Ich möchte ein Rinderbruststück nach einem Rezept kochen, das vorschlägt, es auf einem Bett aus Zwiebeln und Rotwein oder Rotweinessig zu backen. Ich würde gerne einen holländischen Gusseisenofen verwenden, bin aber besorgt über die Wechselwirkung zwischen Wein und Eisen. Ich habe gelesen, Tomaten und Eisen ist nicht zu empfehlen, aber was ist mit Wein oder Essig?
Antworten:
Ich möchte Sie auf meine Antwort auf die Frage nach Chili in Gusseisen verweisen , aus der ich die relevanten Teile zusammenfassen werde:
Typisches Gusseisen korrodiert bei einem pH-Wert unter 4,3. reiner weißer Essig (5%) hat einen pH-Wert von 2,4 und Wein liegt bei 3,2 bis 3,8. Wenn Sie vorhaben, eines dieser Produkte in Gusseisen zu verwenden, sollten Sie sicherstellen, dass es stark verdünnt ist. Andernfalls können Sie Ihren Topf ruinieren und zusätzlich zu Ihrer Mahlzeit ein ziemlich kräftiges Eisenpräparat einnehmen.
Gusseisen ist in Grenzbereichen des pH-Werts, z. B. Tomatensaft oder Soße, noch etwas reaktiv. Bei typischen Garzeiten werden pro 88 ml Flüssigkeit etwa 5 mg Eisen ausgelaugt. Der typische Mensch muss über einen Zeitraum von mehreren Tagen deutlich mehr als 45 mg einnehmen, um giftig zu werden. Daher gilt es im Allgemeinen als in Ordnung und sogar gesund, verdünnte Tomatenlösungen in Gusseisen zu kochen, aber Wein und Essig sind eine andere Geschichte.
Füllen Sie Ihr gusseisernes Kochgeschirr nicht mit Wein oder Essig. Ein Spritzer für Sauce oder Deglazing ist in Ordnung, aber wenn Sie eine erhebliche Menge unverdünnt direkt in die Pfanne geben, werden Ihr Kochgeschirr und Ihre Gesundheit ruiniert.
PS Beachten Sie, dass emailliertes Gusseisen (Le Creuset usw.) weniger reaktiv ist. Die Details hängen von der Marke ab. Wenn Sie diese Art von Gusseisen haben, empfehle ich Ihnen, Ihre Hausaufgaben zu machen, bevor Sie das Risiko eingehen.
Mein Verständnis ist, dass Sie alle ziemlich sauren Flüssigkeiten in Gusseisen vermeiden möchten, aus Sorge, dass es eine unerwünschte Menge an Eisen in das Lebensmittel auslaugt und / oder den Geschmack oder die Farbe des Lebensmittels ändert. Eine Prise Zitronensaft in eine Sauce? Kein Problem. 30 Minuten in einer sehr sauren Sauce schmoren? Keine so gute Idee. (Es sei denn, Ihr holländischer Ofen besteht tatsächlich aus emailliertem Gusseisen mit einem weißen Innenraum. In diesem Fall ist dies nicht der Fall. Fahren Sie mit Ihrem Plan fort.)
Ich denke, das Problem mit Säure in Eisen ist weniger, was es mit dem Essen tut, als mehr, was es mit der Pfanne tut. Sie haben sich alle Mühe gegeben, dieses schöne Gewürz aufzubauen und zu pflegen, und alles, was stark sauer ist wie Tomaten oder Essig, wird das abstreifen.
Ich wollte nur hinzufügen - dies sollte wahrscheinlich auch Bier einschließen. Eine schnelle Suche ergab, dass der pH-Wert von herkömmlichen Bieren unter 4,0 liegt.
Ich begann meine Rindfleisch-Schmorbraten mit der Biermarinade in meinem gusseisernen, nicht emaillierten holländischen Ofen. Es roch irgendwie metallisch. Ich suchte danach und fand diesen Beitrag und andere, die Wein und Tomaten wegen des Säuregehalts erwähnen, aber kein Bier erwähnten. Nun - füge es jetzt hinzu !!
Nach dem, was ich gelesen habe, kam emailliertes Kochgeschirr hier in Mode, als spezialisierte Rezepte wie Rindfleisch-Bourguignon oder Burgunder (?) Aus dem Ausland hierher gebracht wurden, weil der Wein eine schlechte Reaktion auf Rohguss hatte. Die Leute bemerkten, dass nicht nur das Gewürz aus dem Kochgeschirr ausgelaugt wurde, sondern dass es im Essen landete und den Geschmack ruinierte.