Ich habe mich immer gewundert, warum auf den Schnitten größerer Brote kein Gradient des Garvermögens sichtbar ist. Beispielsweise:
Dieses wurde in der Backform hergestellt, es hat eine dünne sichtbare Kruste, aber danach ist die Textur absolut gleichmäßig. Wie kommt es, dass sich die Temperatur so gleichmäßig in der Brotmasse verteilt? Der Teig zirkuliert nicht wie Flüssigkeiten, deshalb bin ich verwirrt. Könnte jemand Licht ins Dunkel bringen?
Antworten:
Im Wesentlichen sind sowohl die äußere Kruste als auch die innere Gleichmäßigkeit Nebenwirkungen der Wasserverteilung.
Die Maillard-Reaktion - die chemische Reaktion, die für die braune Kruste verantwortlich ist - findet bei ungefähr 150 ° C statt. Im Allgemeinen backen Sie bei einer viel höheren Temperatur als dieser - sagen wir 200 ° C.
Die erste Frage, die man sich stellen könnte, ist, warum die Kruste nur von außen ist. Und die Antwort ist, weil nur das Äußere trocken genug wird; Wenn die geringe Menge an Wasser auf der Oberfläche verdunstet, wird die Temperatur auf die Umgebungstemperatur des Ofens ansteigen gelassen.
Der Grund, warum es innen nicht passiert, ist genau das Gegenteil; Wasser kocht bei 100 ° C, solange es noch Wasser in flüssiger Form gibt (und Brot größtenteils Wasser ist), kann die Temperatur nicht höher sein. Das Innere des Brotes wird immer auf ungefähr 100 ° C geregelt, und da die Backtemperatur gleichmäßig ist, ist dies auch für das fertige Produkt der Fall. Es ist fast so, als würde man ein Ei oder ein Stück Fleisch pochieren. Kein Teil davon kann heißer werden als die Flüssigkeit um ihn herum. Je länger Sie es kochen, desto gleichmäßiger wird die Temperatur.
Wenn Sie das Brot backen fortgesetzt , bis das gesamte Innere Wasser in Dampf verdampft, dann wäre es schließlich starten Sie den gleichen Prozess wie der Dampf langsam entkommen zu unterziehen. Aber normalerweise backen wir nicht so lange Brot, also passiert es nicht. Wie Kommentator Ray betont, gibt es einige Arten von dunklerem Brot wie Pumpernickel, die absichtliches "Überbacken" beinhalten, aber offensichtlich nicht bis zum Verbrennen.
Hinweis: Es kann auch ein bestimmtes Element des Prozesses geben, das darauf zurückzuführen ist, dass Dampf im Inneren eingeschlossen ist. Der Wasserdampf dehnt sich wie jedes Gas aus und verteilt sich ziemlich gleichmäßig in seinem Behälter. Das Brot ist jedoch porös, so dass dieser Dampf eventuell entweichen muss; Wenn dies nicht der Fall wäre, würden Sie nach der Abklingzeit von der Kondensation ein sehr feuchtes Inneres haben. Wenn Sie messen, werden Sie auch feststellen, dass das Gewicht eines fertig gebackenen Brotes etwa 10% unter dem ursprünglichen Teiggewicht liegt. Der Dampf bleibt also nicht auf unbestimmte Zeit hängen, sondern die kontinuierliche Verdampfung in Verbindung mit der Temperatur-Selbstregulierung (aufgrund des Siedepunkts) hält die Temperatur relativ konstant.
Ich kann mich hier irren, da ich keine endgültige Antwort finden kann, aber das liegt wahrscheinlich an unserer alten Freundin, der Maillard-Reaktion. Dies ist der Grund, warum Lebensmittel braun werden - dies wird fälschlicherweise oft als Karamellisierung bezeichnet, was ein völlig anderer Vorgang ist.
Die Maillard-Reaktion erfordert Oberflächenwasser, um vollständig zu verdampfen. Wenn Sie Brot in einen heißen Ofen legen, verdunstet das Wasser schnell von der Oberfläche und die Maillard-Reaktion tritt auf. Dies bildet eine partielle "Versiegelung", die verhindert, dass der Rest des Brotes zu viel Feuchtigkeit verliert, obwohl diese Versiegelung nicht perfekt ist - Brot ist nach ein oder zwei Tagen immer noch abgestanden.
Im Übrigen wird oft angenommen, dass Dampf im Ofen zur Bildung einer Kruste beiträgt. Das ist nicht der Fall. Der Dampf im Ofen verhindert nämlich , dass sich eine Kruste bildet, die das Brot mehr aufgehen lässt, bevor der Dampf verdampft und sich die Kruste bildet.
Wenn das Brot backt, verwandelt sich das Wasser im Brot in Dampf, der zusammen mit dem CO2 aus der Hefe das Gluten-Netzwerk aufbläst.
Die Kruste kann sich bräunen, weil sie viel mehr Hitze aus der Ofenluft ausgesetzt ist als der Innenraum. Wenn Sie das Brot früh herausnehmen würden, bevor sich die Proteine gesetzt hatten, könnten Sie auch einen Gradienten sehen - der Teig würde zum Zentrum hin zunehmend teigiger werden.
Brotrezepte zitieren 190F-200F als Innentemperaturen für gebackenes Brot. Nach 212F fängt das Brot an zu brennen.
Mein Verdacht ist daher, dass der Dampf die Innentemperatur reguliert, bis sich das gesamte Eiweiß gesetzt hat - zu diesem Zeitpunkt nehmen Sie das Brot aus dem Ofen. Wenn es weiterbacken würde und der Dampf entweichen würde, würde sich ein stärkeres Gefälle einstellen, aber es wäre nicht mehr essbar.
Meiner nicht-wissenschaftlichen Erfahrung nach ist der äußere Teil des Brotes mehr Hitze ausgesetzt als der innere, aber der Unterschied zwischen beiden reicht nicht aus, um es auszutrocknen oder zu verbrennen, solange noch Dampf vorhanden ist.