Warum gibt es beim Backen einen Unterschied zwischen weicher und geschmolzener Butter?

Ich habe einmal versucht, ein paar Kekse zu machen, und bin davon ausgegangen, dass geschmolzene Butter der weich gemachten Butter gleicht. Es hat nicht geklappt ...

Warum macht es einen Unterschied, wenn Sie weiche oder geschmolzene Butter verwenden? Scheint, als ob alles gleich endet, wenn man es zu einem Rezept macht ...

Grundsätzlich verwenden Rezepte, die weiche Butter erfordern, die Aufrahmungsmethode. Zucker und Butter werden so miteinander vermischt, dass der Zucker kleine Luftbläschen in die Butter schneidet. Diese kleinen Bläschen können den Keksen einen zusätzlichen Zug verleihen.

Wenn Sie die Butter zuerst schmelzen, haben Sie nicht nur keine Luftblasen, sondern auch Wasser in der Butter. Wenn Sie das Mehl untermischen und einen zähen Keks machen, entsteht am Ende etwas Gluten. Aber wichtiger Ohne dass das Fett (fast) fest ist, sinkt der Keks viel mehr und breitet sich aus, bevor er kocht (vorausgesetzt, Sie haben das Rezept nicht anders angepasst, um dies zu kompensieren).

Es gibt Keksrezepte, die geschmolzene Butter verlangen; Vergleiche die drei Rezepte aus der Episode "Drei Chips für Schwester Martha" von Good Eats . der "zähe" Keks verwendet geschmolzene Butter.