Harter Braten .. was läuft falsch?

Mein Mitbewohner schafft es oft, reduziertes Fleisch im örtlichen Supermarkt (Sainsbury's in Großbritannien) abzuholen, wenn er nach Hause kommt.

Es ist normalerweise Silverside, Topside oder Rinderbrust. Gelegentlich ist es Schweineschulter.

Ohne Zweifel endet mein Fleisch jedoch "zäh". Hier ist das genaue Verfahren, das ich für meinen Standard- "Braten" befolge:

1. Nehmen Sie das gefrorene Fleischstück gegen 8-10 Uhr aus dem Gefrierschrank.
2. Bereiten Sie 2 Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauchknollen vor. Wirf sie in meine Bratpfanne.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, natives Olivenöl extra darüber gießen und in einer Pfanne anbraten.
4. Kochen Sie bei 20 ° C weniger als die empfohlenen Temperaturen für die empfohlenen Zeiten gemäß meinem MasterChef-Buch, speziell für dieses Stück Fleisch. Zum Beispiel war das Bruststück heute Abend 900 g - ich habe es 1h30m bei 160 ° C gekocht.
5. Ruhen Sie sich 10-15 m aus, während ich die Soße mache und die Kartoffeln in einer anderen Pfanne fertig mache.

Ich koche es bei 20 Grad weniger, weil es ein Heißluftofen ist.

Kann jemand die Faktoren erklären, die beeinflussen, wie zäh das Fleisch wird? Seng ich nicht richtig? Ist das Fleisch anfällig für Zähigkeit, weil es nicht frisch ist (reduziertes Zeug)? Abtaut es nicht lange genug?

Danke im Voraus,

Fleisch ist aus zwei Gründen hart:
1- Eine Fülle von Bindegewebe.
2- Wenn überkocht.

In Ihrem Fall würde ich sagen, dass Sie wahrscheinlich beide Probleme haben. Billiges Fleisch ist zähes Fleisch. Es ist von älteren Tieren oder gut trainierten Muskelgruppen. Dies bedeutet, dass es mit viel zusätzlichem Bindegewebe angereichert wurde. Es bedeutet auch, dass es viel Geschmack hat.

Die Lösung für Nr. 1 ist langsames, nasses Kochen, bei dem das Bindegewebe zu köstlicher Gelatine geschmolzen wird. Schmoren ist der normale Weg, dies zu tun. Wenn das Fleisch zu weit erhitzt wird, selbst wenn das Bindegewebe sorgfältig herausgeschmolzen wurde, bündeln sich die Fleischproteine ​​und versteifen sich - was zu # 2 führt, einer trockenen, unangenehmen Mahlzeit.

Sie kaufen zähes Fleisch und kochen es relativ schnell ohne Thermometer. Sie haben nicht genug Zeit oder Feuchtigkeit, um das Kollagen zu schmelzen, und Sie können nicht sicher sein, dass Sie das Fleisch nicht überkocht haben, weil Sie die Temperatur nicht kennen. Die Verwendung der Zeit funktioniert nicht, da Fleischstücke unregelmäßig geformt sind und Sie nicht wissen können, wie lange es dauern wird, bis die Hitze eindringt.

Kaufen Sie sich ein Sondenthermometer, um # 2 zu verhindern. Für # 1 suchen Sie nach Schmorbratenrezepten. Einige lassen sich leicht in langsamen Kochern zubereiten, andere verwenden ein Zelt aus versiegelter Folie über dem Fleisch, um Feuchtigkeit einzuschließen. Planen Sie, dass es viel länger als 1,5 Stunden dauert. 3-6 Stunden sind typisch für einen wirklich saftigen Schmorbraten.

Das Anbraten dient nur dem Geschmack und spielt weder beim Schmelzen von Kollagen noch beim Kochen des Fleischinneren eine Rolle.

Nur als Heads-up für alle anderen, die dies lesen;

Ich kochte 3 Stunden lang ein 1,3 kg schweres Stück Bruststück bei 140 Grad Celsius (Heißluftofen).

Es war absolut wunderschön . Zärtlich; Sachen zum Schmelzen im Mund.

Also, für alle, die Brisket oder Silverside kochen möchten, probieren Sie es aus. Lorraine Pascale hat in diesem Buch ein ausgezeichnetes Rezept dafür .

Ich vermisse hier vielleicht etwas völlig, aber wenn ich Bruststück benutze, benutze ich es als Teil eines langsamen Bratens oder Auflaufs. Es ist kein besonders zarter Schnitt, aber wenn es richtig gekocht wird, können die Ergebnisse erstaunlich sein. Billigere Schnitte können nicht wie teurere verwendet werden, aber wenn sie richtig gekocht werden, haben sie einen reichen, tiefen Geschmack, der mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Ich würde es kochen, wie Sie es getan haben, aber nur für eine lange Zeit sagen 4 Stunden und dann würde ich den Ofen für eine halbe Stunde auf 200 ° C drehen, um es zu knusprigen. Hier ist ein Rezept des guten alten Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Wenn Sie keine Zeit für langsames Braten haben, kaufen Sie einen teureren Schnitt nur seltener oder probieren Sie Innereien, die billig wie Pommes, aber lecker sind!

Hoffe das hilft!

Neben den anderen hervorragenden Antworten ist es auch sehr wichtig, dass es innen vollständig aufgetaut ist. Ich habe einmal den Fehler gemacht, das Fleisch nicht vollständig aufzutauen, vorausgesetzt, es wäre in Ordnung, da es 6 Stunden in einem langsamen Kocher sitzen würde, aber es kam hart heraus und es schmeckte, als wäre es verkocht, obwohl ich weiß, dass ich es habe kochte dieses Rezept für 8 Stunden zuvor (mehr Zeit half auch nicht wirklich, blieb ungefähr gleich)

Bruststück hat viel Bindegewebe. VIEL. Wenn ein Schnitt wie Bruststück (oder Futter oder Schweineschulter) hart ist, liegt das daran, dass er nicht richtig gekocht ist. Zeit / Temperatur in einem Rezept ist eher eine Richtlinie. Sie müssen taktile Hinweise verwenden, um festzustellen, ob Ihr Fleisch fertig ist oder nicht. Sie sollten in der Lage sein, eine Gabel mit geringem Widerstand durch Ihr Bruststück zu schieben. Wenn Sie nicht können, dann kochen Sie es weiter.

Was für mich der Trick war, war, das Fleisch im Kühlschrank abkühlen zu lassen und es dann ein zweites Mal wieder aufzuheizen. Die anfängliche Kochphase wandelt das Bindegewebe in Kollagen um, muss sich jedoch in Gelatine auflösen, um zu verhindern, dass der Braten zäh wird. Wenn Sie das Kollagen zuerst abkühlen lassen, wird dieser zweite Schritt einfacher und schneller

Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine Methode, um Fleisch zuzubereiten, das mit der Gabel leicht auseinander gezogen werden kann. Holen Sie sich einen mittelgroßen bis großen Topf / Slow Cooker. Ich finde, dass die kleineren Topftöpfe bei einer zu hohen Temperatur laufen, aber die größeren haben eine gute feste niedrige Temperatur. Ich werfe einen Braten mit sieben Knochen in meinen Topf und erwarte, dass ich 6 Stunden warte, bis er zart ist. Gute Crock Pot Braten Rezepte gibt es auch zuhauf! Habe Spaß!

Versuchen Sie, Ihr Fleisch 4 bis 5 Stunden lang auf Gas Stufe 4 zu kochen. Vielleicht finden Sie es schön und zart. Langsam kochendes Fleisch ist besser

Wenn Sie hartes Fleisch haben und nicht den ganzen Tag Zeit haben, es zu kochen, verwenden Sie einen Schnellkochtopf. Nach ungefähr einer Stunde wird fast alles eingereicht!

Oberseite 1 kg Fleisch auf Zimmertemperatur bringen Mit Gänsefett abdecken. Gut würzen

1 Stunde 5 Minuten kochen Erste 20 Minuten bei 220 ° C 45 Minuten bei 180 ° C Perfekter Braten jedes Mal

Der Trick beim Kochen eines harten Fleischkochs besteht darin, sicherzustellen, dass der Schnitt trocken ist (gründlich mit einem Papiertuch trocken tupfen), um den Schnitt nicht sehr lange zu kochen. Normalerweise werfe ich das Fleisch auf den Grill zu selten / mittel-selten, wenn es am zartesten ist.