Wie lange lässt du ein Steak aus dem Kühlschrank auf Temperatur kommen und wann salzt du es?

Bevor Sie ein Steak kochen, sollten Sie es bei Raumtemperatur liegen lassen. Du sollst es auch salzen. Was ist der richtige Zeitpunkt für diese Schritte? Wie lange lässt du das Steak auf Temperatur kommen und wie lange bevor du es kochst, salzst du es?

In diesem Thread merkt Lorenzo an, dass Steaks in der Mitte roh enden können, wenn Sie sie nur 10-15 Minuten lang auslassen, um die Temperatur zu erreichen. Ich empfehle 30 Minuten, aber es wird wahrscheinlich davon abhängen, welche Raumtemperatur für Sie tatsächlich ist.

Von Weber's Way To Grill , das das Salz direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank empfiehlt, lesen Sie in Mr. Purviance, warum Sie früh salzen sollten:

Es ist wahr, dass Salz Feuchtigkeit an sich zieht, aber im Laufe von 20 bis 30 Minuten ist dies eine gute Sache, da sich das Salz in diesem kleinen Teil der Feuchtigkeit aufzulösen beginnt. Wenn das Steak auf den heißen Rost trifft, [erschafft] ihr eine köstliche Kruste. Jede Feuchtigkeit, die Sie verlieren könnten, ist den Geschmack dieser Kruste wert.

Ich salze meine Steaks / Marinaden erst nach dem Servieren - gib einfach Salz und Pfeffer auf den Tisch. Salz trägt zwar zum Geschmack bei, saugt aber auch Feuchtigkeit ab. Durch das Überspringen des Salzes bleiben die Steaks saftiger und die Mahlzeit ist für diejenigen von uns mit hohem Blutdruck freundlicher.

Kenji Alt hat im The Food Lab Experimente durchgeführt : 7 Geschichten alter Frauen über das Kochen von Steak, das weggehen muss , und festgestellt, dass das Aufwärmen des Steaks auf Raumtemperatur vor dem Kochen keine wirkliche Wirkung hat.

Es stellt sich heraus, dass selbst ein oder zwei Stunden auf der Theke wenig Einfluss auf die Temperatur in der Mitte des Steaks haben.

Der begrenzende Faktor für das Bräunen ist das Verdampfen des gesamten Oberflächenwassers, so dass die Temperatur über 212 F / 100 C ansteigen kann. Aufgrund der erheblichen Energie, die für das Verdampfen benötigt wird, wird die Energie, die zum Erwärmen des Steaks von der Kühlschranktemperatur benötigt wird, unbedeutend.

Auf der anderen Seite macht es einen Unterschied in der Qualität, wann und wie Sie salzen. Am besten salzen Sie mindestens 40 Minuten vor dem Kochen oder direkt zum Zeitpunkt des Kochens.

Der Grund dafür ist, dass sich das Salz auflöst und die Säfte dann wieder resorbiert werden, wenn Sie 40 Minuten vorher salzen. Wenn Sie weniger Zeit haben, haben Sie keine Zeit für eine erneute Absorption. Warten Sie besser bis zum Zeitpunkt des Garens.

Kenjis Fazit lautet:

Lassen Sie Ihre Steaks nicht bei Raumtemperatur ruhen. Trocknen Sie sie vor dem Anbraten sehr gründlich auf Papiertüchern. Oder noch besser, salzen Sie sie und lassen Sie sie ein oder zwei Nächte unbedeckt auf einem Gestell im Kühlschrank ruhen, damit ihre Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten kann. Auf diese Weise erzielen Sie eine viel effizientere Bräunung.

Ich lasse sie mindestens 15 Minuten aus. Die Unterseite kurz vor dem Garen und die Oberseite kurz vor dem Wenden salzen. Die Geschmacksdurchdringung unterscheidet sich stark von Salz, das nach dem Kochen hinzugefügt wird, und das Fleisch bleibt saftig.

Normalerweise mariniere ich meine Steaks, nehme sie also etwa 2 Stunden vorher heraus und wirf sie in einen Zip-Top-Beutel, um sie mit ein wenig Worsteshire zu überziehen. Dann gebe ich etwas Sojasauce hinzu, versiege sie, massiere sie und lasse sie an der Zähler.

Unnötig zu erwähnen, dass ich kein zusätzliches Salz hinzufüge, sondern sie vor dem Kochen trocken tupfe.

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Ich würde auch denken, dass die Temperatur, bei der Sie Ihr Zuhause halten, ein Faktor sein könnte (was eher kulturell ist). Meine Küche kann je nach Jahreszeit zwischen 65 und 90 Grad Fahrenheit liegen.

Normalerweise nehme ich es eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und salze 30 Minuten vor dem Kochen. Ich glaube, ich habe diese Zahlen aus einer Good Eats-Episode gehört, aber ich könnte mich völlig irren, wo ich diese Angewohnheit aufgegriffen habe.

Sie können ein Steak über Nacht würzen. Ich lasse meine ein paar Tage vor dem Grillen im Kühlschrank.