Macht Milch Fleisch zart?

In einer anderen Frage schlug ich vor, Milch als Zartmacher zu verwenden. Das hat eine Menge Skepsis ausgelöst, daher denke ich, dass es sich lohnt, diese Frage zu beantworten.

Die Idee kam von "The New Best Recipe", das einen kleinen Abschnitt mit dem Titel "SCIENCE: Why Does Milk Make Meat Tender?" Enthält. Ich werde ein wenig wiederholen, was es sagt:

"... wenn Sie die Bräunung auslassen und das Fleisch zu Beginn in Milch (oder einer anderen Flüssigkeit) garen, begrenzen Sie die Temperatur des Fleisches auf etwa 212 Grad. [...] Infolgedessen wird Fleisch in Milch gegart trocknet nicht aus ... "

Wenn ich dem Argument richtig folge - und ich bin mir wirklich nicht sicher -, bedeutet dies, dass Milch als Weichmacher keinen Vorteil gegenüber Wasser hat!

Kann jemand diese Verwirrung entwirren? Macht Milch Fleisch zart?

Der Absatz, den Sie zitiert haben, ist völliger Unsinn.

Milch enthält absolut keine Faktoren, die etwas zart machen. Die Tenderisierung ist ein Prozess, bei dem Proteinstränge abgebaut werden, was zu kürzeren Strängen und einem zarteren Produkt führt. Viele Substanzen und physikalische Prozesse werden mehr oder weniger empfindlich, manchmal abhängig von anderen Faktoren: Säuren, Bromelain, eine ähnliche Verbindung, die in Mangos zu finden ist, physikalisches Stampfen des Fleisches usw. Milch ist keines dieser Dinge.

Eine einfache Begrenzung der Kochtemperatur auf unter 212F / 100C garantiert in der Tat kein zartes und feuchtes Ergebnis. Um dies selbst zu sehen, kochen Sie eine Hühnerbrust eine Weile in Wasser oder Milch. Es wird nie über den Siedepunkt von Wasser hinausgehen, aber wenn Sie es zu lange stehen lassen? Trockenes, böses Huhn.

Wie Mike in seiner Antwort sagte, wird Schmoren zu einem zarteren Endprodukt führen; Die Länge der Garzeit plus des flüssigen Mediums trägt dazu bei, die Temperatur zu mildern und das Protein sehr, sehr langsam zu garen. Dies hält mehr Feuchtigkeit im Produkt zurück und verhindert, dass sich Proteinstränge sehr eng zusammenballen (was in Wirklichkeit dasselbe ist: Proteinstränge drücken Wasser aus dem Fleisch, wenn sie sich verengen; verhindern oder verbessern die Verengung, und Sie werden viel Feuchtigkeit haben und zarteres Fleisch). Erwähnenswert ist auch, dass das Schmoren immer bei Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt erfolgt. man schmort höchstens bei köcheln, mehr bei 60-80C.

Milch wird oft mit bestimmten Proteinen verwendet, da sie unangenehme Gerüche oder Aromen absorbiert. Leber ist das klassische Beispiel, aber Milch wird auch häufig (unter anderem) für Bries und Fisch verwendet, um die funkigeren Aromen vor dem Kochen zu entfernen. Ich kenne den spezifischen wissenschaftlichen Mechanismus, der dahintersteckt, warum dies funktioniert, nicht. Ich vermute, dass es etwas mit den Fettmolekülen in der Milch selbst zu tun hat, was darauf hindeutet, dass jede fetthaltige Flüssigkeit den gleichen Effekt haben würde.

Für die kurze Antwort siehe meinen ersten Satz.

Das Zitat bezieht sich auf das Kochen in Milch (oder einer anderen Flüssigkeit), wobei Milch nicht als Marinade (Vorkochen) zum Zartmachen des Fleisches verwendet wird. In diesem Zusammenhang kommt es nur darauf an, dass das Fleisch in Wasser gekocht wird (Milch ist natürlich hauptsächlich Wasser).

Wenn Wasser seinen Siedepunkt erreicht, verdunstet ein Teil davon, wodurch die verbleibende Flüssigkeit abgekühlt wird, sodass alles direkt unter dem Siedepunkt bleibt (212 ° F auf Meereshöhe). Ein nacktes Stück Fleisch, dessen Teile den Siedepunkt von Wasser überschreiten, beginnt auszutrocknen, wenn Wasser verdunstet. Wenn Sie dasselbe Fleischstück in Flüssigkeit kochen, verdunstet die umgebende Flüssigkeit, sodass das Fleisch nie wirklich austrocknet (solange genügend Flüssigkeit vorhanden ist) und unter dem Siedepunkt bleibt.

Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen einfach nicht austrocknen und tatsächlich zart zu sein. Zärtlichkeit ist mehr als nur Feuchtigkeitsgehalt. Das meiste Fleisch ist, wenn es bis zum Ende 200 ° F übersteigt, NICHT sehr zart, auch wenn es durch Verdunstung keine nennenswerte Menge Feuchtigkeit verloren hat. Einige Fleischstücke werden jedoch sehr zart, wenn sie mehrere Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten werden und verschiedene Bindegewebe schließlich zusammenbrechen. Es ist notwendig, das Fleisch während des Garens in Flüssigkeit zu halten, damit es nicht austrocknet (Feuchtigkeit verliert), während es durch die Hitze sanft zart gemacht wird. Dies wird als Schmoren oder Schmoren bezeichnet und normalerweise mit Brühe und / oder Wein für zusätzlichen Geschmack.

Die Köche von Allrecipes.com haben es prägnanter ausgedrückt, als ich es kann:

"Marinaden auf Milchbasis, wie Buttermilch oder Joghurt, sind wahrscheinlich die einzigen Marinaden, die wirklich zart sind. Sie sind nur leicht sauer und härten Fleisch nicht so stark wie stark saure Marinaden. Es scheint, dass das Kalzium in Milchprodukten Enzyme in Fleisch aktiviert, das Proteine ​​abbauen; dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie das Altern Fleisch zart macht. "

Wenn Sie es nicht glauben, probieren Sie es einfach beim nächsten harten Stück Wild aus, das Ihre Theke überquert.

Schmoren ist der Vorgang, bei dem etwas in Flüssigkeit (feuchte und trockene Hitze) gekocht wird, ähnlich wie bei einem langsamen Kocher. Das macht Fleisch zart ( siehe hier ). Während das Schmoren eine technische Form des Zartmachens ist, würde ich mir vorstellen, dass die meisten Leute an die Art des Zartmachens mit pochender / saurer Marinade denken.

Also, obwohl Sie sich nicht irren (tatsächlich sind Sie 100% korrekt in Bezug auf die Definition), ist es meiner Meinung nach eher die Idee des Ausschreibens, um die es hier geht. Die Leute sagen in Ihrem Fall fast immer Schmoren, nicht Zartmachen, um genau zu sein, und bezeichnen das Zartmachen als einen vom eigentlichen "Kochen" (Aufbringen von Wärme auf Lebensmittel) getrennten Schritt.

Nach meiner Erfahrung schon.

Ich lebe in Mexiko, wir haben gutes Fleisch im Norden, aber nicht so sehr im Zentrum und Süden. Also habe ich ein Stück Rinderfilet von geringerer Qualität in Rohmilch gelegt, gerade genug, um es zu bedecken (nicht pasteurisiert). Ich bewahre es 3 Tage im Kühlschrank bei 1-2 Grad Celsius auf.

Nach dieser Zeit benutze ich Leitungswasser, um die gesamte Milch abzuspülen. und danach schlachte und putze ich das fleisch. Das Fleisch verliert außen etwas an Farbe, aber innen bleibt die schöne Kirsche rot. Ich mariniere es für ungefähr 2 Stunden, bevor ich koche.

Bei mittlerem Gargrad ist das Fleisch sehr zart. Ich kann das Verfahren nur empfehlen.

Ich bin skeptisch gegenüber zart machendem Frischmilchfleisch, Joghurt und Buttermilch, die aufgrund ihrer dokumentierten Bakterienkulturen helfen, Proteine ​​abzubauen. Probieren Sie Joghurt über Nacht, viel schneller als 3 Tage auf die Milch zu warten.

Ich habe jahrelang mit Milch zart gemacht. Bei Hühnchen und Schweinekoteletts machte es einen großen Unterschied. Meine Familie hasste Schweinefleisch, bis ich anfing, diese Methode anzuwenden.