Was ist der Zweck von Öl oder Butter im Brot?

Welchen Zweck hat die Zugabe von Öl oder Butter zum Teig, insbesondere bei Weizen- und Kartoffelbrot?

Ich habe immer angenommen, dass es nur für das Aroma war, aber ich vermute, dass es einige chemische Hintergrundgründe für das Hinzufügen gibt.

Brote erhalten ihre Struktur aus Gluten - einer Art Protein, das durch die Kombination von Glutenin mit Gliaten gebildet wird. Das Kneten und Ruhen des Teigs hilft bei der Bildung von Gluten - ich nehme an, dass durch die Verlagerung von Glutenin- und Gliatinmolekülen die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Bindungen erhöht wird.

Öle können an Glutenin und Gliatin binden und diese Reaktionen hemmen, daher spielen Fette - Öle und Butter - definitiv eine Rolle bei der Texturkontrolle.

Es verhindert, dass der Teig zu elastisch wird, was die Textur kontrolliert. Diese Elastizitätsänderung würde auch die maximale Luftblasengröße ändern. Durch die Änderung der Ruhezeiten und der Hefemenge werden diese ebenfalls geändert, jedoch durch einen anderen Geschmack ersetzt. Öl mag andere Rollen spielen, aber ich erinnere mich, dass ich diese Dinge aus dem Kopf gelesen habe. Ja, es trägt auch zum Geschmack bei.

Wie Eric Hu in einer früheren Antwort sagte, reduziert Öl die Bildung von Gluten, wodurch die Elastizität des Teigs beeinträchtigt wird.

Aus chemischer und physikalischer Sicht wird ein Teig mit weniger oder keinem Öl elastischer, ohne dass andere Variablen (Hefe, Anstiegszeit, Salz, Flüssigkeitsmenge usw.) geändert werden. Dies ermöglicht größere Blasen und verleiht dem Brot eine zähere Konsistenz.

Dies ist zum Beispiel bei französischem Brot der Fall; Französisches Brot benötigt längere Aufstehzeiten, um Aromen zu entwickeln, eine langsamere Hefeaktivität (erreicht durch Hinzufügen von mehr Salz zum Teig) und kein Öl oder Fett, um einen elastischeren Teig zu erhalten und seine charakteristische Textur zu erreichen.

Persönlich verleihen Butter und Öl dem Brot einen besonderen Geschmack, und tatsächlich sieht das Brot aus wie Kuchen und scheint wie Schokoladenkuchen. Wenn das Brot, besonders das Kumba-Brot, das ich hergestellt habe, vor dem Backen mit genügend Butter geölt wird, kommt das Brot sehr hell aus dem Ofen und hat die kaffeebraune Farbe, die so attraktiv zum Essen ist.