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Dieser Beitrag ist schon eine Weile da draußen - aber ich fand, dass zuerst die Kartoffeln gekocht (ca. 10 Minuten); dann backen Sie sie, schält AN in einem Ofen der niedrigen mittleren Temperatur, bis gekocht; dann leicht abkühlen und das Fleisch herausschöpfen; Für viel flauschigere und im Allgemeinen leichtere Gnocchi gemacht.
Natürlich müssen Sie das Fleisch immer noch gut zerdrücken, aber wenn es vorgekocht und fast ausgetrocknet ist, wird das Zerdrücken / Behandeln des Teigs auf ein Minimum reduziert.
Als Bonus können Sie die köstlichen Kartoffelschalen würzen und essen.
Die wahrscheinlich wichtigste Überlegung ist die Verwendung der richtigen Kartoffelsorte. Sie müssen eine Sorte wie Maris Piper oder King Edward (Großbritannien) oder Idaho und Russet (USA) verwenden, die sich gut zum Maischen eignet.
Es ist auch sehr wichtig, dass Sie die Kartoffeln gut zerdrücken. Wenn Sie mit der Hand keine glatte Textur erhalten, verwenden Sie ein Mouli oder sogar eine Küchenmaschine.
Verwenden Sie für Mehl etwa 225 g gesiebtes Mehl für etwa 450 g Kartoffeln. Wenn Sie die Gnocchi kochen, kochen Sie sie in kleinen Gruppen. Überladen Sie den Topf niemals, da er sonst nicht richtig kocht.
Für mich ist der Schlüssel, so wenig Mehl wie möglich zu verarbeiten. Und das bedeutet, dass die Kartoffel so trocken wie möglich sein sollte.
Deshalb sage ich, backe die Kartoffel einfach mit den in Alufolie eingewickelten Schalen, etwas Wasser und etwas Salz (du wickelst nicht jede Kartoffel fest ein, sondern wickelst 2-3 davon locker zusammen).
Ebenfalls mit einer Reissmaschine zerdrücken, man kann die Kartoffel leicht ausbreiten, um sie abzukühlen und weiter zu trocknen.
Verwenden Sie Allzweckmehl oder besser eine proteinarme Weichweizenblume. Fügen Sie das Mehl schrittweise hinzu und kneten Sie es nicht zu stark. Wenn es erst einmal so weit ist, dass Sie es formen können, sind Sie da.
Sie benötigen ein Ei, denn selbst wenn Sie ein proteinreiches Mehl verwenden, sollten Sie es nicht genug kneten, um die Gluten zu entwickeln, die es zusammenhalten würden (was dazu führen würde, dass es zäh wird). Wahrscheinlich verlieren Sie die ersten paar Male eine gute Menge Gnocchi, weil sie in Ihrem Wasser zerfallen. Aber wenn Sie es ein paarmal machen, werden Sie verstehen, wie es sich anfühlen sollte.
Ich möchte Ihnen nicht wirklich eine bestimmte Menge Mehl sagen, da es so sehr von der Luftfeuchtigkeit und anderen Dingen abhängt. Sie werden es einfach ein paar Mal probieren und ein Gefühl dafür bekommen.
Ich hoffe das hilft dir und viel Glück.
Die Menge des hinzuzufügenden Mehls hängt davon ab, wie viel Wasser sich nach dem Kochen in den Kartoffeln befindet.
Wenn Sie zu viel Mehl hinzufügen, leidet die Textur. Wenn Sie zu wenig Mehl hinzufügen, zerfallen die Gnocchi im Wasser.
Am besten fügen Sie Mehl nacheinander hinzu und kochen nach jeder Zugabe einen Testgnocchi, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ich verwende auch Grießmehl, aber die meisten Rezepte verlangen nach Allzweckmehl. Ich würde denken, dass AP-Mehl sie etwas flockiger macht als Grieß, weil AP weniger Protein enthält.
Einige Rezepte verlangen ein Ei, das ich nicht empfehle, da dadurch die Gnocchi dichter werden - Sie sollten kein Problem damit haben, die Gnocchi nur mit Mehl zusammen zu halten.
Sie könnten auch versuchen, nicht-traditionelle Gnocchi zu machen (ich glaube, sie heißen Gnocchi a la Parisienne? Ich kann mich nicht erinnern und ich grabe gerade nicht meine Notizen aus der Schule) und stattdessen Pastete a choux.
Im Wesentlichen machen Sie Ihre Standardpastete zu einem Choux (dies ist der gekochte Teig, den Sie für Eclairs, Kränzchen usw. verwenden), und lassen dann gnocchi-große Dollops in gut gewürztes Wasser fallen (Nudelwasser sollte laut Mario Batali so salzig sein wie Mama Mediterranean) ) Wasser, kochen, bis es fertig ist. Sie kommen sehr locker heraus und eignen sich am besten für sehr leichte Saucen.
Mein italienischer Professor kommt aus Napoli oder Neapel und hat auf Englisch gesagt, Sie sollten kochen, bis die Gabel weich ist, und einen Teil Mehl für vier Teile warme Kartoffelpüree dazugeben . Die Gnocchi über die Zähne einer Gabel schieben, damit sich die Sauce vor dem Kochen festhält. Dann kochen, bis sie schwimmen, dann entfernen und mit einer Salbeibuttersauce werfen.