Wie stelle ich sicher, dass meine tiefe Kruste gekocht wird?

Ich habe in den letzten Monaten ein paar tiefe Pizzen gemacht und bekomme gelegentlich entweder eine feuchte oder eine nicht gekochte Kruste. Ich habe den Teig in eine gusseiserne Pfanne geschoben und ihn dann etwa 25 Minuten lang in einen 400-450-Grad-Ofen gegeben. Bis dahin droht die Kruste an den Rändern zu brennen, aber die Kruste am Boden könnte noch teigig sein.

Ich habe über ein paar Dinge nachgedacht und würde gerne ein Feedback darüber hören, was Sie vielleicht versucht und für erfolgreich befunden haben:

• Die Pizza auf dem Herd ein wenig "anbraten" (Ich frage mich, ob nur ein oder zwei Minuten ausreichen würden
• Backe die Pizza mit der Pfanne auf meinem Backstein

Ich bin nervös, dass das Gusseisen genug Wärme aus dem Stein saugt, um das Risiko einzugehen, ihn zu knacken.

Wie immer wird Ihr Feedback geschätzt.

Für eine Deep-Dish-Pizza sind etwa 425 ° F richtig, ebenso 20 bis 30 Minuten. Das beginnt mit kaltem Teig (die Butterschichten müssen gekühlt bleiben, zumindest für eine Pizza nach Chicagoer Art).

Das Kochen in einer 3 "tiefen Aluminium-Kuchenform ist in Ordnung. Ich nehme an, Gusseisen sollte auch funktionieren (obwohl es langsamer erwärmt wird und daher länger dauern kann). Wie in den Kommentaren erwähnt, kann das Gusseisen eine viel größere Wärmekapazität haben Ein Teil des Problems: Ich denke, das Vorheizen würde helfen. (Sie können die gusseiserne Pfanne einfach in den Ofen stellen, während der Ofen heizt. Je nachdem, wie lange Sie den Ofen heizen lassen, möchten Sie sie möglicherweise nur für einen Teil (keine Ahnung, wie hoch die optimale Temperatur dafür ist). Stellen Sie sicher, dass sich viel Öl unter dem Teig befindet, und kochen Sie auch auf einem unteren Rost.

Ich würde vermuten, dass Sie zu wässrige Beläge verwenden. Die Tomatensauce sollte ziemlich dick sein, viel dicker als jemals zuvor für eine Pizza mit dünner Kruste. Gemüse muss möglicherweise geschwitzt werden, um etwas Feuchtigkeit herauszuholen. Wenn nichts anderes funktioniert, kochen Sie die Kruste teilweise (z. B. zehn Minuten oder so) und fügen Sie dann die Sauce und die Beläge hinzu.

Ich kann mich für das Deep Dish Pizza- Rezept von Cook's Illustrated im Chicago-Stil verbürgen . Normalerweise haben sie eine Paywall, aber derzeit steht dieses Rezept nicht dahinter, also schnapp es dir schnell.

Deep Dish Modifikationen erfolgreich.

Am Ende kochte ich 20 Minuten lang in meiner 10-Zoll-Gusseisenpfanne bei 475 direkt auf meinem vorgewärmten Pizzastein.

Darüber hinaus folgte ich @ deroberts Rat und schwitzte den immer liebenden Mist aus meinen gewürfelten Tomaten. Konnte nach einer Stunde Abtropfen eine volle Tasse Flüssigkeit aus ihnen extrahieren.

Die Kruste war von Rand zu Rand und entlang des Bodens und des freiliegenden oberen Randes goldbraun. Auch während des Schneidens floss kein Flüssigkeitspool durch. War letzte Nacht großartig und war heute großartig zum Mittagessen.

Es ist wahrscheinlich, dass eines der Probleme darin besteht, dass das Gusseisen wie ein Kühlkörper wirkt und der Kruste Wärme entzieht, anstatt sie backen zu lassen. Weniger Feuchtigkeit zu haben, wie andere Antworten bereits erwähnt haben, scheint ein wenig hilfreich zu sein, da die zum Verdampfen der Feuchtigkeit aufgewendete Wärme nicht zum Kochen verwendet wird - aber ich hatte ein paar andere Gedanken zu bieten.

Sie könnten versuchen, die Kruste etwas vorzubacken. Stecken Sie es einfach ein wenig in den Ofen, zwischen dem Drücken des Teigs in die Pfanne und dem anschließenden Hinzufügen der Beläge. Dadurch wird die Kruste ein wenig von selbst backen und die Pfanne ein wenig erhitzt, sodass sie auch nach dem Hinzufügen der Beläge noch mehr backen kann. Sie müssen sie also nicht unbedingt backen, bis alles fertig ist. vor allem, wenn die Ränder auf diese Weise verkochen könnten, gerade genug, um die Pfanne aufzuwärmen und die Kruste vorzukochen (wie das Vorbacken einer Tortenkruste).

Sie können versuchen, die Pfanne etwas vorzuheizen. Stecken Sie das Gusseisen in den Ofen, bevor Sie den Teig hineinpressen. Sie brauchen es nicht brutzelnd heiß zu haben - das könnte es schwierig machen, den Teig hinzuzufügen, ohne sich die Finger zu verbrennen ... aber wenn er so erhitzt ist, dass er beim Zurücklegen in den Ofen noch warm ist, kann sich die Pfanne im Ofen wieder erwärmen innerhalb einer angemessenen Zeit, wird es lassen die Kruste backen, ohne Gusseisen Zeichnung Wärme weg von ihm.

Sie können die Pfanne (mit oder ohne Teig) sicherlich einige Minuten lang auf den Herd stellen, um den Boden der Kruste gezielt zu erhitzen. Dies würde helfen, das Szenario zu verhindern, wenn Sie die Kruste im Ofen vorbacken, wo die Ränder verkochen könnten - da die Wärme nur auf den Boden angewendet wird. Sie können den Herd verwenden, um die Pfanne (ohne Teig) vorzuwärmen, den Boden der Kruste (mit Teig) vorzukochen oder sogar die ganze Pizza (mit Belag) auf den Herd zu stellen, um mit dem Kochen zu beginnen von unten nach oben, im Gegensatz zu der Tendenz des Ofens, von oben nach unten zu kochen (insbesondere wenn das Gusseisen den Boden abkühlt) - oder die Pizza vorzuwärmen, um einen Wärmeschock für Ihren Pizzastein zu vermeiden, wenn Sie die ganze Pfanne aufsetzen oben drauf.

Je nach Küchenraum und Layout kann es sogar praktisch sein, die Pfanne auf dem Herd zu lassen, während Sie die Pizza schichten (möglicherweise die ganze Zeit niedrig eingeschaltet oder an einem bestimmten Punkt eingeschaltet, um den Boden vorzuwärmen) Diese Pfanne und die Zutaten erwärmen sich die ganze Zeit langsam und werden im Ofen schnell auf Temperatur gebracht, um mit dem Kochen zu beginnen.

Alternativ können Sie wie gewohnt vorgehen und die Pizza nur locker mit Folie zelten, um sie länger im Ofen kochen zu lassen, ohne die Oberseite der Pizza zu verkochen oder zu verbrennen. Sie sollten sicherstellen, dass es locker genug ist, damit Feuchtigkeit entweichen kann, oder es könnte Ihre Pizzabeläge dämpfen oder die ganze Pizza zu nass lassen. Dies wäre wahrscheinlich die kleinste Änderung in Ihrem Rezept.

Einige weitere Vorschläge zu Deroberts 'gutem Beitrag:

• Stellen Sie sicher, dass Ihre Ofentemperatur mit einem Standalone-Thermometer an der Position, an der Sie backen, korrekt ist. Ich habe festgestellt, dass viele Öfen viel heißer sind, als das Zifferblatt / Display anzeigt.
• Teigmischung zu nass?

Ich habe es mir zur persönlichen Politik gemacht, niemals frisches Gemüse auf eine Pizza zu legen, die nicht vorgekocht ist. Für dicke und tiefe Schalenkrusten müsste das doppelt so hoch sein.

Wenn eine Flüssigkeit verdunstet, hält sie die Temperatur am Verdampfungspunkt (in diesem Fall von Wasser). Aus diesem Grund scheint Toast auf einmal braun zu werden. Es dauert einige Zeit, bis sich die Oberfläche erwärmt und dann die Feuchtigkeit verdunstet, die verhindert, dass sie heiß genug wird, um zu bräunen. Dies gilt für alle Backvorgänge, bei denen es um Teig geht. Es ist im Grunde ein Trocknungsprozess. Alles, was Sie tun können, um den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, verbessert das Backen. Dies ist das Hauptproblem bei Pizza mit Gemüse.

Feuchtigkeitsarmes Mozz! Die Sauce muss so feuchtigkeitsfrei wie möglich sein (ohne fest zu sein). Sie können den Teig auch 8-10 Minuten ohne etwas vorkochen, bevor Sie die Beläge einfüllen. Dies hilft, wenn Sie eine zu feuchte Sauce haben.

Das Rezept von Cooks Illustrated ist völlig falsch und Sie benötigen keine Butterschichten (oder Butter, außer um die Pfanne einzufetten). Verwenden Sie Maisöl (3 Esslöffel pro Tasse AP-Mehl); kein Maismehl (es gab noch nie Maismehl in Chicago Deep Dish Pizza); und eine sehr kurze Misch- (1 Minute) und Knetzeit (2 Minuten) - keine Notwendigkeit, den Teig zu laminieren (was Pizzerien nicht tun). Prüfen Sie zuerst die Hefe. Am besten backen Sie den Teig vor, um ihn zu fixieren. Verwenden Sie eine Sauce aus einer Premium-Marke von gemahlenen oder zerkleinerten Tomaten (6-in-1, Pagliacci usw.) oder zerkleinern Sie Roma-Tomaten in Dosen und lassen Sie sie gründlich abtropfen - kochen Sie keine Sauce.