Warum bilden Brownies aus handelsüblichen Mischungen ein schuppiges Oberteil?

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Wenn ich Brownie-Mix-Produkte wie die Standardprodukte von Betty Crocker oder Duncan Hines verwende, bei denen Sie nur die Zutaten mischen, sie dann in das Tablett legen und backen, fällt mir auf, dass das Oberteil auf magische Weise schuppig und köstlich wird.

Was verursacht das? Die Oberseite besteht aus der gleichen Mischung wie die Unterseite und die Seiten; Mir ist klar, dass es der Luft ausgesetzt ist, aber wie macht das den Unterschied?

baking brownies

— temporärer_Benutzername
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Ich weiß es nicht genau, aber ich vermute, es liegt daran, dass das Oberteil neben Luft direkterer Hitze ausgesetzt ist. An den Seiten und am Boden leitet die Pfanne Wärme.

— Yamikuronue

Siehe auch

— KatieK

Nein @KatieK, das gehört nicht dazu, glaube ich nicht. Ich muss nie eines dieser Dinge tun und es passiert einfach auf natürliche Weise.

— temporärer_Benutzername

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Wenn ich eine Möglichkeit anbieten könnte ... Wenn Sie einen Laib Brot backen, hat der freiliegende Teil des Laibs eine andere Kruste als das Innere (selbst wenn er in einer Pfanne gebacken wird). Dies ist auf die Carmelisierung der Zucker auf der Oberfläche zurückzuführen. Ich vermute, dass dies auch hier der Fall ist.

Ich bekomme den gleichen Effekt beim Backen einer Mischung oder eines Kratzrezepts. Ich habe immer angenommen, dass dies auf die Karmelisierung der Oberflächenzucker und ein wenig Dehydration aufgrund direkter Hitzeeinwirkung zurückzuführen ist.

— mrwienerdog
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Einverstanden. Handelsübliche Mischungen enthalten normalerweise Zucker und Maissirup, die sich während der Karamellisierung auf der erhitzten Oberfläche zusammenziehen, während sich der Brotteil ausdehnt. Der Unterschied in der Ausdehnung der beiden Materialien würde eine rissige, schuppige Oberseite erklären.

— JSideris

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Ich hatte immer den Eindruck, dass es etwas war, das in den Teig gemischt wurde. Etwas, das vielleicht öllöslich ist oder von dem einige nach oben stiegen, als der Teig im Ofen saß und sich nur ein wenig absetzte und in einer separaten Schicht kochte, und von denen einige für zusätzlichen Zucker in den Rest des Teigs gemischt blieben , schokoladiger Geschmack.

Ein Grund, warum ich dachte, dass dies die Unterschiede in Farbe und Textur vom Brownie bis zum schuppigen Oberteil waren (besonders deutlich in Box-Bildern). Ein Teil davon war die Art und Weise, wie es vom Brownie abzuplatzen schien - schließlich passte das Bräunen auf Brot oder anderen Backwaren eher zur Textur des Restes und war wirklich an den Innenraum gebunden, nicht abblätternd .

KatieKs akzeptierte Antwort, wie man die oberste Kruste flockiger macht, erwähnt, dass es sich tatsächlich um ein Baiser handelt (ich habe kein anderes Zitat, sorry). Vielleicht würde ein bisschen Baiserpulver in der Box-Mischung diesen Effekt erzeugen, wenn es leicht genug ist, um durch den Teig aufzusteigen - und da es Eiweiß und Zucker (und Maisstärke) sind, ist alles in der Mischung übrig geblieben, das nicht aufgestiegen ist top würde einfach in den Zucker und das Ei aufgenommen, die bereits im Rezept enthalten sind. Irgendwie glaube ich nicht, dass das Weiß des hinzugefügten Eies von selbst auf den Zucker reagiert, da ich bei anderen Backwaren nicht die gleiche Art von Kruste sehe.

Wenn dies nicht der Fall ist, kann es sein, dass absichtlich etwas zu viel Öl hinzugefügt wird , da möglicherweise ein nach oben steigender Glanz von zusätzlichem Öl mit der zusätzlichen Hitze und dem Teig darunter reagiert, um diese schuppige Schicht zu erzeugen. Ich sage nicht, dass es so ist, aber wenn es nicht so ist , habe ich keine Ahnung, was es sonst sein könnte.

— Megha
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