Ich denke, dass hier einige verschiedene Konzepte zusammengeführt werden - versuchen wir, diese zu klären, bevor wir auf den Punkt kommen.
Erstens führt die Säure dazu, dass fast jedes Milchprodukt gerinnt. Genau so wird Käse hergestellt. Säure, Salz und Wärme sind alle Katalysatoren beim Gerinnungsprozess. Dies wirkt sich jedoch nicht auf geklärte Butter aus, da das Gerinnen ein Ergebnis der Koagulation und Bindung der Milchproteine ist und echte geklärte Butter nur das Butterfett ist - es ist kein Milchprotein mehr vorhanden. Daraus können wir schließen, dass Essig definitiv nicht der wichtige Faktor ist, was weiter durch die Tatsache belegt wird, dass Zitronenquark aufgrund der Zitronensäure im Zitronensaft auch einen ziemlich hohen Säuregehalt aufweist.
Crème Brûlée wird auch nicht auf 100 ° C oder sogar in der Nähe davon erhitzt. Milchprodukte brennen sehr schnell, wenn sie sich dieser Temperatur nähern. Bei vielen Rezepten für Crème Brûlée oder Crème Caramel - und IMO praktisch alle guten - müssen Sie ein Wasserbad zum ausdrücklichen Zweck der Temperaturkontrolle verwenden. Da Eigelb bei 63 ° C zu gerinnen beginnt, muss eine Crème Brûlée nicht viel höher erhitzt werden, obwohl es viele Empfehlungen für die optimale Temperatur gibt, die im Durchschnitt bei 75 ° C (ca. 170 ° C) zu liegen scheint F). Wenn Sie versuchen, eine Crème Brûlée zu kochen , brennt sie mit ziemlicher Sicherheit und gerinnt möglicherweise auch.
Aus diesem Grund glaube ich, dass zumindest ein Teil des Unterschieds einfach in Ihrer Wahrnehmung der Hitze liegt. Öfen heizen viel langsamer als Öfen. Béarnaise (oder die sehr ähnliche Hollandaise) wird nicht bis auf 75 ° C erhitzt, sondern auf etwa 63 ° C Koagulationstemperatur von Eigelb, was wirklich nicht so weit entfernt ist. Möglicherweise zischt die Oberfläche Ihrer Crème-Whatevers ein wenig, aber das bedeutet nicht, dass sich das gesamte Gebäck am Siedepunkt der Flüssigkeit befindet. Wenn sie es wären, wären sie ruiniert.
Der Rest des Unterschieds ist eine Art von Bruce 'Erklärung, obwohl ich denke, dass er es verkehrt herum hat und das gemeldete Julia-Child-Verhältnis weit davon entfernt ist (es sollte 2 Eigelb pro 3-4 Unzen Butter sein, was nur 90 ist -120 ml). Die Menge an Eigelb (die als Emulgator wirkt) im Verhältnis zu Fett oder Milchprodukten ist wichtig, aber damit die Antwort wirklich Sinn macht, ist es auch wichtig zu verstehen, warum .
Eigelb und Butterfett bilden eine Emulsion aus Proteinen und Fett . Die Fette reagieren nicht besonders auf Hitze, sondern die Proteine koagulieren und versuchen dabei, sich aneinander zu binden. Wenn Sie bei einer ausreichend großzügigen Menge mit Butter emulgiertem Eigelb (a) das Eigelb über die Gerinnungstemperatur hinaus erhitzen und (b) es nicht besonders gut verteilen, erhalten Sie butterartige Rühreier.
Wenn Sie Crème Brûlée - oder einen Pudding - herstellen, möchten Sie eine vollständige Koagulation des Eigelbs, da die relativ geringe Menge an proteinhaltigem Eigelb (normalerweise zwischen 10 und 20 Gew .-% der schweren Sahne, die nur 4% beträgt) 8 Gew .-% des Fettes) sind leicht zu dispergieren, und die einzelnen Moleküle können nicht nahe genug beieinander kommen, um zu verschmelzen. Stattdessen bilden sie ein halbfestes, aber spärliches Netzwerk um das Fett, ähnlich wie ein Baiser um die Luft.
Auf der anderen Seite sollen Béarnaise und Hollandaise Saucen sein . Sie versuchen, die Eier zu verdicken, aber nicht zu koagulieren - mit anderen Worten, lassen Sie ein sehr schwaches Proteinnetzwerk entstehen. Damit diese teilweise Koagulation einen spürbaren Einfluss auf die Konsistenz der Sauce hat, benötigen Sie (relativ gesehen) wesentlich mehr Protein - näher an 30% des Fettes. Diese höhere Proteinkonzentration bringt die Proteinmoleküle viel näher zusammen; Ohne ständige Dispersion (in Form von Schneebesen) und geringer, langsamer Hitze beginnen die Proteine schnell zu koagulieren und zu verschmelzen, da nichts die Anziehung aufhält. Dies führt zu Flockung oder sogar das völlige Zusammenwachsen der Emulsion, was der Punkt ist, an dem Sie diese böse Rührei-Konsistenz erhalten.
Es hat nichts mit Fett zu tun: Wasser und alles was mit Protein zu tun hat: Fett. Fett hilft , die Koagulation von Proteinen zu verhindern; Dieses Prinzip wird überall angewendet, einschließlich beim Backen, wo Öl oder Butter verwendet werden, um die Glutenentwicklung aus Mehl (nicht aus Eiern) zu verlangsamen und zu verhindern, dass Backwaren zäh und gummiartig werden. Die Zutaten und die Kochmethode sind bei Pudding unterschiedlich, aber das Prinzip ist dasselbe.
Protein ist die Hauptfigur in Saucen auf Eibasis und in Rühreiern; Der Hauptunterschied zwischen den beiden (wobei Pudding irgendwo dazwischen liegt) ist, wie viel Protein, wie gut verteilt es ist und wie viel es koagulieren darf. Saucen haben mehr Protein, weniger Gerinnung ; Pudding hat weniger Protein bei voller Koagulation .
Der Unterschied ist nicht groß, aber es reicht aus, um die Waage zu kippen, wenn Sie nicht vorsichtig sind.