Antworten:
Die meisten kleinen Bäckereien verwenden kleine Rotationsmischer (wie ein Kenwood, der so hoch wie ein Mann ist), die Chargen von bis zu 100 Pfund verarbeiten - mit einem Teighaken für Brot.
Die wirklich großen Bäckereien verwenden Trogmischer mit Klingen, die sich entlang der Länge des Trogs drehen. Eine typische Charge ist ungefähr 600 Pfund.
Angesichts des hohen Volumens, das für die kommerzielle Brotherstellung benötigt wird, bezweifle ich, dass außer den kleinen Tante-Emma-Läden immer noch Teig von Hand geknetet wird. Nach dem, was ich vor ungefähr 35 Jahren gesehen habe, als sie eine kleine Stadtbäckerei besuchten, in der ein paar tausend Menschen bedient wurden, hatten sie schon damals eine Maschine, um die Arbeit zu erledigen, einen großen Stahlbehälter, in den alle Zutaten abgeladen wurden und unter Verwendung eines Metallarms und eines Motors gemischt.
Sie machten immer noch spezielle Teige von Hand (Kekse, Kuchen usw.), aber das Zeug für normales Brot wurde mechanisch hergestellt.
Ich bat einen befreundeten Bäcker, ihm für eine Nacht zu helfen, damit ich mein Hausbrot verbessern konnte. Sie kneten das Brot mit Maschinen, während sie viel Teig zubereiten (jeweils 25 bis 30 kg Mehl).
Die Maschinen, die ich gesehen habe, haben zwei Geschwindigkeiten (Geschwindigkeit I und Geschwindigkeit II) und Sie können den Timer für beide einstellen (mein Freund legt 5 Minuten auf I und dann 20 Minuten auf II), sodass der Mischer automatisch von einer zur anderen wechselt.
Das Weißbrot wird mit einem Rotationsmischer geknetet, während er für Vollkorn eine Maschine mit zwei "Händen" verwendet, die den Teig von unten nach oben kneten (das gleiche gilt für Brioches und Croissants).