Was ist der Unterschied zwischen guter und billiger Schokolade?

Es gibt viele Arten von Schokolade, einige von höherer Qualität als andere. Was sind die Hauptunterschiede zwischen guter und billiger Schokolade? Und welche "Vorteile" bietet Schokolade in der Praxis beim Backen und bei Süßwaren?

Die kurze Antwort lautet: Gute Schokolade hat einen hohen Anteil an Kakaobestandteilen, die kaum oder gar nicht substituiert sind.

Wonach schauen:

1. Hoher Kakaofeststoffgehalt. Schokolade mit weniger als 50% Kakaofeststoffen hat wenig echten Schokoladengeschmack, und Schokolade mit mehr als 70% hat einen viel komplexeren und feineren Schokoladengeschmack.
2. Kakaobuttergehalt. Schokoladenhersteller neigen dazu, pflanzliches Öl anstelle von Kakaobutter zu verwenden, um die Kosten zu senken. Die Preise für Kakaobutter sind in den letzten Jahren aufgrund der Nachfrage in der Kosmetikindustrie gestiegen.
3. Glatte Textur. Dies liegt daran, dass der Kakao längere Zeit im Concher zerkleinert wird.

Umgekehrt sind dies Hinweise auf eine schlechte Qualität der Schokolade:

• Geringer Anteil an Kakaofeststoffen
• Verwendung von Pflanzenöl anstelle von Kakaobutter

Schokoladen mit niedrigem Kakaofeststoffgehalt, wie Milchschokolade, sind aufgrund ihres proportional niedrigen Schokoladengeschmacks zum Backen normalerweise ungeeignet. Das Backen von Kakaopulver selbst ist in der Tat nur ein anderes Wort für Kakaofeststoffe, und deshalb wird es beim Backen bevorzugt: Es ist das reine Schokoladenaroma.

Die Milchbestandteile von Vollmilchschokolade können auch ranzig werden, was der Schokolade den hier beschriebenen Geschmack eines "Bad Olive Oil" verleiht .

In diesem Bild steigen die Kakaofeststoffe von 0% in weißer Schokolade auf maximal 100% in Schokoladen höchster Qualität.

Da weiße Schokolade keine Kakaofeststoffe enthält, suchen Sie stattdessen nach Kakaobutter und Vanille anstelle von Pflanzenölen und Vanilleextrakt.

Ich würde wirklich empfehlen, dass Sie die Wikipedia über Schokoladenverarbeitung als Ausgangspunkt lesen. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Es sind viele Schritte erforderlich, und jeder ist wichtig.

Eine Zusammenfassung von Dingen, die schief gehen können:

1. Unterreife Bohnen
2. Unsachgemäße Gärung. (Viele Faktoren können dazu beitragen)
3. Über- / Unterbraten
4. Unsachgemäße Reinigung (Fremdkörper)
5. Schlechtes Muscheln (Glätten und Schleifen von Partikeln)
6. Schlecht temperiert (Kristallstruktur)

5 und 6 gehen mehr zur Textur. Möglicherweise hat die Osterschokolade des Massenmarktes eine körnige Konsistenz - das ist schlechtes Tritonshorn.

Dann muss auch das Rezept berücksichtigt werden. Kakaobutter hat einen Wert außerhalb der Schokoladenherstellung und kann durch billigere Öle ersetzt werden (z. B. hydrierte Kokos- oder Palmöle).

Die Kakaofeststoffe selbst können mit billigeren Bestandteilen verfälscht werden, um die Ausbeute zu erhöhen. Und die Lieblingswaffe des Massenproduzenten ist mehr Zucker. Wenn Sie es süß genug machen, werden viele Leute das minderwertige Produkt nicht bemerken.

Ich würde empfehlen, dass Sie einen Lindt 70% Kakaoriegel kaufen und ihn probieren. Obwohl es nicht unbedingt die beste Schokolade ist, ist sie leicht erhältlich und von guter Qualität.