitteln zwischen 4 ° C und 60 ° C liegt, gilt dies als Gefahrenzone, auf der sich schnell Bakterien ansammeln. USDA-Richtlinien besagen, dass nicht mehr als zwei Stunden in der Gefahrenzone zulässig sind. Dies gilt für alles, was gekühlt werden sollte, einschließlich rohes Fleisch und gekochtes Essen (Reste). Wenn die Temperatur über 32 ° C liegt, wird die Richtlinie auf nur eine Stunde verkürzt.
Krankheitserreger töten: Kochtemperaturen
Wenn Sie Fleisch kochen, kochen Sie es auf die empfohlene Temperatur für diese bestimmte Fleischsorte. Sehen Sie sich zum Beispiel die USDA-Temperaturen für verschiedene Fleischsorten an . Dies sind konservative Richtlinien, die Sie jedoch in Sicherheit bringen. Die häufigsten:
- Geflügel: 165 ° F (74 ° C)
- Schweinefleisch: 145 ° F (63 ° C)
- Rindfleisch und Lammfleisch: 63 ° C
- Gemahlenes Fleisch, Kalbfleisch und Lammfleisch: 160 ° F (71 ° C)
Unterschiedliches Fleisch birgt unterschiedliche Gefahrenpotentiale. Die meisten Bakterien werden durch Erhitzen auf über 63 ° C abgetötet. Einige Dinge sind jedoch sehr viel schwerer abzutöten. Daher ist es wichtig, die richtige Temperatur für das, was Sie kochen, zu verwenden.
Und natürlich gibt es nach dem Kochen möglicherweise einige Dinge, die überlebt haben oder wieder in das Essen aufgenommen wurden. Daher müssen Sie die oben genannte zweistündige Gefahrenzonenregel einhalten.
Toxine
Selbst wenn das Bakterium tot ist, können Toxine zurückbleiben, wenn das Essen zu lange ausgefallen ist, was zu Problemen führt. Egal wie gründlich du etwas kochst, es gleicht keinen schlechten Umgang aus. (Auch gestellt und beantwortet hier ). Weitere Informationen zum Abtöten von Bakterien und zu den Gefahren der zurückbleibenden Toxine finden Sie in den zahlreichen Antworten auf diese Frage .
Botulismus
Der Botulismus ist anaerob (er wächst ohne Sauerstoff) und betrifft daher häufig Konserven oder in Öl suspendierte Stoffe (z. B. Knoblauch in Öl). Einige weitere Informationen von http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (° C Werte hinzugefügt)
Die Mehrheit (65%) der Fälle von Botulismus ist auf eine unzureichende Verarbeitung oder Konservierung von Lebensmitteln zu Hause zurückzuführen (CDC 1998). Botulismus resultiert aus der Aufnahme eines Toxins, das vom Bakterium C. botulinum produziert wird.
Dieses Bakterium benötigt eine feuchte, sauerstofffreie Umgebung, einen niedrigen Säuregehalt (pH-Wert größer als 4,6) und Temperaturen in der Gefahrenzone (38-140 ° F / 4-60 ° C), um zu wachsen und Toxine zu produzieren. C. botulinum bildet hitzebeständige Sporen, die gefährlich werden können, wenn sie keimen, wachsen und Toxine produzieren.
Ausreichende Hitze kann verwendet werden, um das Toxin zu inaktivieren (180 ° F / 82 ° C für 4 Minuten, Kendall 1999). C. botulinum gedeiht in feuchten, salzarmen Lebensmitteln (weniger als 10%), insbesondere wenn sie bei Temperaturen über 4 ° C gelagert werden.
Diese Organismen wachsen nicht in einer aeroben Umgebung, aber andere aerobe Organismen in einem geschlossenen System können eine aerobe Umgebung schnell in eine anaerobe Umgebung umwandeln, indem der Sauerstoff für ihr eigenes Wachstum verwendet wird, wodurch das Wachstum von C. botulinum ermöglicht wird.
Heutzutage sterben in den USA nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention jährlich etwa 10 bis 30 Menschen an Botulismus durch Lebensmittel .