Es gibt Ersatzstoffe, aber Eier haben sehr wichtige Auswirkungen auf die Textur des Teigs und sind daher schwer zu ersetzen. Sie müssen viel experimentieren, bis Sie die richtige Textur gefunden haben, da Sie alle anderen Zutaten optimieren und möglicherweise neue hinzufügen müssen, z. B. einen Teil der Butter ersetzen und stattdessen Sahne verwenden, um den Feuchtigkeitsverlust durch Eiersatzstoffe zu berücksichtigen .
Miens Link enthält bereits einige Ersatzideen wie Apfelmus und kommerzielle Imitationen. Ich kann dir keine weiteren Vorschläge machen, weil ich immer Eier in meine Kuchen lege;). Beachten Sie beim Optimieren jedoch Folgendes:
Eiweiß bietet ein elastisches Netz, das kleine Luftblasen einfängt, sodass ein Kuchen luftiger wird. Möglicherweise müssen Sie das Backpulver etwas nach oben einstellen. Wenn es sich um ein Soda-Rezept handelt, müssen Sie auch den Säuregehalt erhöhen. Der gesamte Effekt kann jedoch nicht nur mit Backpulver angenähert werden, da die Blasen zu groß sind. Dafür benötigen Sie eine bessere Emulgierung (siehe unten).
Eiweiß hat auch eine Bindungsqualität. Dies sollte keine Kompensation in einem Kuchen erfordern, da Sie einen Teig ohne zu viel Bindung benötigen (im Gegensatz zu Brot). Wenn Ihr Kuchen jedoch auseinander fällt, sollten Sie ein Mehl mit höherem Glutengehalt verwenden (Allzweckmehl anstelle von Kuchenmehl) ). Gluten bindet auch.
Wenn Ihr Kuchen andererseits zu brotartig ist, benötigen Sie möglicherweise weniger Bindung. Das Eigelb ist eine Fettquelle, die verhindert, dass das Teiggluten durch Abdecken der Partikel ein starkes Netz bildet. Sie werden dies bei Eiersatzstoffen vermissen, insbesondere wenn sie auf Pektin basieren (wie Apfelmus), da Pektin die Bindung verbessert. Verwenden Sie den unteren Glutenteig (er führt nicht dazu, dass der Kuchen auseinander fällt) oder fügen Sie mehr Fett hinzu.
Dann gibt es die Bedeutung von Emulgatoren. Eigelb ist eine der besten Lecithinquellen in der Küche. Ein Emulgator hilft Ihren feuchten Inhaltsstoffen, sich in einer Emulsion zu binden, anstatt in zwei getrennten Phasen zu bleiben, wobei die wässrige Phase das Mehl durchnässt und die fettige Phase das Ganze fettig macht. Es hilft auch dabei, sehr kleine Luftblasen im feuchten Teil des Teigs einzufangen (dies passiert, wenn Sie Eier mit Zucker mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Farbe heller wird), was einen sehr feinen Sauerteig ergibt. Vielleicht enthalten kommerzielle Ei-Imitate Emulgatoren - überprüfen Sie die Liste - aber wenn nicht, müssen Sie reines Lecithin kaufen. Es wird normalerweise aus Soja gewonnen, aber vielleicht müssen Sie sich beim Hersteller erkundigen, ob Ihre Marke für Vegetarier geeignet ist. Erwägen Sie auch, Sahne einzuschließen, da das darin enthaltene Fett bereits in Wasser emulgiert ist. im Gegensatz zu Butter (die in Fett emulgiertes Wasser ist). Sie müssen genau rechnen und andere Zutaten optimieren, um sicherzustellen, dass sich die Gesamtmenge an Fett und Feuchtigkeit nicht ändert (außer wenn Sie die durch den Eiersatz verursachten Änderungen kompensieren).
Wenn es sich um einen Schokoladenkuchen handelt, sollten Sie das Fett und das Mehl reduzieren und etwas Kakaopulver (die normale Fettsorte) hinzufügen. Kakao hat bindende und verdickende Eigenschaften und hilft bei der gleichmäßigeren Fettverteilung. Geschmolzene Schokolade schmeckt gut in Kuchen, macht sie aber sehr dicht, verwenden Sie sie also nicht.
Am einfachsten wäre es, ein Rezept zu finden, das von jemandem veröffentlicht wurde, der bereits die ganze Arbeit erledigt hat. Aber nur wenn man ein Kochbuch durchblättert, kann man nicht sagen, ob sie es richtig gemacht haben oder einfach einen Löffel Apfelmus anstelle eines Eies geschlagen und es einen veganen Kuchen genannt haben.
Bearbeiten: Ich hatte gerade eine Idee, als ich Miens Gelatine-Frage und Ihre zusammen in der Liste sah. Ich habe noch nie von jemandem gehört, der es benutzt, und weiß nicht, ob es funktionieren wird, aber es funktioniert, es wird großartig sein. Also probier es aus.
Ich habe bereits gesagt, dass die Verwendung von Sahne helfen würde. Da Sie für den perfekten Sauerteig einen Schaum voller winziger Blasen benötigen, können Sie Schlagsahne anstelle von geschlagenen Eiern probieren. Das Problem ist, dass die Luft während und nach dem Falten der Creme sehr schnell aus dem Teig austritt. Sie müssen es also stabilisieren. Gelatine in ungewöhnlich kleinen Mengen ist ein sehr schönes Experiment, aber offensichtlich keines, das Sie machen möchten. Aber pflanzliche Geliermittel könnten helfen. Carrageen wird häufig in Milchprodukten verwendet und kann online gekauft werden. Versuchen Sie also, stabilisierte Schlagsahne in den Teig zu falten.