Was macht einen zähen Brownie?

Ich habe viele verschiedene Brownie-Rezepte ausprobiert und die meisten von meinen backen zu einer kuchenartigen Konsistenz. Der heilige Gral des Brownies ist für mich knusprige, zähe Brownies. Was kann ich hinzufügen / entfernen / tun, damit meine Brownies zäher werden?

Einer der wichtigsten Faktoren, um einen fusseligen, zähen Brownie zu erzielen, ist die Garzeit. Im Wesentlichen sollten Sie etwas sein undercooking die Brownies , so dass sie in der Mitte nicht austrocknen.

Verwenden Sie die in den Rezepten angegebenen Garzeiten nur als Richtlinie, da jeder Ofen unterschiedlich ist. 5-10 Minuten bevor sie fertig sein sollten, beginnen Sie die Mitte der Brownies mit einem Zahnstocher oder einem Kuchentester zu testen: Im Gegensatz zu einem Kuchen möchten Sie eine gute Menge klebriger Krümel auf dem Spieß haben (aber nur sehr wenig flüssigen Teig). Denken Sie daran, dass der Garvorgang auch dann fortgesetzt wird, wenn die Brownies aus dem Ofen kommen.

Ein weiterer Faktor, der zur Kaubarkeit beiträgt, ist der Zucker, den Sie verwenden: Wenn Sie etwas klebrigen, dichten, dunklen Zucker hinzufügen, entsteht ein schäbiger Brownie. Das Brownie-Rezept, das ich verwende, ist verdammt gut und verwendet 1,5 Tassen Kristallzucker und 0,5 Tassen abgepackten dunkelbraunen Zucker.

Die America's Test Kitchen (AKA Cooks Illustrated) hat genau dieses Thema aufgegriffen. Sie suchten sowohl nach dieser zähen Textur als auch nach diesem glänzenden, knusprigen, rissigen Oberteil. Gute Brownie-Boxmischungen erzielen diese Eigenschaften, aber es fehlt ihnen der intensive Schokoladengeschmack von hausgemachten. Sie haben verschiedene Mischmethoden ausprobiert. Sie versuchten, die Butter zu schmelzen, die Butter einzucremen und verschiedene Süßstoffe. Sie probierten einen Pizzastein und ein Eisbad. Nichts funktionierte, bis sie zu ihrem Wissenschaftsredakteur gingen.

Es war der Wissenschaftsredakteur, der vorschlug, dass ihr Problem das Verhältnis von gesättigtem zu ungesättigtem Fett sei . Sicher genug, hatten die guten verpackten Marken fast das umgekehrte Verhältnis von gesättigtem gegen ungesättigtes Fett der Rezepte, mit denen sie gearbeitet hatten. Also füllten sie ihr Pflanzenöl auf und reduzierten die Buttermenge. Sie fügten auch zwei Eigelb für ihre Emulgierfähigkeit hinzu. Ich kann aus Erfahrung sagen, dass sich das Pflanzenöl vom Rest des Teigs trennen möchte, bis diese Eigelb hinzugefügt werden. Wenn Sie instinktiv zu der Idee springen, dass mehr Ei den Zweck zunichte macht und die Brownies kuchenartiger werden, ist es das Weiß, das das macht, nicht das Eigelb.

Die klassischen Rezepte, mit denen sie gearbeitet hatten, enthielten 36% ungesättigtes Fett bis 64% gesättigtes Fett. Ihr Chewy Brownie Rezept enthält 71% ungesättigte bis 29% gesättigte Fettsäuren.

Was die glänzende, rissige Oberseite anbelangt, fanden sie, dass weißer, granulierter Rohrzucker der beste Süßstoff war, um dies zu erreichen.

Selbst das Überkochen dieser Brownies wird diese zähe Textur zerstören. Sie möchten sie aus dem Ofen nehmen, solange sie noch nicht fertig sind. Das Weitergaren vervollständigt das Backen.

Das Rezept ist hier zu finden: Chewy Brownies, aber es ist kostenpflichtig. Wenn Sie kein Abonnement haben, bieten sie einen 14-tägigen kostenlosen Trail an. Sie können das Mark innerhalb von 14 Tagen ziemlich gut aus der Site saugen, und sie werden Ihre Karte nicht belasten, wenn Sie in diesem 14-Tage-Fenster kündigen.

Hier ist ein Bild von mir. Natürlich kann man nicht sagen, wie zäh sie sind (sehr), aber man kann das glänzende, rissige Oberteil sehen.

Das Geheimnis ist Maissirup (20-30% Zucker) und das Untermischen / Unterbacken

Verwenden Sie WIRKLICH hochwertigen Dutch Process Cocoa. Im Gegensatz zu dem, was man oft sieht, ist Öl nicht die Antwort auf zähe Brownies. Guten Kakao, und backen Sie sie in einer 9x9-Pfanne, nicht 9x13 (Fläche zu Volumen hier denken). Ich empfehle nicht, zu wenig zu kochen. Meiner Erfahrung nach ist die Textur bei zu wenig gekochten Brownies "aus".

Beobachte sie genau. Wenn der Zahnstochertest gut ist (es kommt sauber heraus), holen Sie sie sofort aus dem Ofen.