Ich esse jetzt und auch in meiner Jugend in vielen chinesischen Restaurants. Ich habe mich oft gefragt, warum Hähnchen, Schweinefleisch und Rindfleisch in Gerichten immer so zart sind. Ich kann es nie wiederholen, wenn ich koche. Womit zart machen die chinesischen Köche ihr Fleisch?
Antworten:
Eine Technik, aber nicht die einzige, ist das Velveting. Hier wird das Fleisch in einer Mischung aus Eiweiß und Maisstärke über 20 Minuten zart gemacht und dann in Öl oder siedendem Wasser mit einer kleinen Menge Öl kurz (eine Minute) gekocht, bevor es in Rührfischrogen verwendet wird.
Ich habe noch nie mit reinem Öl gesamt, aber Wasser / Öl verleiht dem Huhn definitiv die Geschmeidigkeit, die chinesische Restaurants erreichen, und die kürzere Bratzeit macht es viel zarter.
Superdünnes Schneiden (Sie müssen das Fleisch halbgefroren schneiden, um so dünne Scheiben zu erhalten) und Schneiden quer zum Getreide führen ebenfalls zu Zartheit.
Backpulver (Natriumbikarbonat).
Wenn Sie feststellen, dass das Fleisch eine schwammige Konsistenz hat, obwohl es sehr zart ist, gibt das Restaurant sehr wahrscheinlich Backpulver (Natriumbikarbonat) in die Marinade. Das Natrium in Backpulver reagiert chemisch mit dem Fleisch und macht das Fleisch sehr zart und weich.
Unten ist eine Ausnahme von der Kochsektion in Natriumbikarbonat (Wikipedia) :
Natriumbikarbonat wurde manchmal zum Kochen von Gemüse verwendet, um es weicher zu machen, obwohl dies aus der Mode gekommen ist, da die meisten Menschen jetzt festeres Gemüse bevorzugen, das mehr Nährstoffe enthält. Es wird jedoch immer noch in der asiatischen Küche verwendet, um Fleisch zu zart machen. Backpulver kann mit Säuren in Lebensmitteln reagieren, einschließlich Vitamin C (L-Ascorbinsäure). Es wird auch in Paniermehl wie zum Beispiel für frittierte Lebensmittel verwendet, um die Knusprigkeit zu verbessern.
Persönlich fand ich das Fleisch zu weich und würde es vorziehen, wenn es nur in Austernsauce oder Sojasauce mit etwas Öl mariniert werden kann - Säuren wirken auch zart auf Fleisch, wenn auch nicht in dem Maße wie Backpulver.
Ich glaube, es sind eher ihre Lieferanten als ihre Techniken, die ausschlaggebend sind. Vielleicht möchten Sie nicht wissen, wie vorportionierte Fleischeinheiten in Restaurantqualität aussehen.
Um zart und saftig zu sein, wird viel zugesetztes Wasser mit zweifelhaften Verfälschungsmitteln - ach Additiven - in das Produkt gebunden. Dies ist alles in der Regel legal und sicher.
Einige Ausnahmen: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Wie das Tier aufgezogen wird, macht einen großen Unterschied: Hier in Peking werden dem Schweinefutter routinemäßig Hormone zugesetzt, um ein Tier schnell zu mästen, ohne dass es übermäßig Muskeln aufbaut.
Wenn Sie also wirklich wissen möchten, warum ihr Fleisch so zart ist, fragen Sie nach den Namen ihrer Lieferanten oder, noch besser, nach einigen Verpackungen, die Sie selbst untersuchen sollten.
Marinieren Sie das Fleisch mit püriertem frischem Ingwer in Ihrer Marinade. Es zerfällt, wenn man es ein paar Stunden im Kühlschrank stehen lässt. Maisstärkeaufschlämmungen sind nur so, dass Sie den Glanz und die Verdickung der Sauce erhalten, wenn Sie das Rühren braten. Kennen Sie niemanden, der Backpulver verwendet, obwohl ich es nicht ausschließen würde.
Gülle aus Wasser und Maisstärke.
Ich habe mit einigen meiner chinesischen Lebensmittelexperten gesprochen ... dh mit Müttern. Sie schlagen tatsächlich vor, eine Aufschlämmung aus Wasser und Maisstärke zu verwenden. Sie fügten diese Aufschlämmung dem Fleisch hinzu, sei es Huhn, Rind oder Schweinefleisch, und ließen es vor dem Kochen eine Weile ruhen.
(Ein Nachteil davon ist möglicherweise, dass es die Sauce oder Flüssigkeit in Ihrem Gericht eindickt, da diese Aufschlämmung auch zum Eindicken von Saucen und Soßen verwendet wird.)
Maisstärke versiegelt das Fleisch und hält das Rindfleisch auch ohne Weichmacher zart. Natürlich kurz kochen bei starker Hitze.