Welche Art von Joghurt sollte ich für die Zubereitung von Curry verwenden?

Ich habe viele Rezepte gesehen, die "Joghurt" spezifizierten, wenn sie ein Curry nach indischer Art machten, aber sehr selten spezifizierten sie, welche Art es war.

Das Problem verschlimmert sich für mich dadurch, dass ich in einem Land lebe, in dem ich nicht die Muttersprache spreche, und ihr Konzept, was Joghurt sein kann oder nicht, sich möglicherweise von meinem unterscheidet.

Ist türkischer Joghurt in Ordnung? Oder soll ich etwas anderes suchen? Oder spielt es überhaupt keine Rolle?

Als Referenz habe ich vor, ein Hühnchen-Korma oder so etwas in diese Richtung zu machen.

Edit: Ich lebe in Schweden.

Ich denke, für indische Rezepte sollte man sich im Allgemeinen einen ungezwungenen Joghurt zulegen. Es gibt andere Faktoren, die den endgültigen Geschmack und die Textur des Joghurts bestimmen (Bakterien, Milchtyp, Fermentationsdauer, ...), aber Sie haben möglicherweise keine andere Wahl als diese beiden Faktoren:

Herstellungsverfahren : Set-Joghurt ist Joghurt, der auf traditionelle Weise hergestellt und in dem Topf fermentiert wird, in dem er verkauft wird. Rührjoghurt hingegen wird vor dem Verpacken fermentiert. Es ist ein stärker industrialisierter Produktionsprozess, der billiger ist, aber zu einem sauren, dünneren Joghurt führt. Rühren Joghurt hat eine glatte, gießbare Konsistenz; während fester Joghurt fester ist. Ich war etwas verwirrt, als ich beim ersten Versuch, Raita zuzubereiten , Rührjoghurt verwendeteund das Rezept sagte mir, ich solle den Joghurt glatt rühren. Der ziemlich saure Geschmack des Joghurts passte auch nicht zu den Gewürzen, und der Saft der Gurken machte den ohnehin schon dünnen Joghurt zu wässrig. Sie könnten versuchen, beide Probleme zu beheben, indem Sie den Joghurt ein wenig belasten und Zucker hinzufügen, aber es ist besser und einfacher, nur Joghurt zu kaufen. Auf der Verpackung des Joghurts ist möglicherweise explizit angegeben, um welche Art von Joghurt es sich handelt. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist oder Sie die Sprache nicht verstehen: Vermeiden Sie Joghurt, der in milchkartonähnlichen Behältern geliefert wird. Ein Plastiktopf bedeutet zwar nicht, dass er aus Joghurt besteht, aber es ist eine bessere Wette.

Dicke: Bei gespanntem Joghurt (wie dem „Joghurt nach griechischer Art“ in Europa und den USA) handelt es sich um Joghurt, aus dem die Molke entfernt wurde. Es ist ziemlich dick und wird manchmal auch als „Joghurtkäse“ bezeichnet. In Indien wird es zum Beispiel im Dessert Shrikhand verwendet . Wenn jedoch in einem Rezept nicht festgelegt ist, dass der Joghurt belastet werden soll, sollte davon ausgegangen werden, dass er nicht oder nur kurz belastet ist. Wikipedia sagt : „In Südasien wird normaler Joghurt ( Dahi ), der aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch hergestellt wird, oft in Einweg-Tontöpfen verkauft. Einige Stunden in seinem Tontopf aufbewahrt, verdunstet ein Teil des Wassers durch die Poren des Tons. Aber echter Joghurt ( Chakka)) wird durch Abtropfen von Dahi in einem Tuch hergestellt. “Solltest du wirklich nur angespannten Joghurt finden, kannst du ihn wahrscheinlich einfach mit Wasser oder Milch verdünnen.

Ich sollte vielleicht hinzufügen, dass ich keine Erfahrung aus erster Hand mit dem Geschmack von Joghurt aus Indien habe, aber ich habe beobachtet, dass die ethnischen Läden in meiner Gegend und ein indischer Imbiss, in dem ich in die Küche schauen konnte, alles verkaufen / verwenden genau die gleiche Joghurtmarke, die ein ungespannter, fester Joghurt mit einem milden (nicht zu sauren) Geschmack ist.

Indischer Joghurt - eine Marke namens Desi Dahi (in den USA erhältlich) ist gut - eignet sich gut für das, was Sie tun möchten. Türkischer oder griechischer Joghurt kann in Ordnung sein, solange es sich nicht um fettfreie oder fettarme Versionen handelt. Den Joghurt vor dem Hinzufügen gut verquirlen. Achten Sie auch darauf, das Gericht nach dem Hinzufügen von Joghurt zu überhitzen, da Joghurt sonst gerinnt.

Sie können immer Ihre eigenen machen. Ich mag das Rezept von Show Me The Curry . Der Schlüssel hier ist die Verwendung von Vollmilch im Gegensatz zu Magermilch oder 2%.

Der Dahi / Joghurt, den ich in meinem Restaurant in Delhi verwende, wird aus vollfetter Wasserbüffelmilch hergestellt.

Es ist wahrscheinlich mehr als 10% Butterfett und hat eine Konsistenz zwischen schwerer Schlagsahne und Zahnpasta (Ich mache keine Witze, Sie müssen dieses Zeug aus der Packung pressen!)

Wenn ich etwas beschissenen amerikanischen Joghurt verwenden müsste, würde ich mich für die vollfette griechische Art entscheiden. Obwohl US-Joghurt so voller Unsinn ist, hasse ich es, ihn zu benutzen.

Wenn Sie jedoch darauf bestehen, in einem indischen Gericht einen fettarmen Joghurt zu verwenden, der ein wenig Stärke in das fettarme Produkt einmischt, wird dies die Spaltung verhindern und dazu beitragen, dass es sich verdickt, wie es soll.

Einige 'Stärken', die ich zum Beispiel verwendet habe-

1 TL Mehl (Besan) pro Tasse Joghurt - vor dem Hinzufügen einrühren, hat einen nussigen Geschmack, "expandiert" und verdickt, ergibt einen gelben Farbton

1 TL Maisstärke pro Tasse Joghurt - vor dem Hinzufügen einrühren, vor dem Hinzufügen das Gericht vom Herd nehmen, vor dem erneuten Erwärmen gut umrühren oder möglicherweise verstopfen. Beeinträchtigt weder Geschmack noch Farbe wie für Safed Maaz

2 TL Weißmehl pro Tasse Joghurt - vor dem Hinzufügen einrühren, kann ein wenig trübe schmecken oder "pastös" schmecken, wenn es nicht gut gekocht wird. Neigt dazu, die Farbe des Gerichts "aufzuhellen"

So weit wie Rogan Josh geht-

Rogan Josh ist ein Kashmiri-Gericht, mein Mann ist Kashmiri. Ich kann Ihnen sagen, dass Kashmiri NIEMALS Tomaten in Rogan Josh geben würde. In der modernen indischen Sprache bedeutet "Rogan Josh" einfach irgendein Curry mit Hammel und einer roten Soße. Der rote Farbton des authentischen Rogan Josh stammt von Kashmiri Mirch (Kashmiri Red Chills) und Ratan Jot (Blüten der Hahnenkammblüte). Wenn Sie jedoch darauf bestehen, eines dieser weniger authentischen "Rogan Josh" -Rezepte mit Tomaten zuzubereiten, geben Sie dem Joghurt etwas Stärke hinzu, bevor Sie ihn hinzufügen, damit er sich nicht auflöst.

Die Antwort liegt im Fettgehalt. Fettarm gerinnt beim Kochen.

Ich persönlich denke, Sie sollten das anstreben, womit Sie sich wohlfühlen. Der Joghurt aus Ihrer Region ist in beiden Fällen in Ordnung. Solange Sie das Curry-Gewürz nageln, nehmen Sie den wichtigen Teil des Gerichts auf. Es gibt einen Grund, warum Fusionsküche die beliebteste Art ist. Sie können nicht jede Zutat überall finden. Fangen Sie das Herz des Gerichts ein, fügen Sie Ihr eigenes Flair hinzu und probieren Sie in jedem Gericht etwas Neues. Nach Jahren des Essens von Inder aus echten indischen Restaurants und zu Hause mit Zutaten aus dem lokalen indischen Lebensmittelgeschäft. Ich habe viele komische Kombinationen gefunden, die keineswegs traditionell sind, aber meine Familie liebt sie. Mein absoluter Favorit ist mein Hühnchen-Tika-Masala, jede handgefütterte Stärke und jedes Gemüse mit einer Erdbeer-Joghurt-Rot-Curry-Gewürz-Dip-Sauce, die sich lustig anhört, aber eine perfekte Mischung aus süßem Bohnenkraut und Gewürzen ist. Tldr ....

Ich finde, dass griechischer Joghurt in Ordnung ist. Selbst fettarmer Joghurt ist in Ordnung, aber nur, wenn Sie ihn nicht überhitzen. Wenn Sie den Joghurt hinzufügen, stellen Sie sicher, dass die Pfanne von der Hitze abgekühlt ist. Fügen Sie den Joghurt hinzu, erhitzen Sie ihn dann vorsichtig und lassen Sie ihn nicht kochen.

Ich liebe den türkischen Joghurt in unserem Ethno-Laden. Zum Beispiel die Marke C-Layla. Sie machen sogar einen iranischen Bärlauchjoghurt, der den Mut belohnt, indem er köstlich ist. Griechisches Joggen ist auch sehr lecker. Ich nehme an, wenn Sie noch welche haben, möchten Sie eine, die Sie beim Kochen zu Ende bringen könnten! Mein bester Rat wurde mir beigebracht; Den Joghurt (welcher Marke auch immer) jeweils 1 Esslöffel in die Pfanne geben und im Uhrzeigersinn umrühren, bis er verschwindet. Dann fügen Sie den nächsten Esslöffel hinzu und wiederholen Sie den Vorgang.

Joghurt in Marinaden eignet sich hervorragend zum Zartmachen von Fleisch. Lassen Sie sich von Rezepten beeindrucken, die es erfordern. Nach meiner Erfahrung fügen diese Rezepte auch ein paar Gewürze hinzu, möglicherweise eine Mischung aus Tomaten und frischem Koriander, und haben hervorragende Ergebnisse

In den Kochbüchern steht ... natürlicher Joghurt