Dinge mit Salz kochen

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Seit kurzem muss ich für mich selbst kochen und viele Produkte erwähnen, dass ich etwas Wasser mit Salz kochen sollte und wenn es kocht, das Produkt hinzufügen.

Warum um alles in der Welt müssen Sie dem Wasser Salz hinzufügen?

salt boiling water

— Aerus
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Dies dient im Allgemeinen dazu, das gekochte Ding während des Kochens zu würzen. Das Salz infiltriert die Innereien des gekochten Dings und gibt ihm etwas Gewürz.

Versuchen Sie es mit etwas Grundlegendem wie Nudeln oder Reis, um den Unterschied zwischen dem Kochen in klarem Wasser und dem Kochen in Salzwasser zu erkennen.

Diese und diese Frage könnten auch einen Einblick geben.

— Sam Holder
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@Aerus: Auf jeden Fall einen Versuch wert, um Sie von der Notwendigkeit von Salz zu überzeugen. Stärkefutter wie Kartoffeln, Nudeln, Reis ohne Salz in der Kochflüssigkeit sind kaum schmackhaft, obwohl es natürlich eine persönliche Präferenz ist.

— Orbling

@orbling "kaum schmackhaft" ist natürlich subjektiv. Viele von uns haben unseren Gaumen darauf trainiert, Salz zu verlangen, aber es ist möglich, Ihren Gaumen zu entlasten und wenn Sie Kinder haben, zu vermeiden, dass sie überhaupt so trainiert werden. Meine Großeltern verlangten große Mengen Salz. Ich habe nur einen knappen halben Teelöffel in zwei Portionen Reis.

— schlank

@slim: Nun, ich denke, es ist subjektiv, nicht alles erfordert Salz, aber einige der Lebensmittel, die wir essen, insbesondere in dieser Kategorie, sind außergewöhnlich langweilig ohne Verstärker wie Salz. Ich bin mir nicht sicher, wie groß Ihre Portion ist, aber ich schätze, ich füge 250 ml getrocknetem Reis etwa 4 TL hinzu.

— Orbling

@orbling Ja, für mich ist das viel. Ich habe einen halben Teelöffel für etwa 170 ml getrockneten Reis gegeben. Das ist bei der Absorptionskochmethode so, dass das gesamte Salz im Reis landet. Ich schlage vor, dass Salz den tatsächlichen Geschmack des Lebensmittels maskiert - aber man gewöhnt sich an das Salz, also schmeckt man es durch.

— schlank

@slim: Einverstanden, aber bis zu einem gewissen Punkt. Guter Reis hat wie Basmati einen sehr guten Geschmack. Neue Kartoffeln oder getrocknete Nudeln oder ein Teil des milderen Reises sind nicht weit von geschmacklos. Ja, es ist viel Salz, mit der Absorptionsmethode bin ich am anderen Ende des Spektrums.

— Orbling

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Es gibt auch mehrere Gründe, die über das Würzen hinausgehen und beim Kochen von Gemüse gelten:

Salzwasser führt dazu, dass Gemüse schneller zart wird als normales Wasser, da es den Abbau der Zellwände von Gemüse beschleunigt.
Salzwasser bewahrt den natürlichen Geschmack von Gemüse. Bei Verwendung von klarem Wasser wird das natürliche Salz aus dem Gemüse ins Wasser gezogen.

— Yacomink
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Ich denke, beide sind Geschichten alter Frauen. Heston Blumenthals Kochbuch beschreibt einige Experimente, die er zu diesem Thema durchgeführt hat.

— schlank

Harold McGee liefert wissenschaftliche Begründungen für On Food und Cooking. Und sicherlich für # 2 hat Gemüse einen höheren Salzgehalt als Wasser, und daraus folgt, dass das Kochen das Salz aus ihnen herauszieht. Es wird umgekehrt gebeizt.

— Yacomink

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Ich habe kürzlich erfahren, dass Sie beim Kochen von getrockneten Bohnen (nicht aus der Dose) KEIN Salz verwenden, bis die Bohnen vollständig gekocht sind! Wenn Sie das kochende Wasser für die Bohnen salzen, härtet es ihre Haut tatsächlich auf ein Niveau, das nicht verschwindet und nicht angenehm ist. Es beeinflusst den Geschmack nicht, aber die Textur ist zu zäh.

— Graham
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Dies gilt für alle Hülsenfrüchte. Bohnen, Linsen. usw.

Dies ist wahr, obwohl es nicht "vollständig" gekocht ist, gegen Ende des Kochens, so dass das Salz eine gewisse Durchdringung hat, nur nicht früh, wenn es härter wird.

— Orbling

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Das Hinzufügen von Salz verlangsamt nur die Osmose oder stoppt sie, sodass die Zellen des Gemüses nicht mit Wasser explodieren oder platzen. Salze können die Zellwände nicht passieren, sie sind SEMI-durchlässig, so dass keine Salze in das kochende Wasser gelangen ... sonst hätten Sie überhaupt keine Osmose. Ebenso kann das Salz nicht in die Zellen gelangen. Andere Nährstoffe können ins Wasser gelangen, obwohl ich das nicht weiß ... offensichtlich tun es einige, sonst würde das Wasser keine Farbe oder keinen Geschmack bekommen, aber wie Salz dies beeinflusst, weiß ich nicht. Übersalzen würde dazu führen, dass Wasser aus den Zellen austritt und somit mehr Nährstoffe verloren gehen, denke ich.

— Marc Luxen
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Natrium kann durch Zellmembranen gelangen. Mir ist weniger klar, wie das in (totem) Gemüse funktioniert als in (lebenden) menschlichen Zellen, aber es ist definitiv in der Lage, durchzukommen.

— Erica

Sie haben recht, aber nicht ganz. Der Natriumtransport durch die Membran ist ein aktiver Prozess, der Energie kostet. Sie können also nicht passieren, sondern müssen gepumpt werden. Die Frage ist in der Tat, ob dies immer noch in toten Zellen geschieht, die durch kochendes Wasser getötet werden. Ich denke nicht. Ich denke, das ist der Grund, warum es gut ist, mit kochendem Wasser zu beginnen (sie schnell zu töten). Aber das ist eine andere Frage.

— Marc Luxen

Können Sie dann einige Quellen für Ihre Antwort angeben? Vermutungen sind in Ordnung, aber es ist besser, sie mit Recherchen zu untermauern.

— Erica

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Ich meinte in der Antwort, da Sie über Nährstoffverlust spekulieren.

— Erica

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Es liegt an dir. Ich sage nur, dass Ihre Antwort Dinge enthielt, die ich verwirrend fand, sowie einige regelrechte Spekulationen. Und das ist in Ordnung, ich bin nur ein Benutzer und nicht das OP, aber es ist ein möglicher Weg, um Ihre Antwort gründlicher zu machen. Ich weiß ehrlich gesagt nicht genug über die Wissenschaft (wie wir festgestellt haben :)), um zu sagen, welche Quellen oder Erklärungen geeignet sind.

— Erica