Warum kleben Rührei weniger, wenn sie mit Butter anstelle von Öl gekocht werden?

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Immer wenn ich Rührei oder Spiegeleier mache, verwende ich Butter und eine normale Pfanne (Aluminium, glaube ich) ohne spezielle Antihaftbeschichtung. Sie kleben nie an der Pfanne, es ist, als würden sie auf der Butter in der Pfanne schweben.

Meine Frau verwendet normalerweise Öl, und was auch immer sie tut, die Eier bleiben immer in der Pfanne, und es ist schmerzhaft, sie herauszuholen, und Spiegeleier werden normalerweise zu einem zerbrochenen Durcheinander.

Warum sollte das Kochen von Eiern mit Öl dazu führen, dass sie an der Pfanne haften bleiben, und das mit Butter nicht?

eggs oil butter

— takrl
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Könnte es sein, dass sie die Eier hinzufügt, bevor ihr Öl heiß genug ist?

— Charisis

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Es ist möglich, dass jemand mitkommt und einen technischen Grund für Butter gegen Öl angibt - aber Sie haben darauf hingewiesen, dass es einen Unterschied in der Person gibt und dass die Technik im Kampf zwischen Stock und Antihaft viel zählt.

— Rfusca

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@ rfusca Guter Punkt. Ich habe selbst nie versucht, Öl zu verwenden, weil ich keine "öligen" Eier mag und den Geschmack bevorzuge, den die Verwendung von Butter ihnen verleiht. Aber ich werde meine Frau überreden, das nächste Mal Butter zu verwenden, dann werden wir sehen :)

— Takrl

Es gibt einen physikalischen Unterschied: Butter enthält Wasser und einige fettfreie Feststoffe. Ich weiß jedoch nicht, wie sich das auf die Dinge auswirkt.

— Pete Becker

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Technik ist hier der Schlüssel. Wenn sie Öl verwendet, erwarten Sie, dass sie die Eier hinzufügt, bevor das Öl heiß ist, beschleunigt sie wahrscheinlich auch ihren Versuch, sie zu drehen / umzudrehen / zu rühren / zu bewegen. Wenn Sie Eier braten, ist es am schwierigsten, sofort nach dem Hinzufügen der Eier in die heiße Pfanne wegzugehen.

Ich stelle fest, dass Sie in Deutschland sind. Ich weiß nicht, wie Sie Zugang zum "Food Network" der USA haben, aber diese Folge von " Good Eats " von Alton Brown kann Ihrer Frau die "Eggellent" -Technik zeigen.

(Verzeihung des Wortspiels, konnte nicht widerstehen ...)

Neue Links: Gutes Essen: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown in der CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
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Vielen Dank dafür, ich vermute, Sie haben vielleicht Recht. das "weggehen" bisschen. Ich werde unseren Kilometerstand melden. Re. TV, ich bekomme derzeit nur Food Network UK über Satellit.

— Takrl

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Ich denke nicht, dass es Technik ist. Ich habe das gleiche Problem mit Olivenöl und lasse die Pfanne schön heiß werden, bevor ich das Öl hinzufüge. Die Eier kleben immer. Wenn ich dieselbe Pfanne, dieselbe Hitze und Butter benutze, kleben die Eier nie. Mir ist aufgefallen, dass bei der Verwendung von Öl beim Hinzufügen des Eies das Ei tatsächlich etwas unter das Öl zu rutschen scheint, während bei Butter das Ei wirklich auf der Butter bleibt. Ich bin kein Wissenschaftler, also kann ich es nicht erklären, aber das sehe ich.

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Ich habe die gleiche Erfahrung. Ich kann mit Öl auf einer Edelstahlpfanne antihaftbeschichtet werden, wenn ich die Pfanne vor dem Hinzufügen des Öls vorheize, dann das Öl ziemlich heiß werden lasse und dann die Eier hinzufüge. Aber dann bekomme ich die knusprig verbrannten Kanten, die ich mag und alle anderen hassen. Butter funktioniert einfach. Ich bin der Meinung, dass zu dieser Frage mehr Forschung erforderlich ist.

— Labyrinth

@BaffledCook ... Danke, dass du die toten Links entfernt hast. Wiederbelebt mit einigen neuen, die funktionieren ... zumindest heute: 0)

— Cos Callis

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OP: Ich habe eine ähnliche Erfahrung gemacht, weshalb ich nach einer Antwort gesucht habe. Meine Eier kleben immer an Kokosöl und selten an Butter. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich den gleichen Prozess befolge, indem ich die Pfanne erhitze und das Fett heiß werden lasse.

Hier ist meine einzige (völlig nicht unterstützte) Spekulation, die hauptsächlich auf dem basiert, was ich in der Pfanne sehe: Ich denke, Öle sind reines Fett, während Butter kleine Mengen Wasser enthält. Wenn das Wasser in der Butter erwärmt wird, entstehen ausreichend große Blasen, um den Oberflächenkontakt des Eies mit der Pfanne zu beeinträchtigen, wodurch weniger Gelegenheit zum Anhaften entsteht. Hat jemand Gedanken zu dieser Hypothese? Ich würde gerne wissen, was wirklich los ist, denn es scheint einen so deutlichen Unterschied zu machen, wie mein Frühstück ausgeht.

— user33389
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Die Technik hier ist höchstwahrscheinlich und ich stelle mir vor, dass der Unterschied zwischen der Verwendung von Butter und Öl darin besteht, dass Sie sehen können , dass die Butter schmelzen muss (und daher etwas heiß wird), bevor Sie sie verwenden. Außerdem stehen Sie wahrscheinlich nicht bereit, das Ei genau in dem Moment fallen zu lassen, in dem es schmilzt. Mit anderen Worten, Ihre Butter ist wahrscheinlich ziemlich heiß.

Mit dem Öl ist es sehr wahrscheinlich, dass es ein wenig Öl und dann ein paar Sekunden später die Eier gießt. Öl hat nicht den gleichen visuellen Hinweis wie Öl. (Obwohl 'swish' um die Pfanne herum hilft, Ihnen zu sagen, ob es einigermaßen warm ist - es fließt viel schneller.)

Die Technik, die mir vor Jahren immer beigebracht wurde (von einem lokalen Koch in einigen Klassen), ist:

Auf dem Herd schwenken.
Hitze.
Warten Sie, bis die Pfanne einigermaßen heiß wird.
Öl / Butter / Fett / etc in die Pfanne geben.
Warten Sie, bis das Öl heiß wird.
Essen!

— rfusca
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Ich dachte, man sollte niemals eine trockene Pfanne erhitzen?

— Jeremy

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Es hat nichts mit Technik zu tun. Das ist ein Mythos. Tatsache ist, dass Butter eine andere molekulare Struktur hat als so ziemlich jedes andere Frittieröl, ob Pflanzenöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl oder Avocadoöl. Ich glaube, die Butter bildet eine temporäre "Antihaft" -Beschichtung, eine Barriere, genau wie eine Antihaft-Pfanne. Ich war erstaunt, als ich herausfand, dass ich sogar ein perfektes, flauschiges Omelett in einer Edelstahlpfanne mit Butter kochen konnte! Die Pfanne hat übrigens keine Beschichtung und das Omelett gleitet einfach von alleine heraus. Völlig antihaft! Seitdem habe ich fast alle meine Antihaftpfannen in den Abfallbehälter zurückgezogen und habe jetzt nur noch Edelstahlpfannen.

— LittleTyke
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Ich denke, das hat mit der Dichte des Eies, des Öls und der Butter zu tun. Eier haben eine Dichte von etwa 1,03 g / cm³, Butter etwa 0,96 g / cm³ und Öl etwa 0,91 g / cm³. Wenn Sie die Butter oder das Öl erhitzen, sinkt die Dichte noch mehr und da Butter Wasser mit einer Dichte von 1 enthält, befindet es sich sehr nahe am Ei und sollte sich mit den Feststoffen am Boden, dann mit dem Wasser und schließlich mit dem Fett schichten. Wenn das Ei in die Butter fällt, sinkt es langsamer, wenn das Ei Zeit zum Schnellkochen hat und eine Schicht weniger klebt. Das Öl lässt das Ei viel schneller direkt auf den Boden fallen und das Ei schiebt das Öl aus dem Weg, wobei es mit der Pfanne in Kontakt kommt und klebt.

— Kühl
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Wenn es wirklich ein Dichteeffekt wäre, würden Ihre Zahlen bedeuten, dass das Ei besser über dem Öl schweben würde (größerer Dichteunterschied).

— S. Burt

Die Idee ist , dass Butter (die stellt klar , beim Erhitzen, wobei die Feststoffe nach oben tatsächlich migrieren, anstatt nach unten), ist relativ mehr dichter als Standardöle. Mit anderen Worten, Butter / Ghee ist "schwerer" als Öl, das "schwerer" als Luft ist. Ei schießt direkt durch die Luft, dauert länger durch Öl, aber noch länger durch Butter. Aber bevor es durch Butter sinken kann, hat die Hitze es bereits gekocht. Dies würde jedoch darauf hindeuten, dass Wasser selbst ein noch besseres Kochschmiermittel wäre, was ich eher bezweifle.