Ist viel roter Saft normal, wenn man Sous-Vide-Steak macht?

Also habe ich neulich per Sous-Vide ein 1-Pfund-Hanger-Steak gemacht und es 45 Minuten lang bei 130F gekocht.

Nachdem ich in einer gusseisernen Pfanne angebraten hatte, nahm ich das Fleisch aus der Pfanne, ließ es einige Minuten ruhen und schnitt es dann (gegen den Strich) in kleinere Portionen.

Ich bemerkte viel roten Saft auf dem Teller, als ich ihn in Scheiben schnitt, aber nachdem ich ihn auf einen Teller gelegt hatte und er am Tisch saß, schwamm das Fleisch fast in rotem Saft.

Wenn ich in einem Restaurant mittelrares Steak bestelle und es in Scheiben geschnitten herauskommt, bemerke ich normalerweise nicht so viel roten Saft.

Ist das normal?

AKTUALISIEREN:

Ich fand diesen großartigen Artikel, in dem erklärt wurde, was los war: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting- grilling.html # Fortsetzung

Er hat einen weiteren Artikel über Sous Vide ( http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html ), in dem er behauptet, dass Sie das Fleisch nach dem Anbraten nicht ruhen lassen müssen . Dies ist derjenige, der mich ursprünglich dazu gebracht hat, das Steak nicht ruhen zu müssen.

Es sieht so aus, als ob etwas Ruhe erforderlich ist. Werde das nächste Mal Ergebnisse veröffentlichen, wenn ich ein Steak mache.

Ziemlich genau ... ja, aber Sie können es reparieren!.

Wenn Sie richtig sous vide oder sehr langsam etwas kochen, werden Sie mehr von der Myoglobin Farbe behalten , weil das auch das Kochen , die oft nicht über 140 geht überhaupt . Ein richtig gekochtes Steak wie dieses behält also viel mehr von seinem rot gefärbten Myoglobin. Einfach ausgedrückt, das Fleisch hat mehr rote Säfte zum Freisetzen! (Es ist eine großartige Sache über Sous Vide.)

Wie @Ronald erwähnt, ist das andere der Rest des Fleisches. Dies ist ein wichtiger Schritt, da sich die Muskelfasern nach dem Abschalten entspannen und die Säfte besser halten. Ein oft falscher Schritt für den Hauskoch ist, dass ein heißes Stück Fleisch auf einer flachen, festen Oberfläche ruht. Dies bewirkt, dass der Boden des Fleisches gegen das Brett dampft, die Fasern im Fleisch mehr öffnet und die Säfte auf das Brett abgeben. Legen Sie Ihr Fleisch auf ein erhöhtes Backblech, damit es ringsum Luftzirkulation hat.

Nach einer kurzen Pause - für die meisten Steaks sind 10 Minuten in Ordnung, dann können Sie in das Steak schneiden. Verwenden Sie zum Schneiden ein sehr scharfes Messer. Das Fleisch hier ist im Wesentlichen ein Schwamm und Sie möchten es nicht komprimieren und die Säfte auspressen. Ein stumpfes Messer macht das und Sie verlieren wieder mehr Saft auf dem Schneidebrett. Verwenden Sie ein scharfes Messer und üben Sie beim Schneiden einen gleichmäßigen, aber leichten Druck aus. Lassen Sie die Kante die Arbeit erledigen (wenn dies nicht der Fall ist, schärfen Sie das Messer weiter).

Ich wollte nur einen Kontrapunkt zu dem hinzufügen, was ich hier sehe. Viele Leute erwähnen das Ausruhen des Fleisches, aber dies ist für ein Sous-Vide-zubereitetes Steak absolut unnötig.

Der Zweck des Ruhens in Standard-Zubereitungstechniken besteht darin, dass Feuchtigkeit, die durch intensive Hitze nach außen in die Mitte getrieben wurde, sich gleichmäßig über das Steak verteilt. Beim Sous-Vide-Kochen gibt es keine extremen Außentemperaturen (ein schneller Abbrand treibt die Feuchtigkeit nicht nach innen), sodass das Fleisch nicht ruhen muss.

Ich habe festgestellt, dass dies in meinen eigenen Sous-Vide-Erfahrungen zutrifft, die in den letzten Jahren für einen Koch zu Hause ziemlich zahlreich waren, aber eine schnelle Google-Suche hat diesen Thread gefunden:

ruhendes Fleisch

Normalerweise darf ein Steak in einem Restaurant 10 Minuten "ruhen", bevor es serviert wird. Vielleicht hilft das? Wenn Sie auf normale Weise kochen, kann die Feuchtigkeit besser entweichen.

OK, ich fliege nur, ich habe noch kein Sous-Vide eingerichtet.