Tricks, um die Mailliard / Browning-Reaktion sicherzustellen?

Scheint wie eine Frage, die vorher gestellt worden wäre, aber ich konnte keine vorhandene Frage finden. Entschuldigung, wenn dies ein Duplikat ist.

Wie auch immer, ich brate viel an, normalerweise mit Hühnchen. Meine übliche Methode - ich würfele das Huhn und brate es dann in Sojasauce, braunem Zucker, etwas Öl und Ingwer. Dann trockne ich es mit Papiertüchern ab, erhitze ein Gusseisen auf 400-500 * F, füge dann ein wenig Erdnussöl hinzu und lege eine kleine Menge des Huhns auf einmal hinein. Ich warte, bis das gekocht ist, ziehe es heraus, stelle sicher, dass die Pfanne wieder aufgeheizt ist, und füge dann eine weitere kleine Menge des Huhns hinzu. Wiederholen, bis das ganze Huhn gekocht ist.

Ich habe allerdings ein paar Probleme.
1) Das Befolgen dieser Schritte dauert sehr lange. Das Hühnchen zu trocknen ist langsam und unordentlich und wirkt übermäßig umständlich. Die Menge an Hühnchen, die ich gleichzeitig kochen kann und trotzdem eine Maillardreaktion bekomme, ist sehr gering.

2) Die Bräunungsreaktion ist sehr inkonsistent. Manchmal ist es perfekt, manchmal funktioniert es überhaupt nicht. Wenn ich diese Schritte bis zum Äußersten befolge (etwa 4 bis 5 kleine Hühnerwürfel auf einmal), kann ich normalerweise immer eine Reaktion bekommen, aber das dauert einfach zu lange.

Mit welchen Tricks kann ich sicherstellen, dass eine Maillard-Reaktion auftritt? Gibt es Möglichkeiten, den gesamten Prozess zu beschleunigen?

Ich habe in der Vergangenheit etwas Backpulver (speziell für Zwiebeln bei der Herstellung von Französischer Zwiebelsuppe) hinzugefügt, um die Maillard-Reaktion zu beschleunigen, und es scheint ziemlich gut zu funktionieren.

Einige allgemeine Schritte können unternommen werden, um diese Reaktion zu fördern:

füge Protein (Ei, Milch), Reduzierung von Zucker (Glukose, Fruktose oder Laktose), entfernt Wasser, Erhöhung Temperatur / pH

Ich habe diesen Artikel vor einiger Zeit gelesen, als ich die Maillard-Reaktion beschleunigte, und fand ihn sehr interessant. Ich denke, es kann auch für Sie hilfreich sein! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Meiner Meinung nach ist die Maillard-Reaktion in der orientalischen Küche nicht so wichtig, da es eine Vielzahl anderer starker Aromen gibt. Ich glaube nicht, dass ich jemals Hühnchen in einem chinesischen Imbiss gebräunt hatte.

Ich benutze immer eine Methode, die Samt genannt wird, wenn ich Hühnchen für Pfannengerichte koche. Nehmen Sie ein paar Eiweiße und fügen Sie einen Esslöffel Maisstärke und 2 Teelöffel Salz hinzu. Zusammen verquirlen und das Hähnchen dazugeben. Marinade so lange wie möglich. Holen Sie sich einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie das Huhn auf einmal hinzu, lassen Sie es wieder kochen und kochen Sie es etwa 5 Minuten lang - bis das Huhn ganz weiß ist.

In einem Sieb gut abtropfen lassen und etwas dämpfen lassen, um es auszutrocknen. Geben Sie es kurz unter Rühren mit Soja und Reiswein (hauptsächlich für ein wenig Farbe) anbraten, und es ist fertig. Es ergibt das wundervollste, zarteste Ergebnis, ohne die seltsame gallertartige Konsistenz, die ein Fleischklopfer verursachen kann.

Ich benutze genau denselben Prozess, den Sie beschrieben haben. Ohne auf Vectas Ansatz zur Erhöhung des pH-Werts zurückzugreifen, kann ich mir nur vorstellen , Ihre Wärme zu steigern . Außer dem Kauf eines professionellen Wok-Brenners (der wahrscheinlich teure Lüftungs-Upgrades für den Gebrauch in Innenräumen erfordern würde), empfiehlt Alton Brown die Verwendung eines kostengünstigen Putenbratbrenners im Freien. Das sollte in der Lage sein, Sie in die Wok Hei- Zone zu bringen, ein Kunststück, das die meisten Wohnbereiche / Kochfelder nicht können. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie Ihr Huhn relativ dünn schneiden, um ein Verbrennen der Außenseite zu vermeiden, bevor die Innenseite gekocht wird.

Die Antwort von Vecta zeigt auf den Schlüssel, wie ich ihn sehe, um Maillard-Reaktionen zu gewährleisten: Wasser reduzieren .

Da Maillard-Reaktionen höhere Temperaturen erfordern, als dies in Gegenwart von Wasser (über dem Siedepunkt) möglich ist, ist es möglicherweise die Sojasauce, die einige Ihrer Probleme verursacht. Haben Sie darüber nachgedacht, die Sojasauce aus Ihrer Marinade zu streichen und später hinzuzufügen?

Besonders wenn das Huhn etwas ruht, während Sie die anderen Teile der Pfanne zubereiten, können Sie die Sojasauce später im Prozess hinzufügen. Der Geschmack wird anders sein, aber es wird viel einfacher sein, die gewünschte schöne Bräunung zu erhalten, und der Trocknungsschritt entfällt.

Sie könnten entweder eine Art Trockenreibe für das Huhn herstellen oder Öl als Flüssigkeit in der Marinade verwenden.

Wenn in asiatischen Pfannengerichten die Proteinkomponenten roh gebraten werden, treten keine großen Maillard-Reaktionen auf

Viele Pfannengerichte verlangen nach vorgekochtem Eiweiß wie Brathähnchen / Ente oder frittiertem Tofu. Diese haben bereits signifikante Maillard-Reaktionen erfahren und werden nur eingerührt, um sich zu erwärmen und mit den Saucen zu kombinieren

Es gibt natürlich immer noch viele allgemeine Maillard-Reaktionen, die sich auf die gesamte Pfanne auswirken. Wenn dies nicht der Fall ist, benötigen Sie möglicherweise einen leistungsstärkeren Gasbrenner und einen Wok im asiatischen Stil?