Warum ist es gefährlich, ausgelassenes und dann gekochtes Fleisch zu essen?

Wenn das Kochen von Fleisch Bakterien tötet und Bakterien für Probleme beim Verzehr von ausgelassenem Fleisch verantwortlich sind, warum ist es dann gefährlich, Fleisch zu essen, das bei Raumtemperatur ausgelassen und dann gründlich gekocht wurde?

In einer verwandten Frage heißt es : "Auch wenn das Bakterium tot ist, können Toxine zurückbleiben, wenn das Essen zu lange ausgefallen ist, was Probleme verursacht." Es werden jedoch keine weiteren Details angegeben. Sind diese Giftstoffe so gefährlich wie die Bakterien selbst? Wie lange muss Fleisch weggelassen werden, um eine gefährliche Menge an Giftstoffen anzusammeln und damit gefährlich zu sein, selbst wenn es gründlich gekocht wird? Sind diese Toxine der Grund für die übliche Richtlinie, Fleisch für maximal 2 Stunden ungekühlt zu halten?

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Die Offenbarung mit freundlicher Genehmigung von Aaronut, dass e. coli ist tatsächlich gefährlich, da seine Giftstoffe - die bei Temperaturen, die Fleisch in einem essbaren Zustand hinterlassen, nicht denaturiert werden können - diese Frage ziemlich genau beantwortet haben. Und gab mir auch einen weiteren Anreiz, auf Fleisch zu verzichten :)

Unsere Diskussion (siehe die Kommentare zur Antwort von hobodave) ist in den Bereich der Mikrobiologie vorgedrungen. Einige Highlights aus meiner laufenden Forschung:

Detail zu Hitzeschockproteinen . Dies scheint der Grund zu sein, warum es wichtig ist, Fleisch für einen bestimmten Zeitraum auf hoher Temperatur zu halten.

Einige Hintergrundinformationen zur Hitzebeständigkeit von Bakterien . Dies bietet auch faszinierende Einblicke in die Entwicklung der Immunität von Bakterien gegen Antibiotika. Pilze.

Die Antwort von hobodave findet sich größtenteils dort, aber ich denke, es versteht die Bedeutung von Protein-Toxinen. Bei der überwiegenden Mehrheit der durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten sind die Bakterien überhaupt nicht besonders schädlich. Was Sie sich Sorgen machen müssen, sind die Proteingifte, die sie produzieren.

E.Coli - wahrscheinlich die bekannteste Form der Lebensmittelvergiftung zusammen mit Salmonellen - ist eigentlich ein harmloses Bakterium, das bereits im unteren Darm lebt. Es gibt jedoch einen bestimmten E.Coli-Stamm, insbesondere O157: H7 , der hauptsächlich mit Lebensmittelvergiftungen in Verbindung gebracht wird. Der Grund? Es produziert ein so genanntes Shiga-ähnliches Toxin .

E.Coli-Kontamination ist tatsächlich an zwei Fronten gefährlich. Da die Bakterien so gut dafür geeignet sind, im menschlichen Verdauungssystem zu überleben (wie ich bereits ausgeführt habe, ist dies ihr primärer Lebensraum), führt die Aufnahme selbst einer relativ geringen Anzahl von Bakterien dazu, dass sie sich vermehren und diese Toxine in Ihrem Darm produzieren ( und den Rest des Weges hinunter). Aus diesem Grund dauert es normalerweise mehrere Tage, bis Sie die Auswirkungen dieser Art von Lebensmittelvergiftung spüren. So lange brauchen sie, um die Giftstoffe in ausreichender Menge zu produzieren, damit Ihr Körper sie bemerkt.

Aber sie müssen nicht in Ihrem Darm sein, um diese Toxine zu produzieren; Ein Stück Fleisch bei Raumtemperatur bietet ausreichend gute Bedingungen und mehr als genug Rohstoffe, um die gleichen Toxine zu reproduzieren und zu emittieren. Wenn Sie es also zu lange stehen lassen, spielt es keine Rolle, wie viele Bakterien Sie abtöten. Sie werden schnell mit einer E.Coli-Vergiftung enden , da Sie nicht einmal darauf warten müssen, dass sie die Bakterien produzieren Toxine; sie sind schon da

Das Problem ist, dass Sie ein Protein-Toxin nicht mit einer kurzen Hitzewelle "töten" können, weil ein Protein nicht am Leben ist. Es ist nur ein Protein. Die Temperaturen und Zeiten, die erforderlich sind, um dieses Toxin zu zerstören , ähneln den Temperaturen und Zeiten, die erforderlich sind, um das gesamte Protein im Lebensmittel zu zerstören, den gesamten Nährwert zu verlieren und es möglicherweise in einen Holzkohleklumpen zu verwandeln.

Salmonellen scheinen eine Quelle von Fehlinformationen zu sein, da alle möglichen Leute sagen, dass sie keine Giftstoffe produzieren. Das stimmt einfach nicht. Im Innern des Host produziert es , was einen genannt AVRA Toxin (die nicht als „giftig“ per se, sondern erlaubt es, die Bakterien zu größeren Zahlen zu wachsen), und einige Stämme auch produzieren können CDTB Toxin , das ist sehr giftig. (Anscheinend gibt es auch ein ähnliches Toxin produziert von anderen Stämmen.) Ich bin ehrlich, eine Menge des medizinischen Hokuspokus ist weit über meine Fähigkeit zu verstehen, aber es scheint, dass eine Menge der Verwirrung in der Öffentlichkeit von der Tatsache herrührt, dass Salmonellen sogar einige böse Dinge tun können Ohne die Toxine - aber das bedeutet nicht, dass die Toxine selbst nicht viel Schaden anrichten können, selbst wenn Sie es schaffen, die Bakterien abzutöten.

Gleiches gilt für viele andere Arten gefährlicher Bakterien. C. dipheriae produzieren das Diphtherietoxin, C. botulinum produzieren das Botulinumtoxin (Botulismus); Sogar die berüchtigte Rinderwahnsinnskrankheit wurde, soweit wir wissen, durch ein Protein und nicht durch ein Bakterium verursacht, weshalb sie auch durch gekochtes Rindfleisch auf den Menschen übertragen werden konnte.

Sind Protein-Toxine der einzige Grund, warum das USDA auf einer maximalen kumulativen Gefahrenzone von 4 Stunden besteht? Wahrscheinlich nicht. Wie Hobodave sagt, ist es selbst bei hohen Temperaturen umso schwieriger, alle Bakterien abzutöten, je mehr sie sich vermehren. Die Zahl von 74 ° C, die uns die Lebensmittelagenturen für Geflügel geben, wird nicht genau 100% aller Bakterien töten, und wenn sie nur tötet - ich werfe hier nur eine Zahl raus - 99,999% von sie, das kann für relativ frisches Geflügel gut genug sein , aber nicht genug, wenn Sie eine ganze Bakterien hat Kolonie zu befürchten.

Wir können nur spekulieren, was genau die "Gefahrenzone" mit sich bringt, aber ich vermute, dass es sich tatsächlich um eine Kombination aus Statistiken, Wahrscheinlichkeiten und Sicherheitsspannen handelt, die die Auswirkungen von Protein-Toxinen umfassen, aber nicht darauf beschränkt sind.

Es ist wichtig zu wissen, dass durch Hitze Bakterien nicht sofort abgetötet werden. Zumindest nicht bei Temperaturen, die essbares Material hinterlassen.

Bakterien brauchen Zeit und Temperatur, um zu zerstören. Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit wird benötigt. Nehmen wir zum Beispiel Salmonella senftenberg , es dauert 60 Minuten bei 60 ° C, bis 99,9999% der Bevölkerung getötet sind. Bei 70 ° C dauert es jedoch weniger als zwei Minuten. Ich gehe in meiner Antwort auf " Ist es sicher, ein gekochtes Steak zu essen, das kurz den Teller mit dem rohen Fleisch berührt? "

Die andere wichtige Erkenntnis ist, dass bei diesen Temperaturen ein Teil der Bakterienpopulation überlebt . Es sind nur 100.000 Salmonellen erforderlich, um krank zu werden, und bei E. Coli sind es viel weniger . Wenn Sie also Ihr Fleisch in der Gefahrenzone belassen, können Sie leicht eine Anfangspopulation in Milliardenhöhe haben . In meiner Antwort auf " Kann Hühnchen, das nicht vollständig gekocht und dann abgekühlt ist, später vollständig gekocht werden? "

Um Ihre Bedenken in Bezug auf Bakterienabfälle auszuräumen: Ja, sie sind gefährlich. In einigen Fällen können sie gefährlicher sein als die Bakterien selbst. Botulismus wird tatsächlich durch das Botulinumtoxin verursacht, das von den C. botulinum- Bakterien produziert wird. Schlimmer noch, die Abfallprodukte werden durch Hitze nicht leicht zerstört. Sie erfordern typischerweise viel höhere Temperaturen und viel längere Zeiträume, um sie zu zerstören.

Wie in der Antwort auf " Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren? " Festgestellt , kann Fleisch, das sich während seines gesamten "Lebens" mehr als 4 Stunden in der Gefahrenzone befunden hat, nicht als vertrauenswürdig eingestuft werden. Da Sie nicht genau wissen können, wie gut Ihr Fleisch während seiner gesamten Lebensdauer behandelt wurde, empfehle ich im Allgemeinen, es nicht länger als 60 - 90 Minuten aussetzen zu lassen, zumindest nicht, wenn ich es den Menschen diene. Ich arbeite auch nie mit Fleischstücken, die 2 oder mehr Stunden benötigen, um Raumtemperatur zu erreichen.

Sowie Ecoli. Staphylococcus aureus (lebt sowohl auf Ihrer Haut als auch in der Umwelt) und b.cereus können ein hitzebeständiges Toxin erzeugen.

B.cereus wird häufig mit dem Abkühlen von Reis auf Raumtemperatur in Verbindung gebracht. In der Regel ist dies bei einer kleinen Schüssel, die langsam abkühlt, kein Problem, aber eine große Charge kann lange genug auf der optimalen Temperatur bleiben, damit b.cereus eine Ladung Giftstoffe ausstößt. Wenn dieser Reis dann in den Kühlschrank gestellt und erwärmt oder sogar später gekocht wird, kann genug Gift zurückbleiben, um Übelkeit und Erbrechen zu verursachen (wenn auch selten etwas ernsthafteres).

Sie müssen also in allen Phasen des Kaufs, der Zubereitung und der Lagerung über die Temperatur nachdenken.

Harold McGee verfolgt hier einen pragmatischen Ansatz: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Da ich mit hobodave einverstanden bin, kann ich ein gemeinsames Thermometer empfehlen. Sie stecken es in Ihren Braten und es meldet die Temperatur von innen.

Im Ofen kann man 180 ° C haben, was an der Oberfläche des Bratens gleich sein sollte, aber in der Mitte sind es nach einer Stunde nur 60 ° oder 70 ° C, abhängig natürlich von der Fleischsorte. auf die Größe, Form und Knochen.

Auf dem Thermometer befinden sich kleine Piktogramme, in denen Sie Empfehlungen für Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen usw. finden - ich schätze, teilweise für den Geschmack, aber teilweise für das Risiko, nicht gut gemachtes Fleisch zu essen.

Was nur eine Person in Bezug auf die Verarbeitung angesprochen hat, ist a) die Verteilung der Bakterien und b) die Verteilung der Wärme. Darüber hinaus gibt es das Problem der Denaturierung von Protein. Sie kochen kein Ei für Holzkohle, aber Sie reorganisieren das Eiweiß so, dass es kein Huhn mehr bilden kann. Sie zerstören auch potenzielle Salmonellen, die bei Vögeln und Reptilien häufig vorkommen. Denken Sie an ein Huhn oder einen Hamburger. Bei einem Huhn ist die Quelle von E. coli und Salmonellen der Darm. Schnelle Verarbeitung kann dies überall in einem Nebel verspritzen. Es wird empfohlen, Hühnchen vor dem Kochen nicht auszuspülen, da sonst potenzielle Bakterien auf die Spüle und den Tresen gelangen. Aber die Bakterien befinden sich AUSSEN auf der Hühneroberfläche und nicht in den Muskeln, es sei denn, sie wurden durchstochen. Die Oberfläche bekommt viel mehr Wärme. Im Inneren, Ihre Sorge um Rindfleisch und Schweinefleisch sind Parasiten. Mit Rinderhackfleisch werden potenzielle Bakterien gemischt. Innentemperatur ist wichtig. Keine Angst vor Fleisch - es gibt viele menschliche Parasiten, die von Schnecken übertragen werden und in ihrem Schleim auf dem Salat zurückbleiben könnten. Spülen Sie es gut aus.