Gibt es einen Grund, Milch zu verbrühen?

Vor kurzem habe ich ein altes Familien-Creampie-Rezept gefunden, bei dem die Milch angebrüht werden musste. Gibt es einen anderen Grund, als Bakterien abzutöten? Wenn nicht, ist das nicht ein unnötiger Schritt, wenn pasteurisierte Milch verwendet wird?

Wenn Sie ein sehr altes Rezept gefunden haben, das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit zum Verbrühen aufruft, ist es wahrscheinlich unnötig. Es gibt jedoch Stellen, an denen dies erforderlich ist.

Insbesondere bei der Herstellung von Béchamel (das durch Mischen von Milch und Mehlschwitze hergestellt wird) ist es wichtig, die Milch zu verbrühen oder zumindest zu erwärmen, da andernfalls Klumpen entstehen können und höchstwahrscheinlich entstehen. Der Grund für die Verbrühung im Gegensatz zum einfachen Erwärmen der Milch ist in der Regel die Kochzeit. Je heißer die Milch ist, desto weniger Zeit muss man zum Schneebesen verwenden.

Im Allgemeinen neigt jedes Rezept, das Milch benötigt und eingedickt werden muss, dazu, sich zu verbrühen, aus dem letzteren Grund - es dauert nur weniger Zeit, um auf diese Weise eingedickt zu werden.

Neben der Abtötung von Bakterien hat Wikipedia auch andere Verwendungszwecke für Verbrühte Milch :

Verwendet

• In den Originalrezepten für Bechamelsauce ist Brühmilch vorgeschrieben, um ein übermäßiges Eindicken der Sauce zu vermeiden. Da diese frühen Rezepte vor der Pasteurisierung hergestellt wurden, war dies ein notwendiger Schritt.
• Verbrühte Milch wird im Brot verwendet, um ein zarteres Brot zu machen.
• Verbrühte Milch wird in Joghurt verwendet, um die Proteine ​​zu entfalten. Die bei der Joghurtentwicklung entstehende Säure bewirkt eine geringere Molketrennung und einen festeren Joghurt.
• Im Café au lait, in der Backmilch und im Ryazhenka wird auch Brühmilch verwendet.
• Verbrühte Milch wird in vielen Donutrezepten verwendet.

Es gibt verschiedene Arten der Pasteurisierung - Sie können sie für kurze Zeit stark erhitzen oder länger auf einer niedrigeren Temperatur halten. Wenn Sie die Milch anbrühen, wird sichergestellt, dass Sie die Proteine ​​denaturieren, unabhängig von der Art der Pasteurisierung, die das Aufgehen einiger Brote beeinflussen kann. Wenn beim Backen Verbrühungsmilch erforderlich ist, verbrühe ich die Milch trotzdem.

In einem Sahnetortenrezept ... Ich bin mir nicht sicher, ob es nur ein Pasteurisierungsprozess war oder ob es einem anderen Zweck gedient hat. Sie könnten immer versuchen, zwei Pasteten zu machen, eine verbrüht, eine nicht, und die Unterschiede vergleichen.

(Und, wie ich schon sagte - ich wärme die Milch nicht für Bechamel - ich füge die Milch zu Beginn nur in kleinen Mengen hinzu, wobei ich mich nach jeder Zugabe gut umrühre, und ich hatte nie Probleme mit Klumpen. .. so hat es mir meine Urgroßmutter beigebracht und es hindert mich daran, einen anderen Topf zu waschen ... Ich benutze auch einen Holzspatel, keinen Schneebesen, beides, weil mir das beigebracht wurde, ich kann in die Ecken und ich Ich hasse es wirklich, Schneebesen zu putzen

Der Grund, warum ich jetzt meine Milch verbrühe, wenn ich Kuchen, Pudding und Quiches mache: (Ich hoffe, ich kann das richtig ausdrücken) Es geht nicht nur darum, die Flüssigkeit zu verdicken oder eine Starthilfe zu finden. Ich verbrühe jetzt meine Milch 20 bis 30 Minuten bei 185 Grad. Ich benutze ein Bonbonthermometer, das ich die ganze Zeit sanft umrühre. Dieser Brühvorgang hat den Unterschied in meinen Kuchen, Vanillesoße und Quiches gemacht. Etwas ändert sich molekular und bindet ... die Proteine ​​... glaube ich. Es verleiht der Milch Kraft und Elastizität. Jetzt habe ich nie Flüssigkeitspfützen auf dem Boden oder der Oberseite meiner Torten, Pudding und Quiches. Es geht nicht um Verdunstung oder Verdickung. Es geht darum, seine Natur zu ändern.