Ich habe von America's Test Kitchen ein Rezept für "langsam gebratenes Schweinefleisch" mit einer Schweineschulter mit Knochen erhalten. Sie sagen, es bei 325F zu kochen, bis es 190F Innentemperatur ist.
Allerdings: Normalerweise müssen Sie Schweinefleisch nur bis 160F kochen, um Mikroorganismen abzutöten. Würde es nicht kochen, bis 190F es austrocknet? Warum sollten sie sagen, es bis 190F zu kochen, wenn 160F normalerweise ausreichen?
Antworten:
Sie sagen, bis 190F zu kochen, weil das die Temperatur ist, bei der das Zeug, das Ihr langsam geröstetes Schweinefleisch tatsächlich feucht macht, das Kollagen, Fett usw. das Fleisch zersetzt und überzieht. Weniger als das und du wirst all diese Teile noch in deiner Schulter haben, die du nicht willst.
ATK erklärt dies in ihrer Fußnote zum Rezept:
NIEDRIGER OFEN
Genau wie bei einem Schmorbraten drückt das langsame und langsame Kochen des Schweinefleischs (325 Grad für 5 bis 6 Stunden) das Fleisch weit über seine „Fertig“ -Marke hinaus in den 190-Grad-Bereich und regt das intramuskuläre Fett zum Schmelzen, Kollagen zum Abbau und an Das Fleisch zart machen und die Fettkappe knusprig machen.
Die Fuß- und Kopfzeilen von ATK haben mir im Laufe der Jahre viel beigebracht und ich kann sie nur empfehlen.
Wenn Sie auf diese Temperatur gehen, wird sichergestellt, dass das Kollagen in der Schulter abgebaut wird. Viel höher als das und es wird anfangen auszutrocknen. Das Erreichen von 190 ist jedoch ein guter Punkt, und wenn Sie es langsam gekocht haben, ist es zart wie eine Gabel. Der Knochen rutscht sogar sauber heraus!
Jetzt brauchen Sie nur noch einen Raucher für diese Schweineschultern und schon sind Sie fertig!
Ohne Frage ist niedrig und langsam am besten für Schweineschulterbraten. Das Braten des Fleisches auf mindestens eine Innentemperatur von 180 Grad ist kritisch. Sobald diese Temperatur erreicht ist, nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, decken Sie ihn locker mit Folie ab und ruhen Sie sich aus, bis die Innentemperatur mindestens 190 Grad erreicht.
Wer eine Temperatur von weniger als 190 Grad vorschlägt, ist kein professioneller Koch. Keine Straftat beabsichtigt. Wenn Sie meine Anweisungen gegen ihre testen, erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen. Viele Grüße und gutes Essen!
Ich bin ein ehemaliger Profikoch und ernsthafter Hauskoch. Ich kann Ihnen versichern, dass die Temperaturen, über die hier gesprochen wird, viel zu hoch sind. Die meisten Köche kochen kein Fleisch bis 190, weil sie dadurch gefeuert oder in die Spülmaschine degradiert würden. Niedriges und langsames Schweinefleisch ist bei 145-150 Grad fantastisch, Sie werden kein Blut sehen und es wird medizinisch gut sein. Die Idee mit niedrig und langsam ist, das Fleisch für ein paar Stunden bei 145 zu halten. 145 ist völlig sicher und ich habe von der örtlichen Gesundheitsabteilung in Seattle gehört, dass das USDA davon spricht, die Temperatur für Lamm- und Schweinefleisch auf 135 zu senken.
Sie können die Regeln der Regierung für Restaurants hier lesen: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Ich habe gestern eine Schweineschulter für meinen Pokerclub geröstet. Es war eine 9-Pfund-Schweineschulter mit Knochen, die ich am Abend zuvor mit einer trockenen Einreibung, koscherem Salz und Olivenöl gewürzt hatte. Ich nahm es am nächsten Morgen um 6 Uhr morgens aus dem Kühler, um mich bei Raumtemperatur auszuruhen, während ich den Ofen auf 500 ° F vorheizte. Ich legte den Braten in den heißen Ofen und röstete ihn 30 Minuten lang mit eingeschalteter Haube. Diese Art des Röstens erzeugt viel Rauch. Ich hielt die Ofentür geschlossen, drehte den Ofen auf 195F und machte mich dann an die Arbeit. Ich zog den Braten um 18.15 Uhr aus dem Ofen. Die Innentemperatur des Bratens betrug 147F. Ich servierte den gebratenen Taqueria-Stil mit frischen Tortillas, Salsas, Koriander, Radieschen und gehackten Zwiebeln. Das Fleisch wurde perfekt gekocht, wobei die Säfte klar liefen und der Knochen vollständig gekocht war. Alle 12 Pokerfreunde sagten, es sei das beste Schweinefleisch, das sie haben. habe hatte. Sie können dieses Fleisch mit diesem Verfahren nicht verkochen. Ich habe es 12 Stunden lang langsam geröstet, hätte aber problemlos 16 bis 20 Stunden lang rösten können.
Mit diesem speziellen Rezept habe ich bessere Ergebnisse bei 270 Grad ohne Deckel erzielt, bis das Schweinefleisch 180-185 erreicht. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie ihn stehen, bis er 190 erreicht hat. Lassen Sie ihn dann 20 bis 30 Minuten lang bedeckt aus dem Ofen. Schweinefleisch sicher gezogen.
Ich koche seit Jahren Schweinestummel, die Oberseite der Schulter. Meine Methode ist es, sie 10 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 210 und 225 Fahrenheit zu kochen. Ich benutze normalerweise Stummel, die 6 bis 8 Pfund sind. Eine schöne trockene Einreibung ist eine gute Ergänzung vor Beginn des Kochvorgangs, aber im Laufe der Jahre bin ich ein Fan des Geschmacks des langsam gerösteten Schweinefleischs geworden, das sich auf natürliche Weise bei niedrigen Temperaturen und einer Kombination aus Eichen- und Apfelholz für Hitze und Rauch entwickelt . Wenn Sie langsam und mit gutem Holz kochen, ist das Einreiben ein guter Geschmack, aber nicht die Hauptattraktion. Wenn das Schweinefleisch auf 190 Grad oder so fertig ist, sollten Sie daran ziehen und so bald wie möglich eine schöne Sauce auf Essigbasis darauf geben, damit es in das Fleisch eindringt und einen wunderbaren Geschmack erzeugt, der in Ihrem Mund explodiert.
Beides ist richtig. Chef Daryls Art ist, wie ich meine Braten koche, nur ein bisschen anders, aber seine Art zeigt auch die Fähigkeit des Kollagens zu schmelzen und das Fleisch wird nicht trocken. Sie haben also feuchtes Fleisch mit dem abgebauten Kollagen.
Ich brate den Braten bei mittlerer / mittlerer Hitze in meinem holländischen Ofen auf dem Herd, während sich mein Ofen auf eine niedrige Brattemperatur erwärmt. Einmal gebräunt, schmorte ich die Flüssigkeit (ich verwende Rinderbrühe, weil ich sie dem Wein vorziehe). Dann lege ich es in den Ofen und senke die Temperatur auf 200 und koche stundenlang, bis ich sehe, dass das Kollagen geschmolzen ist.
Ich habe es auch andersherum gekocht (höhere Temperatur) und das gleiche Ergebnis erzielt, aber das Fleisch war tatsächlich jedes Mal härter.