Kochen auf dem Herd: Was ist „zu heiß“ für eine Pfanne?

Ich bin ein Kochanfänger und höre oft vom "Lernen des Herdes". Offensichtlich unterscheiden sich Hersteller, Kochmethoden und Gerätetypen und so ist "hoch" auf einem Herd nicht mit einem anderen vergleichbar.

Das heißt, viele der Beiträge hier schlagen vor, eine Pfanne vor dem Hinzufügen von Öl zu erhitzen, und der Kommentar, der folgt, hat immer den weisen Rat: "... aber nicht zu heiß!"

Meine Frage lautet also:

Woher weißt du, dass dir eine Pfanne zu heiß geworden ist?

Wasser auf die Pfanne streichen. Wenn es nur dort sitzt, ist es nicht heiß genug. Wenn es sich zu Bällen zusammenfügt und in der Pfanne herumläuft, ist es entweder zu heiß oder genau richtig für einen Wok oder eine Schwärzung. Wenn es innerhalb weniger Sekunden brutzelt und verdunstet, sollte es für einen normalen Sautierten oder Schweiß gut sein.

* edit *

Oh, ich sehe jetzt, dass Sie fragen, wie heiß die Pfanne sein sollte, bevor Sie überhaupt Öl hinzufügen.

Zwei Dinge zu beachten ...

1. Sie möchten, dass die Pfanne gerade heiß genug ist, um sicherzustellen, dass die gesamte Feuchtigkeit von der Oberfläche der Pfanne entfernt wird. Andernfalls könnte das Öl plötzlich verspritzen, wenn es heißer wird und die Feuchtigkeit in der Pfanne verdampft.

2. Wenn die Pfanne bereits heiß ist, erwärmt sich das hinzugefügte Öl fast augenblicklich auf die gleiche Temperatur, und Sie können den Rest des Garvorgangs sofort beginnen. Wenn Sie das Öl hinzugefügt hätten, als die Pfanne kalt war, müssten Sie warten, bis die Pfanne die Temperatur erreicht hat - und könnten abgelenkt werden und dann die Pfanne mit dem Öl vergessen! :-Ö

Ob die Pfanne "zu heiß" ist oder nicht, hängt weitgehend von der Art des verwendeten Öls (Fett) und in geringerem Maße davon ab, was Sie kochen. Wenn Sie nur lange genug warten, bis ein kleiner Wasserstrahl bei Kontakt versiegt, ist alles in Ordnung. Wenn Sie länger warten, besteht die Gefahr, dass Sie den Rauchpunkt Ihrer Verkürzung überschreiten.

Jede Ölsorte hat einen anderen Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, bei der das Öl raucht (nicht überraschend!). Das bedeutet, dass das Öl anfängt, sich chemisch zu zersetzen, und wenn Sie versuchen, mit dem Öl in diesem Zustand zu kochen, hat Ihr Essen einen unangenehmen, bitteren, verbrannten Geschmack. Das Öl wird auch klebrig und macht es schwierig, das Essen zu manipulieren, während es in der Pfanne kocht. Wikipedia über Rauchpunkt.

Natives Olivenöl extra (EVOO) hat beispielsweise einen niedrigeren Rauchpunkt als beispielsweise Meersamenöl. Sie würden EVOO niemals zum Frittieren von Fisch oder zum Braten im heißen Wok verwenden.

Der übliche Rat ist, das Öl in der Pfanne zu erhitzen, bis Sie gerade die erste schwache Rauchwolke sehen. Anschließend geben Sie das zubereitete Material in die Pfanne (und die Temperatur sinkt unter den Rauchpunkt).

Die andere zu berücksichtigende Sache ist, welche Temperaturen für welche Nahrungsmittel zu heiß sind. Das ist sehr unterschiedlich. Das Einzige, was ich verallgemeinern kann, ist, dass dicke Speisen nicht bei sehr hoher Temperatur gegart werden sollten, es sei denn, Sie karamellisieren oder braten die Außenseiten an und beenden das Garen im Ofen oder im Topf

In einer kurzen Antwort, wenn die Pfanne raucht, ist es zu heiß ... Ich würde damit spielen, eine Menge Wegwerfartikel (etwas) zu bekommen, zum Beispiel Kekse oder etwas mit der Absicht, Ihr Kochfeld zu testen. Erhitzen Sie die Pfanne auf eine andere Temperatur und sehen Sie, was mit Ihrem Wegwerfgut passiert, wenn Sie es auf die Pfanne stellen.

Kurz gesagt, das Rauchen ist schlecht. Und wenn es Teflon ist, ist es doppelt schlecht, da Teflon nur für Kochfeldtemperaturen ausgelegt ist. Wenn eine Teflonpfanne zu heiß wird, wird das Teflon gefährlich.

Im Zusammenhang mit Ihrer Antwort bezieht sich "Zu heiß" auf das Lebensmittel, das Sie zubereiten möchten. Normalerweise können Sie ein paar Tropfen Wasser in eine leere Pfanne geben und beobachten, wie schnell die Tropfen "rutschen". Weg. Sie möchten, dass es je nach dem, was Sie kochen, mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten verschwindet.

Bearbeiten, um einen Verweis auf den Teflon-Kommentar zu setzen

Von: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Diese Dinge machen es auch gut, eine Pfanne mit zu beschichten. Es ist sehr träge, so dass es nichts mit dem Essen oder, was noch wichtiger ist, unserem Inneren zu tun hat. Es ist bei hohen Temperaturen haltbar, bei denen andere Kunststoffe schmelzen oder verbrennen würden. Und natürlich ist es extrem rutschig.

Wenn Sie etwas Teflon schlucken, werden Sie nicht verletzt. Es ist nur Plastik. Wenn Sie jedoch Teflon verbrennen, ist das anders. Wenn Teflon zu stark erhitzt wird, sind die entstehenden Dämpfe aus noch nicht vollständig geklärten Gründen für Sie sehr schlecht. Glücklicherweise ist es schwierig, Teflon zu heiß zu bekommen, aber es kann vorkommen, dass eine beschichtete Pfanne auf einem heißen Element oder in einem sehr heißen Ofen trocken bleibt. Also mach das nicht.

Nichts bleibt bei Teflon, außer dem unbegründeten Gerücht seiner Toxizität. Aber wie der gebrannte Käse in einer Bratpfannenwerbung, wischt auch das einfach ab.