Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren?

Menschen haben mir oft gesagt, ich solle Fleisch (insbesondere Hamburgerfleisch) nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. Das kommt mir allerdings etwas albern vor. Ich kann mir nicht vorstellen, wie Fleisch, das nicht frisch und lokal gekauft wurde, in meine Küche gelangt, ohne aufzutauen und ein paar Mal wieder eingefroren zu werden. Wie viel Schaden kann man wirklich noch anrichten und wieder einfrieren? Kann es wirklich so gefährlich sein? Oder ist das nur einer dieser urbanen Mythen?

Theoretisch könnten Sie so oft auftauen und wieder einfrieren, wie Sie möchten, obwohl die Temperaturänderungen die Qualität des Geschmacks und der Textur des Fleisches definitiv verändern würden.

Am wichtigsten ist, wie lange sich das Fleisch aus Temperatursicht in der sogenannten "Gefahrenzone" befindet. Die "Gefahrenzone" wird als zwischen 41 und 135 ° F (5 bis 57 ° C) definiert.

Hier ist ein Auszug aus The Professional Chef vom Culinary Institute of America :

Lebensmittel, die länger als vier Stunden im Gefahrenbereich verbleiben, gelten als verfälscht. Außerdem sollte man sich darüber im Klaren sein, dass der Zeitraum von vier Stunden kumulativ ist, was bedeutet, dass der Zähler jedes Mal neu startet, wenn die Lebensmittel in den Gefahrenbereich gelangen. Nach Ablauf der vier Stunden können durch Erhitzen, Abkühlen oder andere Kochmethoden keine Lebensmittel mehr gewonnen werden.

Wenn das Wasser in den Muskelfasern gefriert, dehnt es sich aus und erzeugt eine matschige Textur. Der Grund dafür, dass kommerziell gefrorenes Fleisch eine geringere Beeinträchtigung der Textur aufweist, liegt in der Geschwindigkeit, mit der sie Dinge einfrieren können. Je schneller das Gefrieren erfolgt, desto kleiner werden die Eiskristalle. Heimgefriergeräte sind am besten in der Lage, Tiefkühlkost zu lagern, benötigen jedoch viel länger als kommerzielle Gefriergeräte, um das eigentliche Gefrieren durchzuführen.

Wenn das Essen richtig aufgetaut wurde, hat das erneute Einfrieren wahrscheinlich nur minimale Auswirkungen auf die Textur, aber es wird vom Gegenstand abhängen. Hackfleisch wie Rinderhackfleisch fällt im Vergleich zu einem Steak oder einem anderen Schnitt, der normalerweise eine ziemlich straffe Muskelstruktur aufweist, wahrscheinlich nicht auf.

Neben dem Einfrieren, das den Geschmack und die Konsistenz durch Beschädigung von Zellen und Co verändert, gibt es Sicherheitsgründe, um ein erneutes Einfrieren zu vermeiden . Zumindest in Frankreich müssen alle handelsüblichen Tiefkühlprodukte den Warnhinweis " Nicht wieder einfrieren lassen " auf der Verpackung tragen.

Die offizielle Erklärung (ich habe nicht nach wissenschaftlichen Studien gesucht) ist, dass frostsichere Bakterien beim ersten Auftauen nur wenige Konkurrenten haben, da das anfängliche Einfrieren die meisten anderen Bakterien abgetötet hat und sie leicht verdaulich sind Lebensmittel, weil das anfängliche Einfrieren Zellen abgebaut hat und sie aufgrund des langsamen Temperaturanstiegs weitere ideale Entwicklungsbedingungen haben. Zunächst finden sich in ungefrorenen Lebensmitteln wahrscheinlich mehr Bakterien einer einzigen Art als in nie gefrorenen Lebensmitteln mit der gleichen Lebensdauer (natürlich können Sie in nie gefrorenen Lebensmitteln mehr Bakterien haben, aber von vielen Arten, denke ich). wenn auch nicht auf einem gefährlichen Niveau. Wenn Sie keine Industrieausrüstung haben oder Ihr Geschirr nicht in sehr dünnen Schichten verpackt ist, erfolgt das Auftauen nur langsam, sodass Bakterien unter so guten Bedingungen noch mehr Zeit haben, sich zu entwickeln. Nach dem vollständigen Einfrieren weist das Produkt also viel mehr Bakterien auf (von jeder überlebenden frostsicheren Art) als das Original, möglicherweise auf einem nicht sicheren Niveau. Natürlich wird es beim nächsten Mal noch schlimmer, da Bakterien einem exponentiellen Wachstum folgen (ich denke, wenn sie sich nicht mehr in der exponentiellen Phase befinden, ist es schon viel zu spät…).

Es scheint also nicht nur das Problem der Gefahrenzone verborgen zu sein (man geht fälschlicherweise davon aus, dass sich die Lebensmittel im Gefrierschrank nicht mehr in der Gefahrenzone befinden, sondern dass das Einfrieren je nach Größe einige Zeit in Anspruch nimmt), sondern es gibt auch bestimmte Probleme wegen der durch das Einfrieren erzeugten Bedingungen.

Nebenbei bemerkt ist es überraschend, wie die Sicherheitshinweise vom jeweiligen Land abhängen (denke ich). Menschen, die kochen. In der Regel raten wir dringend dazu, der Empfehlung der US-amerikanischen Behörde "2 Stunden in Gefahrenzone" zu folgen (es ist interessant zu beachten, dass das Zitat auf JYeltons Antwort 4 Stunden statt 2 Stunden angibt ). Französische (europäische?) Agenturen empfehlen das Gleiche, bestehen jedoch in Bezug auf das Einfrieren (zumindest meine Meinung) viel mehr darauf, und ich wette, dass sich die Franzosen des Letzteren mehr bewusst sind als des Ersteren (wahrscheinlich aufgrund der Pflicht) auf Paketen erwähnen).

Haftungsausschluss: Ich bin kein Arzt oder Lebensmittel- oder Gesundheits- oder Lebensmittelsicherheitsspezialist, sondern berichte nur über Informationen, die auf vertrauenswürdigen (IMO) Websites gesammelt wurden.

Die Antwort hängt davon ab, wie das Fleisch aufgetaut wurde. Wenn Sie eine der Gesundheits- und Sicherheitsdokumentationen lesen, kann dies bedeuten, dass im Kühlschrank aufgetautes Fleisch gefroren werden kann. Fleisch, das mit anderen Methoden aufgetaut wurde, insbesondere wenn die Temperatur 4 ° C – 60 ° C (40 ° F – 140 ° F) erreicht, sollte vor dem erneuten Einfrieren gekocht werden.

Es ist nicht gefährlich, beeinträchtigt aber die Qualität des Fleisches erheblich. Am auffälligsten ist die Fähigkeit, sich an Feuchtigkeit zu halten.

Gefrorene Lebensmittel sollten nach dem Auftauen schnell verzehrt werden. Tun Sie dies innerhalb von 1 Woche nach dem ersten Auftauen und 24 Stunden nach dem zweiten. Rotes Fleisch ist das am schnellsten verfallende Lebensmittel und wurde bereits eingefroren, bevor es in den Gefrierschrank kommt.

Eine Studie zeigt, dass das Einfrieren von Lebensmitteln das Risiko einer Kontamination erhöht, da das Einfrieren des Fleisches die Muskeln so aufreißt, dass Bakterien von der Oberfläche in das Innere gelangen können. Mit jedem weiteren Auftauen können sich die Bakterien in Bereichen ausbreiten, die normalerweise nicht von den Bakterien betroffen sind.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Angeblich verursacht das Einfrieren mit Blitzlicht kleinere Eiskristalle, die dies so gering wie möglich halten.

Ich habe Probleme mit denen, die sagen, dass es keine Gefahr gibt. Es gibt ...

Als ich auf die Reise ging, kaufte ich tiefgefrorene Lebensmittel - Gemüse und Würste - und bewahrte sie auf der Zugfahrt in einer Gefriertüte auf, um mir vorzustellen, dass sie nicht auftauen würden ...

Falsch - sie haben es getan.

Bei meiner Ankunft habe ich die aufgetauten Lebensmittel sofort wieder eingefroren und sie dann am nächsten Tag richtig (und sehr gründlich) gekocht, direkt aus dem Gefrierschrank (das Fleisch richtig in der Mikrowelle aufgetaut) und sie sofort gegessen ...

Ich bin froh, dass ich am Leben bin, um die Geschichte zu erzählen.

Ich hatte eine sehr schlimme Lebensmittelvergiftung, Kribbeln an den Extremitäten, Zittern und andere Symptome, war aber leider nicht in der Lage, das Essen auf diese Weise zu würgen und loszuwerden. Ich musste warten, bis es vorbei war.

Ich habe ein paar grausige Stunden verbracht und bin überzeugt, dass ich aufgrund einer eisernen Verfassung überlebe: Ich bin selten krank, leide nie unter einer Lebensmittelvergiftung und esse alle möglichen Dinge, die einen bloßen Sterblichen platt machen würden.

Nehmen Sie es mir ab - unter bestimmten Umständen ist es zwar möglich, wieder einzufrieren, aber riskieren Sie es nicht ... niemals!

Sicher ist sicher !

Ian

Ich mache es die ganze Zeit und ich war noch nie krank :)