Ich backe heute Abend und habe kein Allzweckmehl mehr. Ich bin faul, zum Supermarkt zu rennen. Kann ich Allzweckmehl durch Maida ersetzen (Maida ist den asiatischen Indianern besser bekannt - wir verwenden es für die Herstellung von Naans und dergleichen)
Antworten:
Maida ist Weizenmehl ähnlich dem, was in den USA als Kuchenmehl verkauft wird. Wie Kuchenmehl ist Maida fein gemahlen und enthält weniger Eiweiß als Allzweckmehl. Sie können es für Brot und Kuchen sowie Chapatis, Parathas und Puris verwenden.
Um ein Mehl zu erzielen, das eher für alle Zwecke oder für andere Mehlsorten geeignet ist, können Sie maita Gluten hinzufügen. Laut The Fresh Loaf enthält Maida in der Regel 7,5% Gluten.
Cooking for Geeks hat einen guten Artikel über den Glutengehalt anderer Mehle:
Glutenreiches Mehl und Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt. High Gluten Mehl hat einen Glutenanteil von ca. 12-14%, während Brotmehl ca. 10-13% Gluten enthält. Beide Mehle bestehen fast ausschließlich aus Hartweizen, einige Mehle mit hohem Glutengehalt werden jedoch behandelt, um den Stärkegehalt zu verringern und den Glutengehalt auf etwa 14% zu erhöhen. Diese Mehle werden im Allgemeinen zur Herstellung von Brot verwendet. High Gluten Mehl ist für extra elastische Brote wie Bagels und Pizza reserviert.
Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt und hat einen niedrigen Glutengehalt (8-10%). Aus diesem Mehl werden zarte Kuchen hergestellt. Mit Kuchenmehl hergestellte Backwaren neigen aufgrund des geringen Glutengehalts zum Zerbröckeln.
Allzweckmehl wird aus einer Mischung von hartem und weichem Weizen hergestellt. Der Glutengehalt reicht von 9-12%. Dies ist das vielseitigste Mehl, da es sowohl für die Herstellung von Kuchen als auch für die Herstellung von Brot verwendet werden kann. Allerdings sind Brote nicht so zäh und Kuchen nicht so zart wie Brot oder Kuchenmehl.
Gebäckmehl ist auch eine Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl mit Schwerpunkt auf Weichweizen. Im Allgemeinen beträgt der Glutengehalt 9-10% und wird häufig für Tortenkrusten empfohlen.
Also nochmal laut The Fresh Loaf :
Wenn Sie sich für die Details der Mathematik interessieren, beginnen Sie mit einer Formel wie (100 Teile / 100 Teile * 7,5%) + (N Teile / 100 Teile * 75%) = 10,5% [oder 9,5% oder 12,5% oder was auch immer Sie wünschen Ergebnis ist], dann nach N auflösen. Zwischenschritte überspringen, Vereinfachung ergibt N = ((Endprozentsatz-Ziel * 100) - 750) / 75 (Auch diese Mathematik ist eigentlich eine zu starke Vereinfachung, die nicht ganz richtig ist. Richtige Abkürzung für das direkte Hinzufügen von Prozentsätzen, ohne zu berücksichtigen, dass die Gesamtmenge mehr als 100 Gramm beträgt. Hoffentlich ist es "gut genug" ...) Das Fazit lautet: Fügen Sie für jede 100 Gramm Maida zwischen 2,6 und 6,6 Gramm GlutenPuder hinzu. Das Hinzufügen von 2,6 Gramm GlutenPowder ergibt ein Ergebnis mit etwa 9,5% Gluten, das Hinzufügen von 4 Gramm GlutenPowder ergibt ein Ergebnis mit etwa 10,5% Gluten und das Hinzufügen von 6.
Laut dem ursprünglichen Autor dieser Antwort "werden Sie vielleicht feststellen, dass Brot und Kuchen mit Maida nicht so gut wie die mit Allzweckmehl zubereiteten sind, aber das Backen zu Hause bleibt bei mir nie länger als einen Tag Erfahrung."
Maida ist im Wesentlichen sehr "schwach" Weißmehl. Ich habe es in der Vergangenheit verwendet, um indisches Brot wie Roti zuzubereiten, aber keine Kuchen - ich würde es versuchen und sehen, was passiert!
Nun, ich habe Naan mit Allzweckmehl gemacht, und es hat gut funktioniert. Sie sollten also auch das Gegenteil tun können.
Pizzateig mit Maida zuzubereiten ist keine gute Idee, da es den Teig sehr hart macht. Man kann damit sogar sozusagen einen Cricketschläger machen.
Maida ist in Indien weit verbreitet, aber nicht auf der ganzen Welt. . Maida ist als starkes Brotmehl bekannt, das zur Herstellung von Brotteig und ja von Pizzabasis verwendet wird. Dies ist anscheinend nur den Köchen bekannt. Anderes ist schwaches Mehl oder Allzweckmehl, das zur Herstellung von Keksen und Keksen verwendet wird. Ein anderes Mehl ist Kuchenmehl, von dem Sie beim Namen erraten haben müssen, wofür es verwendet wird. Ich habe in einer Brotfabrik gearbeitet, wo wir auch Pizzateigbällchen für Restaurants herstellen und mitnehmen. Allzweckmehl ist für die breite Öffentlichkeit bestimmt und an anderen Stellen in Supermärkten erhältlich. Das ist der Grund, warum man beim Backen zu Hause nie das perfekte Rezept als fertiges Zeug bekommt.
Ich habe in den letzten zehn Jahren verschiedene Maida-Marken für die Herstellung von Brot verwendet
Meine Erfahrung ist. Teure Maida ab 40 / kg wird aus Hartweizen hergestellt. Das ergibt ein ausgezeichnetes Brot mit einer guten braunen Kruste
. Günstige Maida bei etwa 30 / kg führt zu weißer Kruste. Muss von minderwertigem Weizen sein. Es ist toll für Kuchen, aber nicht für Brot