Was ist ein guter Weg für einen Anfänger, um mit dem Sous-Vide-Kochen zu beginnen?

Ich bin gerade dabei, mit dem Kochen von Sous Vide zu experimentieren. Mein Plan ist es, mit einigen sehr einfachen Geräten (einem PID-Regler und einem Wasserkocher) zu beginnen und mich langsam aufzubauen, bis ich meinen fantastischen Sous Vide-Kocher hergestellt habe. (Ich bin ein Roboteringenieur, also freue ich mich auf dieses Stück).

Zunächst möchte ich nur das einfachste Sous Vide-Rezept ausprobieren, das ich kann. Etwas das:

• Erfordert eine geringe Genauigkeit
• Ist sicher für eine schwangere Frau
• Dauert weniger als 2 Stunden

Welches Fleisch ist für einen ersten Sous-Vide-Versuch zuverlässig und kann in so kurzer Zeit gekocht werden?

Schätzen Sie zunächst die Genauigkeit Ihres Temperatursensors und -reglers. Für diesen Schritt müssen Sie einige Vergleiche mit zuverlässigen Thermometern durchführen. Ich vermute, Sie haben zu Hause keine Thermometer in Laborqualität, die kürzlich professionell kalibriert wurden. (Wer macht das wirklich?)

Suchen Sie zunächst zwei oder drei digitale Kochthermometer (vorzugsweise verschiedene Modelle), die vertrauenswürdig erscheinen. Kalibrieren Sie dann Ihren PID-Regler, indem Sie die Temperatur einer Mischung aus gleichen Teilen zerstoßenem Eis und Wasser messen. Es sollte 0 ° C sein. Verwenden Sie währenddessen den Eisbrei, um die Genauigkeit der gefundenen Kochthermometer zu überprüfen. Kalibrieren oder ersetzen Sie sie nach Bedarf. Erhitzen Sie zum Schluss etwas Wasser auf etwa 60 ° C (oder auf die Temperatur, die Sie Ihrer Meinung nach am häufigsten zum Kochen verwenden). Messen Sie dann die Temperatur mit Ihrem PID-Regler und den Kochthermometern. Das sollte Ihnen eine ziemlich gute Vorstellung davon geben, wie genau Ihr PID-Regler beim Kochen sein wird. (Wenn Sie feststellen, dass Ihr PID-Regler bei Eistemperaturen genau ist, bei höheren Temperaturen jedoch ziemlich weit entfernt, benötigen Sie wahrscheinlich einen neuen Temperatursensor.)

Die Genauigkeit von Sous Vide liegt häufig in der Nähe von +/- 0,1 ° C, aber +/- 0,5 ° C ist oft gut genug. Ich bin mir nicht sicher, was "geringe Genauigkeit" bedeutet, aber nehmen wir zum Beispiel an, dass Sie Ihre Genauigkeit auf +/- 2,0 ° C schätzen. In diesem Fall erhöhen Sie einfach die Temperatureinstellung um 2 ° C, um die Fehlerquote auszugleichen. Es kann zu einem anderen Gargrad führen, als Sie möchten, aber das Essen ist wahrscheinlich sicher.

Werfen Sie einen Blick auf Douglas Baldwins A Practical Guide to Sous Vide Cooking . Es hat nicht nur einige ausgezeichnete Rezepte für Anfänger, sondern auch einige großartige Sicherheitsinformationen. Wenn das Essen von schwangeren Frauen konsumiert werden soll, möchten Sie nicht nur, dass es gekocht wird. Sie möchten, dass es pasteurisiert wird. Der Leitfaden enthält Tabellen zum Nachschlagen der Pasteurisierungszeit für Fisch , Geflügel und Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch).. Wenn das Fleisch gefroren ist, fügen Sie der Garzeit etwa 30 Minuten hinzu. Wenn ein Rezept zu lange dauert, stellen Sie anhand der Tabellen die Fleischdicke oder -temperatur ein, um die Garzeit nach Ihren Wünschen zu verkürzen. Denken Sie daran, dass Sie den Timer erst starten sollten, wenn sich das Essen im Wasserbad befindet und das Wasser die Temperatur erreicht hat. Sparen Sie also Zeit, indem Sie das Wasser als Erstes erhitzen, wenn Sie bereit sind, zu kochen.

Ich würde mich an diesen handlichen Tisch von Dave Arnold wenden, der in der Sous-Vide-Küche eine Art Aushängeschild ist

http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

Es zeigt Ihnen die Unterschiede in der Textur und im Gargrad für verschiedene Proteine ​​und sogar Eier und gibt Ihnen eine Vorstellung davon, was Sie tun müssten. Ich habe bisher zwei DIY-Tauchzirkulatoren gebaut und hatte gute Erfolge mit einem gut isolierten Kühler und Reißverschlusstaschen. Ich würde auch vorschlagen, dass Sie sich an http://www.chefsteps.com/ wenden , um mehr über Technik zu erfahren.

Keine Frage in meinem Kopf - wenn Sie es in weniger als zwei Stunden erledigen möchten und keine Präzision benötigen, würde ich mich für eine Art Unterwasserlebewesen entscheiden. Garnelen kommen in den Sinn, und ein Demonstrationsvideo finden Sie auf Youtube .

Eier. Einfacher Einstieg und sehr schwer zu wenig zu kochen. Versuchen Sie einfach, einen einfachen Pudding oder ein weich gekochtes Ei zu beginnen. Sie können Fette / Öle und Gewürze in verschiedenen Beuteln zusammen mit verschiedenen Garzeiten und -temperaturen mischen, um zu sehen, was passiert.

http://www.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html

Dies erfolgt auf eigenes Risiko, es besteht eindeutig die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

Ich habe dies mit dünnem Fleisch (3/4 "oder weniger), Rindfleisch und Lachs und kurzfristig unter einer Stunde gemacht. Wie die Leute bereits betont haben, tun Sie dies nicht für Dinge, die Sie für längere Zeit kochen möchten , usw.

Wenn Sie heißes Leitungswasser haben, können Sie darin Rindfleisch und Lachs machen. Sie möchten es wahrscheinlich auf dem Grill oder Broiler zu Ende bringen, aber Sie können den größten Teil des Kochens erledigen, indem Sie das Essen in einen Beutel in eine Schüssel geben und ein Rinnsal heißes Leitungswasser hineinlaufen lassen. Jetzt brauchen Sie Wasser, das zu heiß ist, um Ihre Hand hinein zu stecken, aber nicht in den Verbrühungsbereich (also irgendwo um die 120 ° F).

Ich habe beides getan und bin dann auf dem Grill oder Broiler fertig geworden, um etwas weiter zu erhitzen und die Außenseite zu bräunen. Ich war glücklich damit.

Ich besitze jetzt eine Maschine. Aber entweder bauen Sie Ihre eigenen oder springen Sie für einen Sous Vide Supreme, das, was ich habe, ist irgendwie lahm.