Sowohl Poolish als auch Biga sind Vorfermente. Poolish ist ein französischer Name, biga ein italienischer Begriff. Welche anderen Unterschiede gibt es zwischen den beiden?
Nur um eine Richtung zu geben: Gibt es Unterschiede bei der Herstellung? Können Sie beide so lange behalten? Wie fühlt sich der Teig damit an? Welchen Unterschied macht es im Endergebnis? Gibt es einen Unterschied in Geschmack / Farbe / Textur?
Antworten:
Ich musste meine Kopie von Bread Baker's Apprentice von Peter Reinhart konsultieren, um sicher zu sein, aber hier ist ein Zitat:
Es gibt zwei Arten von festen oder trockenen Vorfermenten und zwei Arten von nassen Vorfermenten. Die festen Vorfermente sind als Pâte Fermentée und Biga bekannt . Die feuchten Vorfermente werden als Poolish und Levain Levure bezeichnet .
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Biga , eine italienische Art der festen Vorfermentation , unterscheidet sich von Pâte fermentée dadurch, dass es kein Salz enthält. Anstatt ein Stück fertigen Brotteig abzuschneiden, um ihn als Verbesserer zurückzuhalten, wird eine Biga speziell für die Verwendung als Vorfermentation hergestellt.
Es scheint also, dass der Hauptunterschied in der Hydratation des Teigs liegt, wo ein Pool mit einem Verhältnis von gleichem Wasser und Mehl hergestellt wird. Es scheint auch einige andere Unterschiede zu geben. Ein Biga verwendet anscheinend 0,5 Prozent Hefe zum Mehl, während ein Poolish 0,25 Prozent verwendet.
Herr Reinhart sagt nichts über einen konkreten Unterschied im Endergebnis zwischen diesen Methoden aus - nur, dass eine „nasse“ Vorfermentation schneller ist. Schneller in dem Sinne, dass ein Poolish im gleichen Zeitraum mehr Geschmack und Charakter entwickelt als ein trockenes Vorferment.
Leider habe ich persönlich nur ein nasses Vorferment verwendet, da es einfacher zu handhaben ist. Einfach vor dem Schlafengehen mit einem Schneebesen verquirlen und die restlichen Zutaten am nächsten Tag untermischen. Ein ausgewachsener Teig macht es schwieriger, den Rest der Zutaten zu verarbeiten.