Vor ein paar Tagen habe ich eine Partie Kränzchen und Eclairs mit einer kleinen Wendung gemacht: Für die Hälfte der Kränzchen habe ich anstelle von Chantilly-Sahne eine geschlagene Ganache aus etwa 2 Teilen dunkler oder bittersüßer Schokolade zu je 1 Teil Butter und Schlagsahne verwendet. Dann peitschte man es zu einer mittelbraunen Konsistenz, um es in die Windbeutel zu geben. Es erübrigt sich zu erwähnen, dass diese sich als Favorit herausstellten und innerhalb von Sekunden verschwanden.

Dann wurde ich gefragt, ob ich aus verschiedenen Ernährungsgründen, auf die ich hier nicht eingehen werde, eine Nicht-Milchversion machen könnte. Zuerst habe ich gelacht, aber nach einigem Nachdenken scheint es möglich zu sein. Die Choux-Paste verwendet nur Fettverkürzung, so dass es nur darum geht, die Schokoladen-Ganache zu imitieren.

Ich habe verschiedene "Substitutionen" mit Soja oder Reismilch gesehen. Meiner bescheidenen Meinung nach schmecken sie miserabel. Ich habe auch einen Tipp für die Verwendung von Kokosnusscreme gefunden , der vielversprechender klingt, aber ich habe nicht viel mit Kokosnusscreme gearbeitet und habe einige Bedenken:

• Peitscht Kokoscreme wirklich, oder hätte ich besseres Glück , Kokosmilch zu peitschen ?

• Da die Kartons mit Schlagsahne bereits mit Carrageen beladen sind und das oben aufgeführte Rezept die Einarbeitung von Stärke nahelegt - muss ich Emulgatoren / Stabilisatoren hinzufügen? Irgendwelche Ideen, welche dafür am besten geeignet sind und in welcher Menge? ^* Ich brauche es nicht, um tagelang stabil zu sein, aber es sollte mindestens ein paar Stunden bei Raum- oder Kühlschranktemperatur aufbewahrt werden.

• Gibt es relative wahrgenommene Unterschiede in der Süße zwischen Kokoscreme und Schlagsahne? Muss ich Zucker einarbeiten, um die milde natürliche Süße der Schlagsahne auszugleichen, oder wird die Kokosmilch / -creme alternativ zu süß?

• Wenn ich Zucker einarbeiten muss, ist es dann sinnvoll, Puderzucker als (Teil-) Stabilisator zu verwenden, oder sollte ich bei der Feinstbearbeitung bleiben und den Stabilisierungsaspekt mit speziellen Zusatzstoffen behandeln?

• Kann ich mich darauf verlassen, dass die Kokosnusscreme (oder Milch) mit der Schokolade geschlagen wird, oder würde ich bessere (luftigere / stabilere) Ergebnisse erzielen, wenn ich sie separat schlage (vielleicht mit einem iSi?) Und sie dann in geschmolzene Schokolade falte (vermutlich mit etwas Wasser verfälscht) oder Butterersatz gegen Festfressen)? Oder könnte ich noch bessere Ergebnisse erzielen, wenn ich beides mache - getrenntes Aufschlagen, dann Mischen und erneutes Aufschlagen der gesamten Mischung auf das volle Volumen?

• Schließlich bin ich mir ziemlich sicher, dass ich die normale (Milch-) Butter durch Kakaobutter ersetzen kann, aber gibt es einen Grund, warum dieser Teil der Substitution Probleme verursachen würde?

_{* Mein Instinkt sagt Lecithin und Xanthangummi, aber das liegt nur daran, dass ich weiß, dass es für eine Milchschokolade / Sahnepeitsche funktioniert. Ich habe keine Ahnung von Kokosnuss.}

Abstract: Ganache ist köstlich, aber nicht jeder isst Milchprodukte. Wir untersuchten, ob Kokosmilch zur Herstellung einer milchfreien Ganache verwendet werden kann. Wir haben eine Reihe von Experimenten durchgeführt. Die Antwort ist, dass Sie es mit einigen kreativen Techniken verwenden können, aber es kommt der Realität bei weitem nicht nahe.

Einführung. Jemand schrieb eine Frage über erfahrene Ratschläge zu Ganache auf Kokosbasis und wir wurden neugierig.

Hintergrund. Wir lieben Ganache noch mehr als reine Schokolade und machen sie oft selbst. Wir glauben, dass wir alle Voraussetzungen haben, um ein Ganache-Rezept auf Kokosbasis zu kreieren und zu beurteilen. Unser Lieblingsrezept für Ganache 1(das wir als Ausgangspunkt verwendet haben) ist: 100 g Schokolade, 72% Kakao (nur aus Kakao, Zucker und Kakaobutter hergestellt, kein pflanzliches Fett oder Emulgatoren); 100 g Rahm, mindestens 30% (nicht UHT), 25 g Butter.

Methode. Die Grundmischung wurde wie folgt hergestellt: 25 g Kokosmilch wurden bis zum Kochen erhitzt. Sie wurden von der Hitze entfernt. 25 g Schokolade (72%) und 6 g Kakaobutter wurden zugegeben. Alles musste sich auflösen. Nach 5 Minuten wurde die Mischung mit einem Handmixer bei der zweithöchsten Einstellung geschlagen. Dies war Version 0. Es wurde in zwei Chargen aufgeteilt. Aus jeder Charge wurden verschiedene Versionen hergestellt, indem nach und nach Guar (mit der Messerspitze gefüllt), Eigelb (1 anstelle von Lecithin) und Zucker (8 g pro Charge) zugegeben wurden. Jede Version wurde mindestens 3 Minuten lang ausgepeitscht. Die endgültigen Versionen (1c und 2b) wurden 30 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt, dann herausgenommen und erneut geschlagen. Da es nach dem Kaltschlag keine feststellbaren Veränderungen gab, behandeln wir sie nicht als eine andere Version. Zu Vergleichszwecken haben wir auch eine kleine Portion Ganache hergestellt.

Ergebnisse. Diese sind in Tabelle 1 aufgeführt. Die Zahlen in den Inhaltsstoffspalten der Tabelle geben die Reihenfolge der Zugabe der Inhaltsstoffe zu den Mischungen an. Tabelle 1. Versuchsergebnisse.

Die endgültige Konsistenz von Version 1c ist in Abbildung 1 dokumentiert. Beachten Sie, dass die Spitzen nicht tropfen und Sie die Schüssel um 180 ° drehen können, ohne dass etwas herausfällt. Das Schokoladenstück wurde zum Farbvergleich zugegeben.

Abbildung 2 zeigt einen Zoom des blau umrandeten Bereichs in Abbildung 1.

Diskussion. Es ist möglich, eine Kränzchenfüllung mit Ganache auf Kokosmilchbasis herzustellen, aber es ist nicht ganz so, wie es sich gehört. Es ähnelt auch eher nicht geschlagener Ganache als geschlagener Ganache.

Das Grundrezept für Ganache kann mit Kokosmilch anstelle von Sahne und Kakaobutter anstelle von Butter durchgeführt werden. Es schmeckt jedoch fetter als echte Ganache und es läuft auch besser. Im Gegensatz zu Milch-Ganache führt das Schlagen nicht zur Belüftung.

Wir glauben, dass die Beseitigung der Kakaobutter insgesamt das Fettigkeitsproblem etwas lindern wird, aber wir haben diesen Vorschlag noch nicht getestet.

Ein Verdickungs- und / oder Emulgiermittel kann die Ganachetextur verbessern. Obwohl Eigelb die Belüftung verbessert, ist es keine gute Wahl, da es sich schleimig anfühlt. Guar ist eine bessere Lösung.

Die Zugabe von Zucker ruiniert die Schokoladigkeit des Geschmacks. Wenn keine Bitterkeit erwünscht ist, sollte eine süßere Schokolade (50%) verwendet werden. Nur engagierte Zuckerliebhaber oder Amerikaner sollten auf das Hinzufügen von Zucker zurückgreifen. In diesem Fall sollte es vor dem Guar hinzugefügt werden (wir empfehlen, es vor dem Kochen in der Kokosmilch aufzulösen), um die Textur des Endprodukts nicht zu beeinträchtigen.

Gefährdung der Gültigkeit. Zuerst gab es einen einzigen Tester (das quasi-königliche wir). Zweitens ist dieser Tester bereits für Milchprodukte im Allgemeinen und speziell für Ganache auf Milchbasis voreingenommen. Drittens konnten viele interessante Kombinationen (einschließlich Xanthan und Maisstärke) aus Ressourcengründen nicht getestet werden.

Fazit und Ausblick. Wir fanden das Experiment sehr inspirierend. Es war auch sehr lecker. Aber wir möchten Sie warnen: Dieses Experiment ist gefährlich. In der Vorbereitungsphase entdeckten wir eine Vorliebe für in Kokosfett frittiertes Kokosnusswasser, von der wir lieber nichts gewusst hätten. Wir freuen uns jedoch darauf, die Ergebnisse für die Peer Preview einem schokoladenliebenden Mitarbeiter mit Laktoseintoleranz anzubieten.

Referenzen: 1Mein eigenes Rezeptbuch

Inspiriert von Rumtschos unglaublich detaillierter Antwort , die einige informative, wenn auch nicht ganz "marktfähige" Ergebnisse lieferte, machte ich mich auf den Weg zu meinen eigenen Experimenten. Sie sind noch nicht ganz fertig, aber ich werde diese Antwort aktualisieren, sobald weitere aufgedeckt werden.

Zuallererst habe ich beschlossen, meine Experimente mit Kokosnusscreme von selbst zu beginnen, denn warum sollte ich vollkommen gute Schokolade für etwas verschwenden, das ich wahrscheinlich wegwerfen werde?

Die Besetzung

Meine Küche ist kein Handelsplatz für Lebensmittelzusatzstoffe, aber ich glaube, ich habe genug davon:

Von links nach rechts: Kokoscreme, Kokosmilch, Eiweißpulver, Guarkernmehl, Xanthangummi, Lecithin (flüssig) und Agarpulver.

Nicht abgebildet, aber vorrätig: Gelatine (nicht für vegane oder koschere Zubereitungen geeignet), Puderzucker (Süßungsmittel vorerst nicht verwenden) und verschiedene andere Verdickungsmittel, die im Wesentlichen Guarkernmehl entsprechen (Maisstärke, Pfeilwurzel, Tapioka usw.).

Kokosnuss Creme

Erster Blick

Ich habe vorher nur ein paar Mal Kokoscreme verwendet, hauptsächlich für Currys, und konnte mich nicht einmal wirklich daran erinnern, was es war. Nach den anderen Antworten zu urteilen, sind viele Menschen mit Kokosnusscreme nicht so vertraut wie mit der viel allgemeiner erhältlichen Kokosmilch. Um Kokoscreme zu bekommen, muss man normalerweise auf einen asiatischen Markt gehen (zum Glück gibt es ein T & T in meiner Nähe).

Wie Sie sehen können, hat Kokosnusscreme eine ziemlich hohe Fettmenge, eine überraschend niedrige Zuckermenge und fast kein Protein. Während ich darüber nachdachte, welche Emulgatoren hier nützlich sein könnten, bemerkte ich, dass der Hersteller mich bereits hart geschlagen hatte. Carboxymethylcellulose und Polysorbat 60 sind bekannte E-Nummer- Additive. Ich frage mich, ob diese mir beim Auspeitschen helfen oder einfach mehr Probleme verursachen.

Einen Blick hineinwerfen:

Dieses Zeug ist eindeutig nichts anderes als Schlagsahne. Es gießt nicht einmal. Es ist im Wesentlichen ein steifes Gelee, das ich mit einem Löffel ausgraben muss, und wenn ich die Dose in eine Schüssel entleere, wird klar, dass sich die "Milch" -Komponente während der Lagerung trennt:

Hinweis für sich selbst: Wenn Sie das nächste Mal ein Curry mit diesem Schlamm machen, mischen Sie es zuerst .

Wird es peitschen?

Die kurze Antwort lautet nein .

Ich gab es einige Minuten mit einem elektrischen Schlaggerät und es fing nicht einmal wirklich an zu peitschen. Keine Spitzen, nicht einmal wirklich irgendwelche Blasen.

Aufgrund der bisherigen Ergebnisse entscheide ich mich, mich nicht mit Guarkernmehl zu beschäftigen. Diese cremeartige Substanz braucht Verdickung, sie braucht Luft.

Xanthan Gum

Xanthan ist wahrscheinlich das fehlerverzeihendste Additiv in Bezug auf die Vorbereitung und die Messungen. Deshalb entscheide ich mich, damit zu beginnen. Ich fange an, es in Schritten von 1/8 TL hinzuzufügen:

Nach dem ersten 1/8 Teelöffel fängt es an, sich zu verdicken, aber noch keine wirkliche Stabilität. Weitere 1/8 TL und weiche Peaks beginnen sich zu bilden. Nach der dritten Runde fängt es an, sehr puddingartig auszusehen, und bei einem halben Teelöffel Xanthangummi ist es tatsächlich ziemlich "gummiartig" und ähnelt der Konsistenz von geschmolzenem Marshmallow oder Marshmallow-Aufstrich. Interessant, aber nicht das, was ich wollte. Die optimale Menge schien bei 1/4 TL (pro halbe Dose oder 200 ml) zu liegen, wenn ich weiche Peaks sah; danach ging wirklich alles nach süden.

Fazit: Nützlicher Zusatzstoff, allein aber nicht ausreichend. Ich habe an dieser Stelle auch Agar ausgeschlossen, weil das mir nur etwas geben wird, das noch steifer und geleeartiger ist als Xanthangummi.

Eiweißpulver

Obwohl echte Schlagsahne im Grunde genommen nur Fett und kein Eiweiß ist, dachte ich zu diesem Zeitpunkt, dass die Kokoscreme einfach zu schwer ist und dass das Eiweißpulver - im Grunde genommen Baiserpulver ohne Zucker - dazu beitragen könnte, sie ein wenig aufzuhellen .

Ich werde mir nicht einmal die Mühe machen, die Fotos der ersten Versuche zu veröffentlichen, weil ich immer mehr Puder hinzufügte und nichts daraus herausholte. Schließlich machte ich mich gereizt daran, es in den Abfluss zu schütten - und unmittelbar nachdem etwas Wasser aus dem Wasserhahn auf die Schüssel traf, begann es zu schäumen:

Fasziniert davon, entschloss ich mich, den Anweisungen tatsächlich zu folgen und das Eiweißpulver vollständig in Wasser aufzulösen, um es zu machen ... na ja , irgendwie wie ein echtes Eiweiß.

Ich bekomme hier viel mehr Blasen, so dass ich wahrscheinlich etwas davon für einen Schaum abschöpfen könnte, aber ein Schaum ist leider nicht das, wonach ich hier strebe. Da ich genau wusste, dass Eiweiß und Fett nicht gut zusammenspielen, hatte ich gehofft, dass etwas Lecithin als Lipid / Wasser-Emulgator wirken würde:

Ich schien wirklich sehr wenig aus dem Lecithin herauszuholen, bis auf einen gelblichen Farbton. Das letzte Foto, das Sie dort oben sehen, war, nachdem ich (nach und nach) wieder Xanthan geladen hatte, um zu prüfen, ob es überhaupt einen Unterschied zu den ersten Xanthan-Experimenten machen würde An diesem Punkt.

Fazit: Weder Eiweißpulver noch Sojalecithin helfen.

Alternative Methode

Zu diesem Zeitpunkt war ich bei meiner letzten Partie Kokoscreme und es gingen mir schnell die Ideen aus. Wenn ich Carrageen gehabt hätte, hätte ich es vielleicht zu diesem Zeitpunkt versucht, aber es ist ein sehr schwieriger Zusatzstoff, der hier zu finden ist.

Dann kam mir der Gedanke, dass ich tatsächlich ein Werkzeug habe, das zum Aufschlagen von Schäumen und Gelen entwickelt wurde, die nicht auf Creme basieren - meinen iSi Creative Whip . Ich war etwas skeptisch, ob dies tatsächlich funktionieren würde oder nicht, da die Kokosnusscreme bereits sehr dick war und Sie normalerweise alles homogenisieren und abseihen sollten, was in den Schläger fließt, aber - nun, überzeugen Sie sich selbst:

Dies ist mit Abstand das erfreulichste Ergebnis. Ich wartete eine Stunde, um zu sehen, wie stabil es war:

Es hielt immer noch zusammen. Aber lassen Sie sich nicht von der Erscheinung täuschen. Xanthangummi ist scherausdünnend, und obwohl dies nicht sofort zusammenbrach, konnte es leicht durch genügend Drängeln verflüssigt werden.

Nach weiteren 2 Stunden bei Raumtemperatur war es wieder ein Pfannkuchen (noch kein Bild). Etwas Kakaobutter macht das vielleicht stabiler, aber es ist ziemlich erbärmlich im Vergleich zu der Chantilly-Creme, die seit fast einer Woche in meinem Kühlschrank sitzt und immer noch stabil ist.

Fazit: Das Ladegerät für Schlagsahne war das fehlende Glied; zusammen mit etwas Xanthangummi ist es genug, um diese Goo ausgepeitscht zu bekommen. Der Trick wird sein, dass es ausgepeitscht bleibt , und ich denke, ich brauche etwas Steiferes als Xanthan - möglicherweise Carrageen.

Ich werde Gelatine probieren. Obwohl ich das im Endprodukt nicht wirklich verwenden kann, funktioniert es als grobe Annäherung an die Wirkung von Carrageen. Es ist auch möglich, dass etwas Zucker (oder Puderzucker) dazu beiträgt, dies ein wenig mehr zu stabilisieren , aber ich möchte nicht zu viel hinzufügen, da die Kokosnusscreme bereits leicht süß ist.

Hoffentlich wird eine Kombination aus Gelatine und Xanthangummi diese Peitsche herstellen und "aushärten". An diesem Punkt kann ich versuchen, etwas Kakaobutter hinzuzufügen (oder diese separat zu peitschen) und alles zu etwas geschmolzener Schokolade für Ganache zu falten. Wenn die Gelatine überhaupt funktioniert, bestelle ich etwas Carrageen online, da ich weiß, dass es aufgrund seines höheren Schmelzpunkts besser hält als die Gelatine.

Kapitel 2 - Aufhellen

Meine Experimente aus der letzten Sitzung waren zwar vielversprechend, deuteten jedoch stark darauf hin, dass Kokosnusscreme einfach zu schwer und zu dick dafür ist. Es ist schon voll mit Verdickungsmitteln und Emulgatoren, also musste ich mich fragen, ob ich gegen die Strömung schwimmen wollte, um genau die richtige Mischung zu finden.

Ich entscheide , mit Kokosnuss beginnen Milch heute, und vor kurzem las über die Viskosität Synergie zwischen Guarkernmehl und Xanthan, ich entscheide , eine Kombination zu versuchen , nachdem sie . Dies ist eine materiell fruchtlose, aber dennoch lehrreiche Erfahrung - siehe das Bild unten:

Diese zeigen von links nach rechts, von oben nach unten:

1. Kokosmilch in die Schüssel geben (1 Dose oder 400 ml);
2. Kokosmilch mit 1/2 TL Guar Gum und 1/8 TL Xanthan Gum, geschlagen;
3. Kokosmilch mit zusätzlich 1/2 TL Guar Gum und 1/8 TL Xanthan Gum, geschlagen;
4. Dieselbe Mischung, nachdem sie in einem Standmixer bei hoher Geschwindigkeit stehengelassen wurde;
5. Dieselbe Mischung, nachdem ich versucht habe, sie aus einem Beutel zu leiten.

Die meisten Quellen, die ich gefunden habe, schienen die Verwendung von Guar: Xanthan in einem Verhältnis von 2: 1 oder 4: 1 vorzuschlagen, also wähle ich letztere. Bei Verwendung der "empfohlenen" Menge (Nr. 2 oben) beginnt es, sich zu verdicken, bildet jedoch nicht wirklich Spitzen - wie das Hinzufügen von Maisstärke. Wenn ich das verdopple, wird es etwas zu dick, aber immer noch cremig und nicht zu gummiartig, also probiere ich es trotzdem aus.

Ich versuche auch, eine Packung Schlagsahnestabilisator (im Grunde genommen Dextrose und eine kleine Menge anderer Zusatzstoffe) hinzuzufügen, und frage mich, ob das vielleicht helfen könnte. Eigentlich funktioniert es so - die Peaks waren etwas fester - aber es hält sich immer noch nicht so gut (was Sie in Bild 5 sehen, ist mit dem Stabilisator).

Fazit : Dies war ein totaler Misserfolg, aber zum einen - es zeigte sich schlüssig, dass ich die stark verfälschte "Kokosnusscreme" nicht brauchte, um eine cremige Textur zu erhalten. Ich könnte reine Kokosmilch (Kokosnussextrakt + Wasser) verwenden, meine eigenen Verdicker / Emulgatoren hinzufügen und ein Ergebnis erzielen, das genauso dick ist wie die Creme.

Letzter Aufruf

Trotz all dieser Fehler bin ich zu diesem Zeitpunkt ziemlich sicher, dass ich alle Variablen verstehe. Ich entscheide mich, groß zu werden oder nach Hause zu gehen.

Ich beschließe, Kokosmilch (nicht Sahne) zu verwenden, und meine Gedanken sind:

• Ohne Verdickung ist es ziemlich wässrig, daher verwende ich anstelle einer Ganache-Technik Hervé This's Chocolate Chantilly- Technik (siehe unten auf der verlinkten Seite), wie auch in einer früheren Antwort hier erwähnt. Ich möchte jedoch keine verwässerte Schokolade. Ich möchte reichhaltige, dicke Ganache zum Schmelzen im Mund!

• Machte mehrere espumas in der Vergangenheit hat, weiß ich , dass eine geeignete Menge an Gelatine wird eingestellt , indem sich die Kokosmilch auf eine Mousse artige Konsistenz. Ich mache eine fundierte Vermutung und gehe davon aus, dass dies die Gesamtmenge an Gelatine ist, die ich für die gesamte Ganache benötige, da die Schokolade bereits reichlich Lecithin enthalten sollte, um sie zusammenzuhalten.

• Da ich schließlich weiß, dass Xanthan ein besserer Stabilisator als Gelatine ist (obwohl es ein schlechtes Geliermittel ist), beschließe ich, eine sehr kleine Menge zu verwenden.

So ging das:

1. In einer neuen 400-ml-Dose Kokosmilch blühen genau 3,6 g pulverisierte Knox-Gelatine. (Ich habe hier nicht nachgerechnet, es war genau das, was ich von einem offenen Paket übrig hatte). NB Die Kokosmilch trennt sich in der Dose und muss vor dem Ausblühen der Gelatine gemischt werden.

2. Nach ca. 5-10 Minuten Blüte stelle ich die Mischung bei mittlerer Hitze auf den Herd und rühre, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. NB Kokosmilch sprudelt viel auf dem Herd und neigt zum Anbrennen - ich musste die Hitze auf mittel-niedrig senken.

3. Ich breche die dunklen belgischen Schokoladencallets aus. Nichts Besonderes, nur die generischen Waffeln aus dem großen Lebensmittelgeschäft, aber ein bisschen besser als die Baker's-Schokolade in Supermärkten. Insgesamt habe ich ca. 14 oz verwendet.

4. Ich gebe etwas weniger als 1/8 TL Xanthangummi in die Kokosmilch-Gelatine-Mischung, rühre sie ein wenig auf, werfe dann alle Callets auf einmal hinein und lasse sie schmelzen (unter ständigem Rühren). NB Die Kokosmilch war nicht so heiß, deshalb musste sie einige Male zum Herd zurückgebracht werden, damit alles geschmolzen war.

5. Ich setze die Mischung in eine Schüssel, die sich in einem Eiswasserbad befindet, und beginne, sie ständig mit dem Handschlaggerät zu schlagen (mittlere Einstellung, obwohl ich glaube, dass dies nicht sehr wichtig ist). Das erste Bild zeigt, wie es aussieht, solange es noch heiß ist.

6. Das letzte Bild oben zeigt, wie es aussieht, als sei es ein bisschen abgekühlt (aber immer noch warm) und wieder nach ständigem Schlagen.

Können Sie sich vorstellen, was als nächstes passiert?

So sieht es aus, als es endlich kalt wurde (unter dem Schmelzpunkt der Gelatine):

Könnte es sein? Ich glaube schon! Lass es uns versuchen:

Nimm das , Schwerkraft!

Dies ist kein Trick, ich versichere Ihnen - keine Kamera-Gimmicks, noch habe ich es eingefroren oder irgendetwas anderes an der Mischung zwischen den letzten beiden Fotos gemacht. Völlig milchfrei, nur mit Kokosmilch, Gelatine und etwas Xanthan.

Das könnte tatsächlich etwas zu steif sein. Es war schwer (aber nicht unmöglich) herauszuleiten. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich die Menge an Gelatine leicht um 10-20% senken und sie aus dem Eiswasserbad nehmen, bevor sie tatsächlich abkühlt . Bei Raumtemperatur hat dies ungefähr die Konsistenz eines weichen Kuchenglasurs - genau das, was Sie von einer Ganache erwarten würden.

In Bezug auf den Geschmack müsste ich das wie folgt beschreiben: Oh Gott, jemand bringt mich dazu aufzuhören, das zu essen, bevor mein Magen explodiert. Keine Lüge - es ist so gut. Es hat eine fast fudge-artige Qualität, obwohl ich nicht erklären kann, woher das kommen würde.

Verschiedene Tipps

• Ich empfehle, einen Silikon-Spatel und einen Spritzbeutel dabei zu haben, da Sie sonst Schwierigkeiten haben werden, ihn zu reinigen. Obwohl Sie dies im Mund überhaupt nicht bemerken, ist es in der Schüssel / Tüte etwas klebriger / pastöser als das Gegenstück zu Milchprodukten.

• Meine Version erwies sich bei Raumtemperatur immer noch als etwas schwierig zu verrohren. Die Mischung wird jedoch weich und schmilzt bei Hitze ziemlich schnell. Wenn Sie sie also in den Spritzbeutel geschaufelt haben und nicht herausdrücken können, versuchen Sie, etwas heißes Wasser über den Beutel selbst zu gießen. es funktionierte perfekt für mich.

Abschließende Gedanken

Ich würde dies gerne mit Carrageen testen, um sicherzugehen, dass dies auch völlig vegan (oder pareve) erfolgen kann. Ich habe noch kein Carrageen. Zweifellos wird ein Teil der Schmelze-im-Mund-Qualität, die die Gelatine bietet, fehlen, aber abgesehen vom Schmelzpunkt sind sich die beiden in der Art und Weise, wie sie sich verhalten, ziemlich ähnlich ein Problem sein.

Übrigens : Eineinhalb Stunden, nachdem ich damit fertig bin, ist dieser Teller, den ich fotografiert habe, mit der Spirale der Ganache - er liegt jetzt vor mir und steht immer noch auf. Diese ist bei Raumtemperatur 100% stabil.

Nun zum Schluss die Prügel ablecken.

Carrageenan Update

Ich habe es letzte Woche endlich mit Carrageen versucht. Ich habe eine 0,75% ige Lösung von Iota verwendet (würde Kappa dafür nicht empfehlen, es setzt zu hart).

Die Ergebnisse waren ähnlich wie bei Gelatine, wenn auch nicht ganz gleich. Es hat sich letztendlich als Stabilisator bewährt, war aber aufgrund der scherendünnenden Eigenschaft etwas schwierig abzuleiten. Oftmals setzte es sich im Beutel ab und ich musste Hitze und / oder Druck aufbringen, um das erste bisschen herauszuholen, und sofort danach verflüssigte sich die gesamte Mischung und ich musste sitzen herum und warten, bis es wieder hart wird.

Fazit ist , dass Carrageen ist funktional, aber ein bisschen Schmerz zur Arbeit mit in diesem Szenario, wenn Sie also kann Gelatine verwenden, ist es besser, dass zu bleiben.

Nachtrag - Das Rezept

Nur für den Fall, dass jemand Lust hat, dies selbst zu versuchen und etwas auszudrucken, ist hier die komprimierte Version:

1. Blüte 0,7 - 1,0% pulverisierte Gelatine in kaltgerührter Kokosmilch (ich verwendete 0,9%).
2. Kokosmilch erhitzen, um sich aufzulösen.
3. 0,1% Xanthangummi (0,4 g oder 1/8 Teelöffel pro 400 ml) einrühren.
4. Nehmen Sie die Hitze ab und rühren Sie dunkle oder bittersüße Schokolade (ca. 1: 1 oder 14 oz für eine 400 ml Dose Kokosmilch) zum Schmelzen ein.
5. Stellen Sie eine Edelstahlschüssel in ein Eiswasserbad und gießen Sie die heiße Mischung hinein.
6. Mit einem elektrischen Rührgerät (oder der Belüftungsklinge eines Stabmixers) kühl schlagen.

Ich wurde inspiriert, einem Herve This Rezept für Chocolate Chantilly mit Kokosmilch zu folgen .

Hier ist ein Bild des Endergebnisses. Es sieht und schmeckt so, wie ich es mir bei einer gepeitschten Ganache vorstelle.

Ich musste einige Änderungen am Originalrezept vornehmen. Hier sind die Details:

• 60 g halbsüße (70%) Schokolade
• 100 ml Kokosmilch
• 2 EL Kokosnuss Butter Sahne
• Eine Schüssel mit Eiswasser (groß genug, um die Soßenpfanne einzutauchen)

Zerbrich die Schokolade und schmelze in einem kleinen Topf zusammen mit der Kokosmilch bei mittlerer Hitze und Schneebesen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, legen Sie die Soßenpfanne in das Eiswasser und rühren Sie, bis die Mischung zu verdicken beginnt. Fügen Sie die Kokosnussbutter hinzu und schlagen Sie etwas mehr.

Ich bin ein wenig unsicher in Bezug auf die Terminologie. Ich nehme an, der dicke weiße Teil auf einer Dose Kokosmilch ist derButter (das Zeug auf dem nächsten Bild).

Update: In Australien wird das, was ich Kokosnussbutter nenne, in Supermärkten unter dem Namen Kokosnusscreme verkauft . Wenn man Aaronuts Kommentare liest, könnte es sein, dass es andere Namen hat; Kokosnussöl scheint eine Möglichkeit zu sein, aber ich kann dies nicht verifizieren.

Ich habe mich im Blog von Rose Levy Beranbaum umgesehen und diesen sehr hilfreichen Beitrag gefunden, der genau beschreibt, was Sie tun möchten:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Um Kokosnusscreme zu peitschen, müssen Sie eine Dose Kokosnusscreme nehmen und diese bis zu 48 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Je länger desto besser. Achten Sie beim Herausnehmen darauf, dass Sie es nicht schütteln, auf den Kopf stellen oder damit herumspielen. Alles was Sie tun müssen, ist die Dose oben zu öffnen. Nehmen Sie nur die Sahne heraus und lassen Sie die Flüssigkeit, das Kokoswasser, unten. Wenn Sie irgendetwas davon verwenden, bleibt es nach dem Schlagen nicht fest und wird wahrscheinlich überhaupt nicht wirklich peitschen. Sie benötigen eine kalte Schüssel und einen Schneebesen. Stabilisatoren habe ich noch nicht ausprobiert. Der einzige Grund, warum ich davon weiß, ist, dass meine Tochter allergisch gegen Milch ist und dass mein Mann nach dem ersten Mal süchtig danach war (Kokosnuss ist sein Lieblingsessen). Wenn Sie jetzt die Kokosnusscreme mit Stabilisatoren kaufen, funktioniert dies nicht, da Sie nicht die Trennung des Fetts von der Flüssigkeit erhalten, was wesentlich ist.

Ich versuche nur herauszufinden, ob ich diese Art von Schlagsahne für eine Eistorte einfrieren kann. Nicht wirklich Eis. Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn Sie etwas hinzufügen müssen, um es danach zu falten, und es auch kalt sein müsste, oder die Creme wird entleert.