Beeinflussen unterschiedliche Fettgehalte (Magermilch, 2%, ganz usw.) die Rate oder Intensität des Milchverderbens?

Verdirbt Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt (Magermilch, 2%, ganz usw.) unterschiedlich schnell?

Und wenn Verderb auftritt, sind Milchen mit höherem Fettgehalt mehr sauer als solche mit weniger?

Gibt es Geruchsunterschiede?

Nein, es gibt keinen Grund, warum sie es sollten.

Bakterien ernähren sich von Kohlenhydraten, nicht von Fetten. (Deshalb verdirbt Öl nicht außerhalb des Kühlschranks - es ist reines Fett). Es ist also die Menge an Milchzucker, die für die Bakterien wichtig ist, und sie ist unabhängig vom Fettgehalt gleich. Auch die verdorbene Milch ist am Ende nicht mehr oder weniger sauer.

Die anderen wichtigen Faktoren sind die anfängliche Keimzahl und die Lagertemperatur. Sie können nichts gegen die Bakterienzahl unternehmen und nicht wissen, was es ist. Die Lagertemperatur ist natürlich Ihre Kühlschranktemperatur, die im kleinen Bereich von 0-4 ° C liegen sollte.

Der andere Faktor ist die Art der Pasteurisierung. Durch die traditionelle Pasteurisierung ist eine Milch 7 Tage haltbar, ESL 21 Tage und UHT-Milch kann ungekühlt monatelang haltbar sein. Einmal geöffnet, verderbt jede dieser Arten innerhalb von 3-4 Tagen. Und dann geht normalerweise pasteurisierte Milch wirklich sauer, teilweise sogar in Sauermilch und Molke zerlegend. ESL- und UHT-Milch werden etwas bitterer, aber nicht viel. Sie bleiben flüssig und verändern weder Geruch noch Farbe. Wenn Sie nicht besonders auf den Geschmack achten, können Sie nicht erkennen, wann die ESL-Milch verdorben ist. Dies geschieht jedoch auf dieselbe Weise, unabhängig vom Fettgehalt.

Ich glaube nicht, dass Rumtschos Antwort ganz richtig ist.

Einiges davon habe ich in meiner Antwort auf Wie bleibt Butter ohne Kühlung so lange essbar? . Der Milchverderb wird hauptsächlich durch den Laktosegehalt und das Vorhandensein von Laktobazillen verursacht, die sich von Laktose (oder anderen Zuckern, weshalb gesüßte Kondensmilch so schnell verdirbt) ernähren.

Fett hindert Lactobacilli nicht daran , ihr Ding zu machen, aber es ist eine einfache Frage der Verhältnisse; Wenn alle anderen Dinge gleich sind, haben fettreichere Milchprodukte einen niedrigeren Laktosegehalt. Siehe zum Beispiel diese Tabelle des Laktosegehalts in verschiedenen Lebensmitteln . Fettarme Milch hat im Durchschnitt 5 g (pro 100 g), Vollmilch hat 4,8 g, Halbrahm hat 3,3 g, Doppelrahm hat 2,5 g und so weiter bis hinunter zu Butter, die nur 0,6 g hat .

Es gibt keinen großen Unterschied zwischen Magermilch und Vollmilch in Bezug auf den Laktosegehalt, und tatsächlich kann Magermilch von einer Marke oder Charge weniger Laktose enthalten als Vollmilch von einer anderen Marke oder Charge. Diese Unsicherheit ist der Grund, warum alle Milchprodukte (aber nicht Cremes, Käse, Butter usw.) dazu neigen, in eine einzige Verderbniskategorie eingeteilt zu werden. Vollmilch hat jedoch im Durchschnitt weniger Laktose als fettfreie Milch und wird etwas langsamer verderben .

Pasteurisierung und anfängliche Keimzahl wirken sich natürlich stärker aus, aber der Fettgehalt wirkt sich auf die "Nahrung" des Bakteriums und damit insgesamt auf die Verderbnisrate aus, auch wenn dies zu Hause nicht einfach zu messen ist.

Was die Säure anbelangt, wird das Fett mit der Zeit ranzig, was zu einem sauren Geschmack führt, aber dieser Prozess verläuft in Milch viel langsamer als der Verderb von Bakterien, sodass ich nicht erwarten würde, dass Vollmilch gleichzeitig saurer schmeckt als Magermilch Stadium des Verderbens.

Mein Sohn und ich haben dies für ein wissenschaftlich faires Projekt getan. Wir ließen Milch in einem Glas bei Zimmertemperatur. Tag 1: Vollmilch und 2% waren ungefähr gleich. Am zweiten Tag hatte die Vollmilch einen sehr leichten Geruch und einen leichten Film über der Glasoberfläche. Die 2% hatten einen stärkeren Geruch und trennten sich mit einem Zentimeter Quark oben und einem Zentimeter Flüssigkeit unten.

Je mehr Fett enthalten ist, desto mehr verderbt die Milch