Was bestimmt die Weichheit der Süßkartoffel?

Ich mache oft Eintöpfe mit Süßkartoffel. Ich bereite es vor, indem ich es jedes Mal um 1/2 bis 1 Zoll schneide und es etwa 30-45 Minuten schmort.

Ich stelle sicher, dass alles konsistent bleibt, aber manchmal endet es so hart wie Apfel und manchmal wird es zu Brei.

Was macht den Unterschied aus? Das Alter der Süßkartoffel? Die Vielfalt? Etwas anderes?

Edit: Wenn länger gegart wird, werden die Kartoffeln weicher, dann ist dies nicht der Fall. In diesem Fall müssen Sie nur länger kochen. Die Hauptvariable ist wahrscheinlich die Temperatur (möglicherweise ist der Topf nicht alle 30 bis 45 Minuten heiß), gefolgt von Schwankungen der Schnittgröße und der Festigkeit der Originalkartoffeln. Der Rest könnte aber auch für einige Leser gelten!

Ich werde einen wilden Stich damit machen. Es kann so etwas erklären, aber es hängt davon ab, wie Sie Ihren Eintopf kochen. Das Folgende ist ein Zitat aus Über Essen und Kochen (ausgezeichnetes Buch!), eine meiner Lieblingsentdeckungen beim Lesen der Abschnitte über Obst und Gemüse.

Es stellt sich heraus, dass bei bestimmten Gemüsen und Früchten - einschließlich Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Karotten, Bohnen, Blumenkohl, Tomaten, Kirschen, Äpfeln - die übliche Erweichung während des Kochens durch einen Vorkochschritt bei niedriger Temperatur verringert werden kann. Wenn sie für 20 bis 30 Minuten auf 130-140 ° C / 55-60 ° C vorerhitzt werden, entwickeln diese Lebensmittel eine dauerhafte Festigkeit, die ein längeres Kochen übersteht. ... Feste Gemüse und Früchte haben ein Enzym in ihren Zellwänden, das bei etwa 50 ° C aktiviert wird (und bei 70 ° C inaktiviert wird) und die Zellwandpektine so verändert, dass sie leichter durch Calciumionen vernetzt werden. Zur gleichen Zeit werden Kalziumionen freigesetzt, wenn der Zellinhalt durch beschädigte Membranen austritt, und sie vernetzen das Pektin, so dass es bei Siedetemperaturen wesentlich resistenter gegen Entfernung oder Zersetzung ist.

Wenn Sie also den Eintopf aus dem kalten Zustand gestartet haben (oder die Temperatur drastisch durch das Einfüllen der Süßkartoffeln und anderer Dinge gesenkt haben) und ihn bei niedriger Hitze hatten, sodass es eine Weile dauerte, um die Temperatur zu erreichen, könnten Ihre Süßkartoffeln dies haben war in dem Bereich von 50 bis 70 ° C, wo das Enzym für eine Weile aktiv ist. Vielleicht ist Ihre Kochzeit also konstant, Ihre Zeit Vor Sieden ist nicht; Das kann davon abhängen, wie kalt die Zutaten waren, bevor sie hinzugefügt wurden, der Topf, den Sie verwendet haben, ob Sie genau die gleiche Einstellung auf Ihrem Herd hatten, die Temperatur in Ihrem Zuhause und so weiter. (Ich weiß, Sie sagten, dass dies nicht der Fall ist, aber größere Süßkartoffelbrocken könnten ebenfalls dazu beitragen; das Innere würde länger brauchen, um sich zu erwärmen, sodass Sie ein festes Inneres und den weicheren Teil auf der Flasche bekommen könnten draußen könnte abgerieben werden.)

Süßkartoffeln unterscheiden sich auch in der Festigkeit, aber sicherlich nicht nach Das viel. In Kombination mit dem Rest könnte dies jedoch immer noch ein Faktor sein! Wenn Sie die festen Kartoffeln vermeiden möchten, würde ich auf jeden Fall versuchen, alles schnell aufzuheizen.