Wie kann ich die Haltbarkeit meiner hausgemachten scharfen Soße maximieren?

Ich plane, die diesjährige Ernte von Peperoni zu nutzen, indem ich meine eigenen scharfen Soßen herstelle.

Ich habe das noch nie versucht, aber ich habe eine Reihe von Rezepten im Internet gefunden. Ich bin jedoch besorgt über die Haltbarkeit und die Unterschiede in den Zubereitungsmethoden, die ich in den Rezepten sehe, sind etwas verwirrend.

Einige der Rezepte verlangen lediglich das Mischen von Paprika, anderem Gemüse (normalerweise Karotten, Zwiebeln oder Paprika), Gewürzen (wie Zucker oder Knoblauch) und Essig. Die Mischung wird dann in einer Küchenmaschine gemischt und ist ohne Kochen "essfertig".

Andere fordern, dass die Zutaten in Essig gekocht werden, bevor sie in die Küchenmaschine gegeben werden.

Wieder andere beschreiben tatsächlich monatelange Fermentationsprozesse.

Einige der Rezepte besagen, dass die resultierende Sauce mindestens ein Jahr hält. Andere sagen ein oder zwei Monate.

Da die Saucen zu heiß sind, als dass sie nur von mir selbst verwendet werden könnten, würde ich es vorziehen, die Haltbarkeit so lange wie möglich zu verlängern. Wenn es in einem Monat schlecht wird, werde ich eine Tonne wegwerfen.

Was ist die grundlegende Methode, die ich anwenden sollte, um die Haltbarkeit einer Kombination aus Peperoni (wenn das zählt, Bhut Jolokia oder Ghost Peppers), Karotten, Knoblauch und möglicherweise Paprika, Äpfeln oder Trauben (alle alternativen Zutaten, die ich bin) zu maximieren? Lust zu experimentieren mit)?

Was ist der beste Weg, um die Ergebnisse zu speichern?

Was ist eine vernünftige Erwartung für eine sichere Haltbarkeit der resultierenden scharfen Soße?

Essig und Zucker sind gute Konservierungsmittel. Sofern Sie sterilisierte Behälter verwenden - 20 Minuten in kochendes Wasser legen, die Sauce hinzufügen, verschließen und 10 Minuten lang erneut kochen -, sollte alles in Ordnung sein. Lagern Sie die Flaschen / Gläser an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung.

Vermeiden Sie die Verwendung von Öl während der Zubereitung, da Sie das Risiko eingehen, Botulinium in die Mischung einzubringen . Dies würde wahrscheinlich durch den Essig neutralisiert, aber das Risiko ist es wirklich nicht wert.

Wenn die Sauce bei der Verwendung verdächtig riecht oder aussieht, werfen Sie sie wie immer weg. Auch hier ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung nicht wert.

Je einfacher das Rezept, desto länger ist es haltbar. Ich erstelle und verkaufe scharfe Saucen hier in Chicago für VK Urban Farms. Wir haben eine reine Ghost Pepper-Sauce, die buchstäblich Ghost Peppers ist, die in Pflanzenöl sautiert und dann zu gleichen Teilen mit Essig verarbeitet werden. Das 50/50 Verhältnis stellt sicher, dass nichts jemals die Integrität dieser Soße gefährden wird. (aus gutem Grund) Mir ist aufgefallen, dass die Sicherheit von scharfen Saucen wie bei allen Saucen direkt von der Sorte und Zusammensetzung der Sauce abhängt. Je mehr Früchte und Zucker enthalten sind, desto größer ist das Risiko, dass sie ohne Kühlung verderben. Bei einigen der einfacheren Saucen besteht die Möglichkeit einer Trennung, dies beeinträchtigt jedoch selten den tatsächlichen Geschmack und die Sicherheit der Sauce. Die Flasche gut schütteln und genießen.

Salz ... Salz wird seit Tausenden von Jahren verwendet, um Gemüse zu konservieren und Fleisch zu heilen. Essig erhöht die Haltbarkeit zusätzlich. In der Tat werden Sie feststellen, dass dies zwei Hauptzutaten in jeder beliebten scharfen Soße sind. Darüber hinaus könnte man sogar Konservierungsmethoden anwenden, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Wenn ich scharfe Soße wollte, würde ich Sri Racha vom Supermart kaufen.

Ich bevorzuge jedoch frische Chilimischung. Der Geschmack und die Textur sind völlig anders. Und Sie müssen es nicht mit Essig überfluten, um die Frische des Geschmacks zu zerstören. Solange Sie kühlen (nicht wärmer als 38F und nicht in der Nähe der Tür) sowie innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Wenn Sie in der Tat einen Garten voller Chilis haben, den Sie verarbeiten mussten - verwenden Sie so viel Essig, wie Ihrem Geschmack entspricht, nicht die Konservierung -, sollte das Tiefkühlen in sterilen Behältern mindestens 3 Monate dauern. Ich denke nicht, dass Sie sie länger als 6 Monate einfrieren sollten.

Es sollte auch davon abhängen, ob Sie Ihre Chilimischung nach dem Mischen kochen. Ich bevorzuge meine frisch und ungekocht - deshalb vertraue ich darauf, dass das Einfrieren nur zwei Monate dauert. Daher habe ich keine Ahnung, wie lange es noch gefroren wäre, wenn es zuerst gekocht worden wäre.

Wenn Sie eine frische, kühle Sauce zubereiten, würden Sie eine Kombination aus Ingwer, Gewürzen und Knoblauch oder sogar Selleriestücken oder gehacktem Koriander nach dem Mischen zubereiten. Die Essigflut würde diesen köstlichen frischen Mischungsgeruch und -geschmack der heißen Salatsauce zerstören.

Lassen Sie die frische Chili-Dressing-Mischung zwischen zwei mit Cheddar geschmolzenen Brotscheiben anrichten. Lecker. Oder haben Sie Tortilla mit frischer Chilisauce probiert? Essigfluten wird alles zerstören.

Was Sie tun sollten, ist, die Paprikas, den Ingwer, den Knoblauch und die Gewürze zu verarbeiten und sie einzufrieren. Und sogar vor dem Einfrieren mit einer Vakuumflasche abfüllen. Wenn Sie nach dem Auftauen eine Flasche benötigen, mischen Sie nur frisch gehackten {Sellerie / Koriander + Paprika + Zwiebeln} ein, der den Geruch und Geschmack einer vergessenen gefrorenen Flasche "frisch zubereiteter" Chilisauce / Dressing erfrischt.

Wenn Ihnen Oregano oder Sesamöl nichts ausmacht, sollten Sie sie vor dem Einfrieren einrühren. Ich habe das seltsame Gefühl, dass Oregano etwas zur Erhaltung der Chilis beiträgt. Seien Sie jedoch gewarnt, nach meiner Erfahrung kann Ingwer nach langen Gefrierperioden Geschmacksveränderungen aufweisen. Aber wenn Sie es mit Essig geflutet hätten, würden Sie den Unterschied nicht bemerken.

Ich weiß nicht warum Sesamöl ... lass mich Wikipedia nachsehen: A-ha! Wikipedia sagt

Dies liegt daran, dass es zwei natürlich vorkommende Konservierungsstoffe enthält, Sesamol und Sesamin.

Mein Test für die Qualität von frischer Chili-Sauce besteht darin, sie auf pochiertem Lachs zu testen - zu viel Essig, Sesam oder Oregano, und der ruinierte Geschmack des Lachses würde Sie wissen lassen. Zu wässrig, würde es das Lachssteak aufbauschen. Um die Stalenität zu testen, denke ich, aber es funktioniert möglicherweise nicht bei jedem, dass das Einbringen von Chilisauce (oder einer verdorbenen Flüssigkeit) in die Eigelbhöhle eines abgekühlten hartgekochten Eies für mich die Stalenität des Geruchs der Chilisauce verstärkt . Vielleicht liegt es daran, dass ich empfindlich auf Veränderungen im Geruch von Eiweiß bin.

Haftungsausschluss ist, ich habe noch nie versucht, Vakuum abzufüllen, daher kenne ich seine Wirksamkeit nicht.

Ich empfehle zuerst die Sauce zu pasteurisieren. Lesen Sie online darüber. Sie müssen für einen Moment die richtige Temperatur einstellen und dann die Sauce in Gläser geben, um sie abzukühlen. (Wie bei guten alten Marmeladenbehältern) Pasteurisierte Saucen sind im Kühlschrank etwa drei Monate haltbar. Es kommt auch darauf an, wie steril die Gläser sind.

Außerdem müssen Sie die Gläser zuerst mit Natriumbenzoatlösung behandeln. Das tötet die Bakterien effizient ab.

Wenn Sie maximale Haltbarkeit wünschen, empfehle ich Natriumbenzoat als Konservierungsmittel. Es ist sehr effektiv. Achten Sie einfach darauf, die richtige Menge davon zu verwenden. Es würde nicht schaden, den pH-Wert mit Essig etwas zu senken, aber das ist überhaupt nicht notwendig.

Kühl aufbewahren.

Natriumbenzoat ist eines der ältesten Konservierungsmittel und es ist ziemlich sicher, wenn Sie die Dosierung einhalten. Zumindest, wenn Sie es richtig machen, könnten Ihre Saucen im Kühlschrank ein Jahr halten.

Ich mache seit ungefähr 20 Jahren scharfe Saucen. ..... nicht viel wissenschaftliches Wissen steckt dahinter, aber ich habe "ernsthafte" scharfe Brei- und Whisky-Saucen, Flügelsaucen usw. Einige reifen seit mehr als 15 Jahren. Sie werden mit zunehmendem Alter besser. (Die meisten wirklich alten sind gekühlt, niemals gefroren). Alle haben etwas Essig und Salz. Frühe habe ich Vitamin C zerkleinert und das C aus der "Pille" (Ascorbinsäure) herausgelöst, um ein zusätzliches Konservierungsmittel zu erhalten. Die Einmachbereiche des Ladens verfügen über gutartige Konservierungsmittel, die verwendet werden können. Die einzigen, die weniger als ein Jahr dauern, sind Brei mit wenig Essig und enthalten Öl (normalerweise Raps). Alle sind gekocht. Sie werden ihre Farbe ändern (aufhellen) und beginnen, ihren Zing zu verlieren. Ich werfe sie raus. Ich glaube, dass der Erfolg dieser Tränke darin besteht, dass ich nur "perfekt" verwende. Proben von Pfeffer. Wenn in Frage, schneiden Sie auf und schauen Sie, bevor Sie eine ganze Charge ruinieren. Überreife (... oder?) Bekommen manchmal Schimmel oder Schimmel im Inneren, auch wenn sie von außen ziemlich gut aussehen. Aber ....... wenn Sie ALLE Ihre Ernte speichern möchten und nicht alle verarbeiten möchten, da dies extrem zeitaufwändig ist? .......... die Antwort auf ein Wort lautet .... entwässern! (Aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt.) ..... Oh ... heißer Wodka, heißer Bourbon und heißer Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr sitzen, bevor Sie sie verwenden. Die Antwort auf ein Wort lautet: Dehydrieren! (Aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt.) ..... Oh ... heißer Wodka, heißer Bourbon und heißer Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr sitzen, bevor Sie sie verwenden. Die Antwort auf ein Wort lautet: Dehydrieren! (Aber das ist ein ganz neues Thema, das sich für Peperoni-Züchter durchaus lohnt.) ..... Oh ... heißer Wodka, heißer Bourbon und heißer Scotch ... lassen Sie sie mindestens ein Jahr sitzen, bevor Sie sie verwenden.

Kochen Sie Ihre Chilisauce im Ofen mit aufgesetzten Deckeln bei 270 ° C, bis die Flüssigkeit kocht. Pass auf, dass es nicht überkocht und erhöhe die Hitze allmählich, um das Zerbrechen der Gläser zu verhindern. Tun Sie dies für 4 Minuten bei 270 ° C und stellen Sie die Gläser sofort in den Kühlschrank. Dies saugt die Dosendeckel auf das Glas. Die Chilisauce hält 3-4 Monate. Nach dem Öffnen innerhalb von 3 Wochen aufbrauchen.

Ich verwende seit 5 Jahren das Rezept für scharfe Soße von Chef Emeril (aus dem Food-Netzwerk) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 mit einigen Modifikationen der Zutaten, die den pH-Wert nicht verändern . (wie getrocknete Gewürze, Essigvariationen und frischer Meerrettich) Ich verwende nur Paprika, die keine Mängel aufweisen, kein Braun / Schwarz im Inneren usw. Nach meiner Erfahrung hält diese Sauce bis zu einem Jahr im Kühlschrank locker.

Erhöhen Sie die Säure und reduzieren Sie das Wasser.

Knoblauch ist antimykotisch. Rosmarin und andere Kräuter sind Konservierungsstoffe.

Einige Mikroorganismen sind freundlich: Erforschen Sie Kim Chee, Miso, Sauerkraut und Sauerteigbrot.