Ist es notwendig, den Schaum von fermentierenden Gurken abzuschöpfen?

Das saure (fermentierte) Gurkenrezept , dem ich folge , besagt:

Überprüfen Sie den Topf jeden Tag. Schöpfen Sie Schimmel von der Oberfläche ab, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie nicht alles bekommen können. Wenn es Schimmel gibt, spülen Sie die Platte und das Gewicht unbedingt aus.

Die einzige Änderung, die ich am Rezept vorgenommen habe, ist das Hinzufügen von 3 med Tomaten zusammen mit 4 Pfund Gurken.

Die Gurken scheinen mehr Oberflächenschimmel als Sauerkraut zu haben. Gibt es jedoch einen echten Vorteil beim Abschöpfen der Form von oben? Es scheint, dass, wenn die Form aerob und auf die Oberfläche beschränkt ist, jedes Abschöpfen, insbesondere wenn es mit dem Entfernen des Steingewichts auf den Gurken kombiniert wird, gleichzeitig sowohl Form als auch Luft einmischen würde.

Ich würde es vorziehen, jeden Tag das Überfliegen zu überspringen, und die Form meines Topfes macht es etwas umständlich: Der Topf krümmt sich oben hinein, und zwischen der Oberfläche und dem Steingewicht befindet sich <1 cm Salzlösung.

Gibt es einen Nachteil, nicht jeden Tag zu überfliegen?

Ich mache Gurken ähnlich, aber nicht ganz auf die gleiche Weise: Ich mache normalerweise halbsaur, da selbst der Salzgehalt von 5,6% dieses Rezepts für den Geschmack meiner Familie viel zu salzig wäre. Ich koche die Salzlösung, bevor ich sie benutze, lasse sie abkühlen, bevor ich sie zu den Gurken gebe. Ich benutze eher ein klares Glas als etwas Undurchsichtiges wie Steinzeug, was die Mechanik ein wenig verändern könnte. Der größte Unterschied ist jedoch, dass ich eine Scheibe Brot hinzufüge, was der Gärung wirklich einen Vorsprung verschafft. Normalerweise sind die Gurken in zwei Tagen fertig, höchstens drei. Vielleicht ist es diese verkürzte Zeitspanne, aber ich bin noch nie auf einen Abschaum gestoßen, der abgeschöpft werden muss. Manchmal, wenn es ein besonders heißer Tag war oder so, gibt es Schimmel, entweder auf dem Brot oder auf der Flüssigkeit; In diesem Fall werden die Gurken weggeworfen - das Risiko ist es einfach nicht wert.

Das heißt, Schaum ist nicht gleich Schimmel. Wenn es etwas anderes als Weiß ist und / oder wenn es unscharf ist, ist es Schimmel, und ich persönlich würde nicht essen, worauf es ankam, es sei denn natürlich, es war fauler schimmeliger Milchblauschimmelkäse. Wenn es wirklich nur Abschaum ist, dann ist es wahrscheinlich ein kosmetisches Problem: Wenn Sie es nicht abschöpfen, kann die Sole trüb und unappetitlich werden.

Nach dem, was ich gelesen habe, verringert das Belassen des Schaums den Salzgehalt der Sole, wodurch sich die Fermentation ändert. Überfliegen Sie den Schaum so, dass der Salzgehalt gleich bleibt ... siehe "Wild Fermentation von Sandor Katz".