Pre-Cooking Steak in einer Tüte, Irgendwelche Vorschläge?

Ich habe am Wochenende etwas ausprobiert und es schien gut zu funktionieren, also dachte ich, ich würde um Kommentare bitten.

Wir hatten geplant, Steak zum Abendessen zuzubereiten, und es kam zufällig in einem Vakuum-Plastik. Bevor ich den Beutel öffnete, ließ ich ihn für ein paar Stunden in heißes Wasser fallen. Die Temperatur schwankte offensichtlich etwas, aber ich füllte sie von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser auf.

Ich mag mein Steak "leicht angebraten", so ziemlich "blau". Also aus dem Beutel, in ein bisschen Öl, dann in die (sehr heiße) Pfanne. Vielleicht 60 Sekunden pro Seite (wahrscheinlich nicht einmal so viel). Aus. Ausgeruht. Essen.

Es war sehr weich - und vielleicht vorhersehbar "warm durch" - was anders war, da "blau" ziemlich kalt werden kann. War aber sehr zart.

Also zu meiner Frage - irgendwelche Verbesserungsvorschläge für die Technik? Wäre es vorteilhaft, das Steak länger im Wasser zu halten? (Ich denke darüber nach, es als nächstes mit 24 Stunden zu versuchen).

Ein Nachteil ist, dass das Marinieren des Fleisches (im Beutel) nicht möglich ist - daher ist Fleisch von guter Qualität mit gutem Geschmack ein Muss.

steak sous-vide

— Bruce
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Interessanterweise habe ich nie daran gedacht, es in der Supermarktverpackung zu kochen, aber ich nehme an, es unterscheidet sich nicht wesentlich von der Vakuumverpackung für Sous Vide . Ich muss es versuchen.

— ElendilTheTall

Hallo Elendi - ja, ich habe keine Vakuumverpackungsmaschine - aber ich habe andere Sachen gesehen, die in einem Wasserbad gemacht wurden - also war es ein bisschen spontan. Und speziell, weil es vakuumverpackt war - normalerweise ist das Zeug, das wir bekommen, nur auf einem Tablett mit Frischhaltefolie.

— Bruce

Überprüfen Sie, welche Art von Kunststoff verwendet wird, stellen Sie sicher, dass er die Wärme ohne

— auslaugende

Antworten:

Sie haben die Sous-Vide-Küche für Steaks im Grunde neu erfunden. Steak ist das am einfachsten zuzubereitende Sous-Vide-Essen. Sie können viele Ressourcen finden, die es im Web beschreiben, aber hier sind ein paar Hinweise

1) 170F für 2 Stunden hat Ihr Steak zweifellos sehr gut gemacht. Kein Problem, wenn es Ihnen gefällt, aber auch nicht notwendig. Sie können mittel selten werden, indem Sie zwei Stunden lang im Bereich von 130 bis 135 ° F kochen. Das Kochen von Sous-Vide unter 30 ° C (erforderlich, um ein seltenes Steak zu erhalten) wird aus Sicherheitsgründen nicht empfohlen, da so niedrige Temperaturen das Wachstum gefährlicher Bakterien fördern können.

2) Mit Sous-Vide müssen Sie ein Steak nach dem Anbraten nicht mehr ausruhen. Gegrillte gegrillte Steaks sind notwendig, um der Hitze Zeit zu geben, sich von der Außenseite des Steaks in die Mitte zu bewegen und es tatsächlich auf die gewünschte Temperatur zu kochen. Mit Sous-Vide hast du das schon im Wasser gemacht.

3) Mit einem spontanen Sous-Vide-Setup wie Ihrem möchten Sie wahrscheinlich nicht länger als ein paar Stunden kochen. Sie riskieren, dass Ihre Temperatur über Nacht zu niedrig wird, und befinden sich dann in den bakteriologisch gefährlichen Bereichen. Sie können einige großartige Effekte erzielen, wenn Sie länger kochen (ich hatte letzte Nacht ein 24-Stunden-mariniertes Rocksteak, das war unglaublich), aber Sie sollten dies wahrscheinlich mit angetriebenen Geräten tun. Es gibt Heim-Sous-Vide-Maschinen (etwas teuer) oder Sie können Ihre eigenen bauen. Im Internet sind Dutzende verschiedener Bohrinseln beschrieben. Ich habe meine für ungefähr 100 Dollar gebaut.

4) Längere Garzeiten sind ohnehin besser für härtere Schnitte. Wenn Sie nur Ribeyes und Strips machen möchten, sind zwei oder drei Stunden in Ordnung.

5) Sie können marinieren, aber offensichtlich nicht in Supermarktbeuteln (es sei denn, der Supermarkt mariniert, z. B. Schweinefilet). Dazu müssen Sie entweder einen Vakuumierer (nicht zu teuer) kaufen oder klug sein, Luft aus dem Druckverschlussbeutel zu ziehen und ihn sehr dicht zu verschließen.

— Dave Griffith
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Danke für den Kommentar Dave. In Bezug auf das Steak selbst war es nicht gut gemacht oder so etwas - tatsächlich gab es überhaupt keine Farbänderung. Es war nach dem Bad noch sehr selten - optisch "roh". Vielleicht verstehe ich meine Mathematik falsch - es war ungefähr 70 ° C (was ich nicht erwarten würde, das Fleisch viel zu "kochen"). Vielleicht muss mein Thermometer überprüft werden :-) Ich mag den Kommentar zu anderen Dingen - es gibt viele andere Dinge, die Vakuumverpackungen aus dem Supermarkt kommen. Und ich mag die Idee eines angetriebenen Geräts - das werde ich untersuchen.

— Bruce

Oh, und ich habe es nach dem Baden gegrillt - daher der Rest. Würden Sie sagen, dass der Rest nicht benötigt wird, auch wenn ich ihn grille? Das würde viel dazu beitragen, es "warm" zu servieren. (Meine Frau beschwert sich, dass das Steak manchmal zu kalt ist.)

— Bruce

70C ist etwas unter 160F. Immer noch gut gemacht, aber nicht ganz so schlecht wie 170F. Persönlich mag ich meine etwas unter 140F. Siehe en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) für einige Ziele

— Ray

Es gibt einige Meinungsverschiedenheiten darüber, ob mit Sous Vide eine Pause nötig ist oder nicht. Ich würde sagen, Sie möchten sich nach dem Grillen ausruhen, da sich die Muskelfasern beim Abkühlen entspannen und mehr Feuchtigkeit speichern. Zu früh einschneiden, alles läuft aus und Ihr Steak ist trocken. Wenn ich nach dem Bad nicht anbrate, lasse ich mein Fleisch für ca. 10 Minuten in ein 120F-Wasserbad (heißes Leitungswasser für mich) fallen, um eine kontrollierte Pause einzulegen und optimale saftige Ergebnisse zu erzielen.

— Ray

Wie war die Temperatur des Steaks, bevor Sie es dem Wasser hinzufügten? Wenn es sehr kalt (oder gefroren) war, könnte dies für Ihren Gargrad verantwortlich sein. Je länger Sie das Steak kochen, desto mehr Kollagen (zähes Bindegewebe) wandelt sich in köstliche Gelatine um. Wie @Dave angedeutet hat, beginnen bestimmte (normalerweise härtere) Fleischstücke mit mehr Kollagen als andere und profitieren dadurch von längeren Garzeiten. Schließlich können Sie sogar eine gute Lötlampe anstelle einer Pfanne / eines Grills verwenden, um die Außenseite des Fleisches zu braten (es ist schneller und sorgt für weniger Reinigung).

— ESultanik

Wie andere gesagt haben, ist dies Sous Vide . Eine Sache, an die man sich erinnern sollte, ist, dass Sous-Vide- Fleisch in der Regel direkt vor dem Eintauchen in das Wasserbad verpackt wird (oft mit Aromen und Aromen). Wenn Sie Fleisch vom Metzger in einem Kryovac-Beutel kaufen, ist es sehr wahrscheinlich, dass es in diesem Beutel seit einiger Zeit nass gereift ist, was dazu führen kann, dass einige wirklich funky, stinkende Verbindungen entstehen. Es ist ein charakteristischer Geruch von Cyrovac-Fleisch - es ist kein schöner Geruch, und es löst sich bei Kontakt mit Luft schnell auf, aber ich möchte nicht in einem Bad davon kochen.

Also, Vorschlag - wenn Sie diese Technik mögen (und es ist eine großartige), kaufen Sie einen Vakuumverpacker und verpacken Sie Ihr Fleisch erneut, bevor Sie es baden!

— Beejamin
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