Wie kann festgestellt werden, ob die Konservenherstellung sicher ist?

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Wie kann ich feststellen, ob es sicher ist, eine bestimmte hausgemachte Sauce zu können? Ist es nur eine Funktion des pH-Werts und der Technik (Druck gegen kochendes Wasser) oder spielen andere Faktoren eine Rolle?

Insbesondere möchte ich eine Tomatensauce, die ich als Basis für Nudelgerichte verwende. Ich habe kein genaues Rezept, aber es ist im Grunde:

Viele Tomaten kochen, bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit übrig ist
Tomaten mit Olivenöl verquirlen
Braten Sie etwas Knoblauch, Sardellen und rote Pfefferflocken an
Tomaten einrühren

Die Tomaten sind offensichtlich sauer, und ich gehe davon aus, dass sich dies beim Kochen verstärkt. Verursacht das Hinzufügen von Olivenöl, Knoblauch oder Fisch jedoch Probleme?

food-safety food-preservation canning

— Yossarian
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In Bezug auf Ihre spezielle Tomatensauce. Ich denke nicht, dass es sauer genug ist (ein pH-Wert von 4,6), und laut dieser Seite lautet die Antwort nein . Selbst wenn Sie frische Tomaten oder andere Tomatensaucen einmachen, müssen Sie etwas Zitronensaft hinzufügen . Jetzt könnten Sie versuchen, den pH-Wert zu senken, aber dies würde Ihr Rezept wahrscheinlich drastisch ändern - ob Sie dies tun möchten oder nicht, liegt bei Ihnen.

Wenn Sie einen Druckscanner haben, können Sie dies wahrscheinlich tun.

Im Allgemeinen ja - es ist eine Funktion von Temperatur und Säure. Sie müssen entweder die Lebensmittel durch die Temperatur sterilisieren oder eine Umgebung schaffen, in der die Bakterien nicht wachsen - normalerweise einen höheren Säuregehalt. Druckscanner arbeiten durch Sterilisieren, sodass säurearme Rezepte weiterhin konserviert werden können.

— rfusca
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Insbesondere Lebensmittel mit einem pH-Wert von mehr als 4,6 gelten als "säurearm" und müssen entweder angesäuert oder sterilisiert werden (z. B. durch Druckkonserven). Das ist die magische Zahl, und gekochte Tomaten sind normalerweise darüber.

— Aaronut

AFAIK 4.5 ist die magische Zahl?

— TFD

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@TFD: Es ist 4,6 nach Angaben der FDA und verschiedenen anderen Websites ; Es gibt auch Anforderungen in Bezug auf Temperatur, Sauerstoff usw., aber diese werden im Allgemeinen durch jede Konservenmethode erfüllt. 4.5 mag vertraut klingen, da es allgemein als ungefährer pH-Wert von Tomaten angegeben wird. Weil es so wenig Fehler gibt, wird normalerweise Säure hinzugefügt.

— Aaronut

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Die meisten konservierten Tomatensaucenrezepte enthalten Apfel, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen des erhöhten Säuregehalts

Wenn Sie einer Sauce Öl zur Konservierung hinzufügen, stellen Sie sicher, dass sie gut emulgiert ist, entweder bevor Sie sie mit einer Trägersäure (z. B. Zitronensaft) oder in einer Sauce (nicht so einfach) in die Sauce geben. Dies stellt sicher, dass Sie keine geringe Säuretrennung einiger Inhalte haben

— TFD
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