Wenn ich wissen muss, ob eine Pfanne über oder unter 100 Grad Celsius liegt, aber kein Thermometer zur Hand hat, spritze ich etwas Wasser darauf. Angenommen, ich möchte nach einer anderen Temperatur suchen, z. B. nach der Maillard-Reaktion oder nach der Abtötung von Trichinella-Parasiten.
Wie können andere spezifische Temperaturen geschätzt werden? Wie genau sind sie?
Antworten:
Braten / Braten : Wenn Sie sich gerade unter dem Rauchpunkt eines Öls befinden, schimmert es ... aber das ist nur dann für eine genaue Temperatur nützlich, wenn Sie wissen, wie hoch der Rauchpunkt für dieses Öl ist und Sie es tatsächlich wollen Verwenden Sie Öl zum Kochen.
Grillen : Ich kann mich nicht erinnern, ob es sich um eine Episode von Good Eats oder um Alton Browns erstes Buch handelte Bei verschiedenen Temperaturen können Sie damit beurteilen, wie heiß ein Grill ist.
Grillen / Pfannen im Allgemeinen : Zum Grillen und Kochen am Lagerfeuer bin ich immer mit der Hand in die Nähe der Kochfläche gegangen, um zu messen, wie heiß es ist, aber ich weiß nicht, dass es so genau ist ... und die Leute haben eine Unterschiedliche Schmerztoleranz, daher müssten Sie einige Tests durchführen, um zu kalibrieren. Es funktioniert nicht so gut zum Kochen auf einem Herd, außer für Gusseisen; Ich vermute, es erfordert eine strahlendere Wärmequelle.
Frittieren / Flachbraten : Ich mag den Holzlöffeltest - tauchen Sie etwas Holz in das heiße Öl, und da das Holz Feuchtigkeit enthält, sollten sich schnell kleine Blasen bilden, wenn es heiß genug ist.
Anbrennen : Hören Sie zu, wie Sie Lebensmittel hinzufügen ... Nachdem Sie etwas Öl hinzugefügt haben, berühren Sie die Pfanne mit dem Essen, und Sie sollten ein Zischen hören. Wenn dies nicht der Fall ist, ziehen Sie es zurück und warten Sie noch einige Minuten, bis es sich erwärmt hat.
Brotbacken : Wenn ich warmes Wasser zum Brotbacken benötige, lasse ich den heißen Wasserhahn gegen die Innenseite meines Handgelenks laufen ... sobald es sich leicht warm anfühlt, aber nicht heiß, liegt es knapp über der Körpertemperatur und sollte daher gut sein (ca. 38) -40 ° C / 100-105 ° F)
Keines davon wird vollständig präzise sein, aber es gibt viele andere Möglichkeiten, die Temperatur als ein Thermometer zu messen.
Sie können ein Fernerkundungsthermometer erhalten (sie haben einen Laser, der auf das Objekt scheint, um Ihnen zu zeigen, wohin Sie es richten). Sie lesen ziemlich genau, ohne das erhitzte Objekt zu berühren, und weisen verschiedene Empfindlichkeiten auf. Meins liest so hoch wie 700 Grad F, aber es gibt billigere, die nicht so hoch gehen.
Abgesehen davon würde ich denken, dass Sie immer nur schätzen und dabei nicht sehr genau sind.
Vergessen Sie auch nicht, dass die Temperatur Ihrer Kochfläche höher sein muss als für die Maillard-Reaktion unbedingt erforderlich. Wenn das Fleisch 155 ° C erreichen muss, müssen Sie Ihre Pfanne wahrscheinlich höher erhitzen, um den Wärmeverlust des Fleisches bei Kontakt zu berücksichtigen.
Und um Bakterien abzutöten, müssen Sie möglicherweise auch das gesamte Lebensmittel auf die erforderliche Temperatur bringen. Daher ist ein normales Lebensmittelthermometer eine bessere Wahl als der Versuch, die Hitze der Pfanne zu messen.
Hier ein Beispiel: Die Rouxbe-Kochschule hat eine Videolektion, in der gezeigt wird, wie überprüft wird, ob eine Pfanne die richtige Temperatur zum Braten in der Pfanne hat, um zu verhindern, dass das Essen an der Pfanne klebt. Ihre Methode besteht darin, den Leidenfrost-Effekt zu nutzen . Der Effekt ist, dass beim Erhitzen der Pfanne irgendwann ein Wassertropfen, der in die Pfanne gegeben wird, nicht mehr sofort verdunstet, sondern eine Kugel bildet, die auf der Oberfläche der Pfanne gleitet. Das Video ist auch auf YouTube verfügbar:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Dies mag zuverlässig genug sein, um zu verhindern, dass das Essen an der Pfanne klebt, aber ich bin mir nicht sicher, ob dies auf eine ganz bestimmte Temperatur hinweist, wie es auf Wikipedia heißt:
Die Temperatur, bei der der Leidenfrost-Effekt auftritt, ist nicht leicht vorherzusagen. Selbst wenn das Volumen des Flüssigkeitstropfens gleich bleibt, kann der Leidenfrostpunkt sehr unterschiedlich sein, mit einer komplizierten Abhängigkeit von den Eigenschaften der Oberfläche sowie etwaigen Verunreinigungen in der Flüssigkeit. Es wurden einige Untersuchungen zu einem theoretischen Modell des Systems durchgeführt, das jedoch recht kompliziert ist. Als sehr grobe Schätzung könnte der Leidenfrostpunkt für einen Wassertropfen auf einer Pfanne bei 190 ° C (374 ° F) auftreten.
Es sieht aber auf jeden Fall cool aus.