Welches Gewürz färbt indisches Curry braun?

Viele der vorgemischten Curry-Pasten und Curry-Gerichte, die ich gegessen habe, haben eine bräunliche / rötliche Farbe.

Ich habe eine schöne Sammlung von Gewürzen, mit denen ich koche, aber meine Currys scheinen immer ganz ähnlich auszusehen und zu schmecken. Die meisten von ihnen haben eine gelbliche Farbe, die von Kurkuma dominiert wird.

Denken Sie an Butterhuhn und auch an einen Ziegen-Masala, der in einem lokalen Restaurant erhältlich ist. Welches dominante farbige Gewürz vermisse ich, das meinen Currys eine rote oder braune Farbe verleiht?

Ich gehe davon aus, dass diese mir einige neue Aromen vorstellen, mit denen ich mischen und kombinieren kann.

Hinweis: Ich habe bereits Paprika.

Ich habe viele verschiedene Curry-Rezepte mit unterschiedlichen Echtheitsgraden gesehen, aber die häufigsten Zutaten, die ich in Currys sehe, die diese Farbe verleihen könnten, sind:

• Garam Masala (braun)
• Chilipulver (rot)
• Kreuzkümmel (braun)
• Paprika (rot)
• Tandoori-Pulver (normalerweise eine Mischung aus Masala, Kreuzkümmel, gemahlenem rotem Pfeffer, Bockshornklee und anderen - sehr rot)
• Safran (rot)

Trotzdem ist das alles ein strittiger Punkt, denn in indischen Restaurants ist die häufigste Quelle für Rot die rote Lebensmittelfarbe. Mach dir nichts vor; In den indischen Restaurants werden viele "künstliche" Zutaten verwendet - sie verwenden normalerweise auch Lebensmittelfarben für den Safranreis. Auf diese Weise mischen sie diese wenigen lebhaften roten Körner mit dem gelblichen Reis.

Ich habe tatsächlich zwei leichte Zen-Kommentare dazu, in denen sie Ihre Frage nicht beantworten, obwohl sie möglicherweise Ihr Dilemma lösen.

Erstens haben Sie vielleicht die richtigen Gewürze, aber die Verhältnisse stimmen nicht. Meiner Erfahrung nach beträgt das Verhältnis von Kreuzkümmel zu Kurkuma etwa 4 zu 1, manchmal sogar mehr. Kurkuma ist sparsam zu gebrauchen, ein halber Teelöffel reicht normalerweise für eine große Schüssel. Vielleicht sind die Dinge deshalb etwas zu gelb.

Zweitens kommt Farbe nicht nur von Gewürzen. Eine Quelle für viel Rötung, zumindest in der indischen Küche, die ich zubereiten kann, sind Tomaten. Ich habe einmal von einem indischen Koch erfahren, dass viele Dahls und Currys Zwiebeln und Tomaten enthalten, die normalerweise zu Brei gerieben werden.

Die braune Farbe, die viele Currygerichte zu dominieren scheint, kommt hauptsächlich von den großen Mengen (im Verhältnis zu anderen Zutaten) Kreuzkümmel und Koriander, die als Hauptgrundlage für die meisten indischen Currys verwendet werden. Die Zugabe von Garam Masala gegen Ende des Garvorgangs ergibt ebenfalls eine bräunliche Farbe.

Die rote Farbe, auf die Sie sich beziehen, kann aus verschiedenen Quellen stammen. Daher ist es nicht ratsam, die Farbe als Grundlage für den Geschmack eines Gerichts zu verwenden oder den Geschmack eines Gerichts anhand seiner Farbe nachzubilden .

Die rote Färbung kann kommen von: künstliche Färbung, Tomaten, Tomatenmark, Tomatenmark, rote Chilis, Chilipulver, Paprika und so weiter.

Wenn Sie versuchen, das Aroma oder den Geschmack eines bestimmten Gerichts nachzubilden, ist es weitaus besser, dies mit Gewürzkombinationen, Zutaten und Kochtechniken zu versuchen, als sich um die endgültige Farbe zu kümmern.

Diese Geschichte erinnert mich an die berühmte indische Geschichte eines Elefanten und blinder Männer, die den Elefanten beschreiben. Erstens sind nicht alle indischen Currys braun. Meist sind die Fleischcurrys braun. Und um diese braune Farbe zu erhalten, verwenden indische Köche keine Farbe.

Sie kreieren zuerst das, was als "Bhuna Masala" bezeichnet wird, indem sie Zwiebeln und / oder Kokosraspeln zusammen mit Knoblauch, Ingwer, ganzen Gewürzen und Gewürzpulver braten. Diese geröstete Mischung hat eine braune Farbe und verleiht dem Curry eine braune Farbe. Je mehr Sie rösten, desto dunkler wird die Farbe, aber Sie müssen vorsichtig sein, denn mehr Röstung kann Ihre Gewürze verbrennen und Ihre Currys bitter machen. Nur Erfahrung kann Ihnen beibringen, wann Sie mit dem Braten aufhören und der Mischung Wasser hinzufügen müssen, um das endgültige Curry zuzubereiten.

Neben dem oben erwähnten roten Chilipulver (nicht die Gewürzmischung, aus der Sie Chili, sondern nur gemahlene Chilischoten herstellen) und Kreuzkümmel ist Tamarinde eine weitere Zutat, die mir von einem indischen Freund vorgestellt wurde. Fügt etwas Braun zu Currys hinzu, aber auch einen wunderbaren süß-sauren Geschmack.

Ich schließe mich den Kommentaren an, die besagen, dass Sie Ihre Zwiebeln gründlich anbräunen müssen ... es sollte gut 30 Minuten dauern, und die Kurkuma sollte nicht übertrieben werden.

Auf der Tomatenvorderseite möchten Sie auch sicherstellen, dass Sie nach dem Hinzufügen von Tomaten - normalerweise nach dem Bräunen der Zwiebeln und dem Braten der Gewürze - die resultierende Mischung so lange kochen, bis sich das Öl von der Tomatenmischung zu trennen beginnt.

All dies und Sie sollten definitiv nicht mit einem gelben Curry enden.

Die indischen Currys bekommen ihre Farbe normalerweise aus den verwendeten Gewürzen (rotes Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala ... usw.).
Meine Familie mag dunkelrot / braun gefärbte würzige Currys ... und um dies zu erreichen, verwende ich normalerweise frische Tomaten Püree und Paste aus Röstzwiebeln .
Ich schneide große Zwiebeln in Scheiben, brate sie knusprig und lagere sie dann im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter (sie bleiben 8-10 Tage lang haltbar).
Und wenn ich sie dann in meinen Currys verwenden muss, zermahle ich sie einfach in meinem Mixer-Mahlwerk, indem ich einen Löffel Wasser hinzufüge, um eine schöne dicke Paste zu machen ... und benutze sie in meinem Curry ... und von dort aus meine currys bekommen eine schöne dunkelrote farbe ... !!!

Auch mir ist aufgefallen, dass Curry-Pasten weniger gelblich sind als Curry-Pulver. Vielleicht löst die Ölbasis die Pigmente besser oder das Öl selbst ist eher dunkel? Könnte die Paste auch Tamarinde enthalten? Das verdunkelt sicherlich ein Gericht.

Gewöhnlich haben indische Currys eine Gewürzgrundlage, die ein Verhältnis wie folgt aufweist (sagen wir für 1 kg Fleisch): 1/4 bis 1/2-TL-Kurkuma: 1-TL-rotes Chilipulver (Kashmiri-Mirch oder Degi-Mirch): 1 TL-Korianderpulver

Das Rot des Chilipulvers mit der gelben Kurkuma und dem Grün / Braun des Korianders mit den gebräunten Zwiebeln in Suspension geben den rotbraunen Reflexen, die viele indische Currys haben.

Es ist wahrscheinlich Zimt, auch in kleinen Mengen, es verteilt sich sehr gut in Flüssigkeiten und hat viel Farbe, und es ist allgemein in Garam Masala-Mischungen zu finden. Ich vermute, es ist ziemlich wahrscheinlich Zimt, weil das Hinzufügen einer sehr kleinen Menge gemahlenen Zimts zu einem hellen Lebensmittel wie Haferflocken oder Weißmehlteig sie von weiß / beige zu braun macht.

Kurkuma wurde bereits erwähnt, es ist das Hauptfarbmittel, das in gelben Currys verwendet wird, und eine sehr kleine Menge davon färbt die Dinge hellgelb, aber in Kombination mit anderem gängigen Curry kann es auch bräunlich werden (Anis, Kreuzkümmel, Koriander), besonders mit etwas wie Linsen.

Um rote Farbe und würzigen Geschmack hinzuzufügen, probieren Sie Kashmiri Red Chili (ganz) und Byadgi Chili (ganz) ...