Fensterscheibentest - Warum versagt mein Teig und wofür ist er gut?

Ich bin sehr neu in der Pizzaherstellung, aber nach nur 5 Versuchen bin ich ziemlich zufrieden mit den Ergebnissen. (Ich bekomme passable Kuchen nach neapolitanischer Art und mit dünner Kruste.)

Eine Sache, die mir jedoch aufgefallen ist, ist, dass mein Teig den " Fensterscheibentest " noch nie bestanden hat , selbst nachdem ich meinen Teig mehr als 10 Minuten lang von Hand geknetet habe.

Ich habe zwei Fragen:

1. Was mache ich falsch?
2. Was bekomme ich, wenn ich meinen Teig so weit bringe , dass er den Test besteht?

Ich hatte jahrelang genau das gleiche Problem. Und es ging darum, den Teig entspannen zu lassen. Ich würde schöne Krusten bekommen, aber NIEMALS den Fensterscheibentest bestehen. Ich war so verwirrt.

Es stellte sich heraus, dass ich es nur etwa 10 Minuten in Ruhe lassen musste, viel weniger, und ich hatte immer noch Probleme. Der Fensterscheibentest soll zeigen, dass sich genügend Gluten gebildet hat, um den Teig zu dehnen. Es ist ein völlig ungenauer Test. Es ist nur zum Baseballstadion, wenn es "genug" Gluten gibt. Wenn Sie es 10 Minuten oder länger in Ruhe lassen, hat sich das Gluten entspannt und kann gedehnt werden, um die Fensterscheibe zu bilden.

Diese Entspannung ist das gleiche, was Sie möglicherweise tun müssen, während Sie Ihre Pizza formen. Wenn Sie feststellen, dass sich Ihr Pizzateig etwas ausdehnt und sich dann ständig zurückzieht, ist das gut, weil Sie wahrscheinlich genug Gluten haben. Lassen Sie es einige Minuten lang entspannen und ziehen Sie es dann zurück - gehen Sie zu weit und Sie werden wahrscheinlich versehentlich eine Fensterscheibe bilden!

Genug Gluten bedeutet, dass Sie ein wirksames "Netz" von Gluten gebildet haben, das Gase aus der Hefe einfängt und auch etwas "Kauen" liefert. Sie werden besser aufgehen und Ihr Brot wird eine bessere Krume haben. Hefebrote ohne viel Glutenentwicklung sind oft dichter.

Beim Handkneten hilft auch eine Autolyse (nun, es hilft immer , besonders wenn Sie die Arbeit manuell erledigen müssen). Wenn Sie den Teig nach dem ersten Mischen kurz ruhen lassen, lassen Sie den Teig vollständig hydratisieren und es bildet sich von selbst etwas Gluten. Wenn Sie zurückkommen, um den Teig zu kneten, sollten Sie feststellen, dass der Teig besser verarbeitet werden kann und etwas leichter zum „gekneteten“ Punkt zu gelangen ist.

_{Was ist los mit "entspannendem" Gluten? Kneten bildet Gluten, aber es verwickelt sie oft auch ein bisschen. Mit einer kurzen Pause entwirren sie sich ein wenig und ziehen sich leichter in lange Stränge zurück.}

1. Möglicherweise führen Sie den Test selbst falsch durch. Die Idee ist nur zu sehen, ob Sie Ihren Teig genug dehnen können, um eine durchscheinende Membran zu erzeugen. Wir sprechen hier nicht von dünner Plastikfolie - sehen Sie nur, ob Ihr Teig zusammenhält oder leicht reißt, wenn Sie ihn ausstrecken. Es kann hilfreich sein, Ihrem Teig vor dem Testen eine Minute Zeit zum Ausruhen zu geben. Wenn Sie gerade viel geknetet haben, ist das Gluten möglicherweise bereits so weit wie möglich ausgestreckt. Lassen Sie es vor dem Testen ein oder zwei Minuten auf der Theke liegen.

2. Sie erhalten einen Teig, der beim Dehnen zusammenhält, anstatt leicht zu reißen. Oder technisch gesehen erhalten Sie eine gute Glutenentwicklung, die nicht nur die Herstellung und das Kochen einer anständigen Pizza erleichtert, sondern auch jeder Art von geknetetem Brot eine bessere Textur verleiht.