Wie bekommt man Fäden in einen Hefeteig?

Ich glaube, ich kann dieses Jahr traditionelles Essen für Ostern zubereiten. Was ich am meisten liebe, ist eine Art reichhaltiges süßes Brotkozunak. Der perfekte Kosunak zeichnet sich durch viele Eigenschaften aus, aber am schwierigsten finde ich die Textur. Erstens sollte es wirklich zart sein. Zweitens muss es sehr luftig sein. Drittens sollte es saftig sein, nicht so trocken wie normales Brot, aber nicht teigig. Viertens sollte es Threads haben. Dies bedeutet, dass das Brot nicht geschnitten, sondern zerbrochen wird und der Teig sich beim Kneten leicht entlang der durch Ziehen erzeugten Linien trennen sollte. Der beste Weg, sich das vorzustellen, ist, an kollagenreiches Fleisch zu denken, das aus dem Slow Cooker genommen und in seine Muskelfasern zerlegt wurde. Hier ist ein Bild, wie die Fäden aussehen sollten (ich hoffe, die Farben des Originals sind nicht richtig, sonst ist es nicht der perfekte Kosunak mit dieser Farbe;) und die Krume ist dichter als gewöhnlich).

Das Verhältnis des Rezepts ist wahrscheinlich wichtig. Es ist ein sehr feuchter Hefeteig und hat genug Fett, um eine Quiche neidisch zu machen. (Dies ist auch das einzige Brot, von dem ich weiß, dass es in Öl anstelle von Mehl geknetet wird, um ein Anhaften zu verhindern). Ein typisches Rezept ist:

1 kg Mehl 
55 g lebende Hefe 
300 g weißer Zucker 
250 g Milch [kann Sahne ganz oder teilweise ersetzen] 
250 g Butter 
8 Eier 
Zitronenschale, Schalen 
Vanilleextrakt 
1 EL Rum
Eigelb zum Glasieren
Rosinen (optional)
Mandeln (optional)

Ich bin nicht sehr gut darin, es auf diese Weise zu verstehen, weil zwischen jedem meiner Versuche mindestens ein Jahr liegt, was bedeutet, dass ich mich nicht erinnere, was ich getan habe, als es gut lief und als es schief lief. Meine Oma und alle ihre Freunde geben gerne "todsichere Ratschläge", wie man das so hinbekommt. Und der Rat eines Freundes widerspricht dem eines anderen Freundes (wenn es anfangs nicht intern widersprüchlich ist). Ich denke, dass Sie erfahrene Berater weniger dazu neigen, alte Mythen zu verewigen, ohne sie zu verstehen, als diese netten alten Damen. Wenn Sie also Erfahrung mit Hefeteigen haben, werde ich Ihre Meinung zu folgenden Faktoren zu schätzen wissen.

1. Fetttyp. Dieses Rezept sagt Butter, aber es gibt viele Ratschläge, stattdessen Schmalz zu verwenden, um es "zarter" zu machen. Ich bin mir nicht sicher, ob dies Konsequenzen für Hefeteig hat. Wahrscheinlich hat ein gut gemeinter Hauskoch entschieden, dass es auch für Brot funktioniert, wenn es für Tortenkruste funktioniert. Aber ich würde gerne Ihre Meinung hören.
2. Wie oft sollte ich es aufgehen lassen? Das übliche Verfahren ist so etwas wie Hefe in Milch aufgehen - alles mischen, kneten - aufgehen (ca. 2x Volumen) - kneten - aufgehen (ca. 3x Volumen) - kneten, ziehen, flechten - aufgehen (ca. 2x Volumen) - backen. Aber einige lassen die Mitte herausragen und lassen die anderen Male ein bisschen mehr aufsteigen. Handelt es sich um eine Vereinfachung oder ist das beschriebene Verfahren übertrieben? Gibt es Nachteile bei diesem Anstieg?
3. Wie viel sollte ich jedes Mal kneten? Einige sagen, dass am Anfang viel geknetet wird, die geringste Menge am Ende. Andere sagen, dass die geringste Menge an Kneten jedes Mal am besten ist. Was raten Sie?
4. Optimale Ofentemperatur? Es wird dick, weil es vor dem Abbinden noch 2x bis 3x lauter wird, 10 cm sind keine Seltenheit. Das würde für eine niedrigere Temperatur von etwa 160 ° C sprechen. Aber in den Jahren, in denen ich diesem Instinkt folgte, wurde es ziemlich trocken (vielleicht habe ich nicht richtig nach dem Garraum gesucht). Also vielleicht weniger Zeit bei einer höheren Temperatur. Aber das ist Theorie, was würde ein erfahrener Bäcker vorschlagen?

Ich denke, das ist es, aber wenn Sie andere nützliche Vorschläge haben, sagen Sie es bitte. Diese Art von Teig hat den Ruf, knifflig zu sein (oder ist es nur die Tatsache, dass sie selten so hergestellt wird, dass Hausbäcker unerfahren sind? Oder dass die Erwartungen an das Endprodukt hoch sind?) Und ich werde die Theorie noch einmal überprüfen, aber Hilfe von erfahrenen Bäckern wäre dankbar.

Edit: Vielleicht habe ich nicht ganz klar gemacht, was mich am meisten verwirrt. Aus meiner Sicht brauche ich eine üppige Glutenbildung für die Fäden (und der lange Anstieg unterstützt diese Theorie). Aber um es zart und luftig zu machen, würde ich denken, dass ich weniger Gluten möchte. Die Theorie verwirrt mich diesmal nur. Ich hoffe, dass zumindest der saftige Teil durch das reichlich vorhandene Fett erledigt wird.

Verdammt, das sieht gut aus. Ich habe noch nie eine bestimmte Art von Brot gemacht, aber hier sind einige Dinge, die ich weiß, die helfen könnten:

Butter besteht zu (ungefähr) 10% aus Wasser und zu 90% aus Fett, während Schmalz zu 100% aus Fett besteht. Wenn Sie also eines durch das andere ersetzen, sollten Sie die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Der Geschmack wird ein wenig anders sein, aber ich wette, beide würden funktionieren.

AP-Mehl würde ich nicht annehmen. Tatsächlich würde ich Brotmehl mit hohem Glutengehalt annehmen. Das Gluten ist das, was diese Fasern erzeugt. Es ist das Fett, das es zart hält.

Dies sieht einer Brioche sehr ähnlich, daher sollten Sie sich die Briocherezepte ansehen, um einige der Prinzipien zu lernen. Eine Sache, die die meisten von ihnen sagen, ist, den Teig zu kneten, um die Glutenfasern zu entwickeln, und dann die Butter hinzuzufügen. Das denke ich ist der Schlüssel. Ich weiß, dass Fett verhindern kann, dass Glutenmoleküle zu Strängen zusammenkleben. Wenn Sie das Fett also später hinzufügen, sollten Sie sich mit von Fett umgebenen Glutensträngen abwickeln.

Ich mache jede Woche geflochtenes Brot nach einem Haferflockenrezept. Auch sie möchte nicht überarbeitet werden. Am besten mit vielleicht 5 Minuten Kneten.

Ich glaube nicht, dass es die Zutaten sind, aus denen die Fäden entstehen. Es kann das Flechten sein. Hier sind einige meiner wichtigsten Tipps für ein erfolgreiches Brot: Verwenden Sie immer ein Thermometer! Verwenden Sie ein Muster zum Kneten von Hand wie folgt: Falten Sie das Oberteil mit der linken Hand, drücken Sie es vorsichtig mit der rechten Handfläche hinein und drehen Sie den Teig eine viertel Umdrehung im Uhrzeigersinn , wiederhole. Behandle es wie ein Baby, nicht wie einen Feind, lol.

Das Erkennen, wann der Teig "verdoppelt" wird, ist sehr wichtig. Um zu sehen, ob der Teig nach dem ersten Aufgehen verdoppelt ist, stecken Sie 2 Finger in den Teig. Wenn es "seufzt" und leicht entleert, wird es verdoppelt. Lassen Sie die Luft vollständig ab, indem Sie den Teig vorsichtig nach unten drücken und nicht ausstanzen, da dies die Glutenfäden zerreißen kann. Sie müssen nicht das letzte Stück Luft herausdrücken. Sie könnten es vielleicht fünfmal kneten, wenn Sie möchten, aber das ist nicht notwendig.

Teilen Sie den Teig in so viele Fäden, wie Sie flechten möchten. Rollen Sie sich in Seile, dehnen Sie sich sanft und ziehen Sie nicht daran, da dies die Fäden zerreißt. Manchmal drücke ich das Seil sanft von Hand zu Hand herunter und rolle es dann sanft auf, um es zu glätten. Wenn es zu eng und zu federnd ist, lassen Sie es 5 Minuten ruhen und kehren Sie zurück.

Rollen Sie es auf einem bemehlten Brett aus und bestäuben Sie jedes Seil mit Mehl, was meiner Meinung nach einen Teil der Trennung der Stränge bewirkt, nach denen Sie suchen. Legen Sie die Seile nebeneinander. Beginnen Sie dann in der Mitte und flechten Sie zu einem Ende, drehen Sie es und flechten Sie zu dem anderen Ende, damit Sie beim Anheben der Litzen die Seile nicht brechen. Versiegeln Sie die Enden durch Zusammendrücken.

Ich schneide es mit 1 geschlagenen Ei mit einem Teelöffel Wasser hinein. Meine kleine Tochter entdeckte zufällig, dass die Konsistenz und Feuchtigkeit durch wiederholtes Bürsten sehr positiv beeinflusst wird, bis das ganze Ei auf zwei Broten aufgebraucht ist. Ich weiß nicht warum. Mit Erfolg kann man nicht streiten.

Übrigens verwende ich Trockenhefe, nicht schnell aufzusteigen. Besserer Geschmack. Das folgende Timing basiert also darauf. Ich heize meinen Backofen 5 Minuten auf 200 F vor und schalte ihn aus. Ich habe die geflochtenen und gebürsteten Brote auf dem gefetteten Backblech vielleicht 15 Minuten in den Ofen gelegt. Ich entferne die Brote und stelle sie auf den Herd, während der Ofen auf 375 F vorheizt. Ich backe sie etwa 25 Minuten lang oder bis sie golden sind und ich ein hohles Geräusch höre, wenn ich auf die obere Mitte des Brotes klopfe. Dieses Klopfen muss im Ofen oder unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen erfolgen, da der heiße Dampf aus dem Inneren des Brotes die Kruste schnell erweicht. Sie können es nicht 5 Minuten später oder sogar eine Minute später antippen. Es wird nicht hohl klingen. Die oberste Kruste meines Rezepts fühlt sich an diesem Punkt starr an, aber wenn sie abkühlt, wird sie weicher (und mein Brot ist unter meiner Masse legendär). Decken Sie das Brot mit einem Küchentuch. Fünf Minuten später vom Backblech auf ein Kühlregal legen. In diesen 5 Minuten wird das Brot weniger zerbrechlich und die Brote dampfen ein wenig aus der Pfanne. Nehmen Sie das Brot nach 5 Minuten in ein Kühlregal, anstatt es in der Pfanne stehen zu lassen, da es durch das Dämpfen feucht wird und an Geschmack verliert. Es erscheint logisch, es so schnell wie möglich in Plastik zu legen, um die Feuchtigkeit einzudämmen, aber vertrauen Sie mir, Sie werden das Brot völlig ruinieren, wenn Sie dies tun. Decken Sie das Brot auf dem Kühlrost mit einem Küchentuch ab und lassen Sie es vollständig abkühlen. Es kann eine gute Stunde oder länger dauern. Lassen Sie es bis zum Servieren unter dem Handtuch. Sogar den ganzen Tag. Wenn Sie es für den Transport oder was auch immer beilegen müssen, verwenden Sie eine Papiertüte mit viel Raum zum Atmen. Nach 3 bis 12 Stunden können Sie es luftdicht lagern. Ich ziehe an Ich weiß es nicht. Es dauert nie so lange, lol.

Ich habe deine Brotsorte bei google nachgeschlagen und dieses Rezept gefunden. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Vielleicht möchten Sie sich ihre und meine Methode ansehen und die Zutaten Ihrer Familie verwenden, um herauszufinden, was Sie suchen. Hoffe das hilft!

Die Textur erinnert mich an zwei Dinge - italienische "Kuchen", die in Großbritannien in "deutschen" Supermärkten zu Weihnachten verkauft werden (die Farbe auf dem Foto), und den Lardy Cake, der in Buckinghamshire hergestellt wird (ich erwähne das, weil Sie es wissen wollten) über die Verwendung von Schmalz).

Die Fäden in den italienischen Kuchen scheinen zu zeigen, dass sie "in Form kommen" dürfen - ich frage mich, ob der Schlüssel zum Prozess die Verwendung von zwei Partien Teig ist, von denen eine weniger als die andere bewiesen ist. Ein Paket von einem in das andere machen?

Ich habe meine Literatur noch einmal durchgesehen, bevor ich sie gemacht habe, und konnte eine Theorie hinter dem Ganzen aufbauen. Gluten wird durch 1) Kneten (was die Proteinvernetzung fördert) und 2) Warten aufgebaut. Offensichtlich möchte ich nicht viel Vernetzung für Fäden, ich möchte, dass die Moleküle Ende an Ende binden. Theoretisch sollte ich es also sehr lange gehen lassen und nur gelegentlich in eine Richtung kneten / ziehen, um das Gluten auszurichten. Dies entspricht der üblichen Praxis.

Wie zu erwarten war, habe ich den praktischen Teil verpfuscht. Deshalb kann ich es empirisch nicht bestätigen. Es war zum Teil meine Schuld (ich habe die Hefemenge im Rezept nicht reduziert) und zum Teil die globale Erwärmung: P (es ist ungewöhnlich, dass meine Wohnung zu Ostern über 30 ° C warm ist, aber das ist in diesem Jahr passiert). Meine Schritte umfassten:

1. Backhefe in Milch
2. teig ohne butter zubereiten, aufgehen lassen
3. zerlassene butter zu teig verarbeiten, aufgehen lassen (danke @mike baranczak für die erklärung, jetzt wird klar, warum der schritt nötig ist - meine oma wusste das natürlich nicht, sie legt die butter von anfang an und dann religiös ein stört das Aufziehen durch Kneten)
4. Teig formen und flechten, in Pfannen geben, gehen lassen
5. backen

Mit der vorgeschriebenen Menge frischer Hefe und der hohen Temperatur dauerte jedes Aufgehen nicht länger als 2 Stunden, und in der letzten Pfanne wurde die Hefe wirklich aufgebraucht und entleert. Außerdem kann das Rezept zu reich sein. Der Teig war nicht gerade flüssig - ich konnte Stücke abreißen und formen - aber die geflochtenen Fäden fügten sich nach 3-4 Minuten zusammen. Ich konnte immer noch sehen, wo die Grenze zwischen ihnen hätte sein sollen, aber sie war weich genug, um nach dem Formen eine einzige Masse zu bilden. Die Viskosität (aber nicht die Gesamttextur) war etwas ähnlich wie "weiche Peaks" beim Eiweißschlagen.

Endergebnis: Extrem lecker. Im Mund geschmolzen. Und diese unverkennbare Kindheitserinnerung an die Frühlingsferien - ich konnte mich kaum zurückhalten, durch die Jasmin- und Fliederbüsche zu rennen und Schmetterlinge zu jagen.

Aber nichts ähnelt Fäden.

Ich bin kein Profi, aber nach meinem Verständnis stammen die Fäden aus den Eiern (1) und dieses Rezept enthält viele Eier.

Durch das Schlagen der Eier werden die Proteinstränge chemisch so verändert, dass sie sich dehnen und ähnlich wie bei einer Brioche an Gluten binden, wenn sie entwickelt werden. Der Briocheteig sollte insgesamt 30 Minuten in einem Mixer geschlagen werden, um die glatte Konsistenz und die langen Fäden zu erhalten (2).

Wenn Sie das nächste Mal machen, versuchen Sie, die Eier vor dem Einarbeiten zu schlagen und dann die Mischung zu schlagen (Butter beiseite halten), bis sie auf die Seite der Schüssel klopft. Fügen Sie dann die Butter hinzu und schlagen Sie, bis es wieder zusammenkommt und die Seite der Schüssel schlägt. Ich denke, es sind die Eier und nicht so sehr das Gluten, was Ihrem Rezept seine Fäden verleiht.

(1) Siehe Die Wissenschaft des Kochens

(2) siehe Backen mit Julia