So finden Sie einen kompetenten Messerschärfer

Ich habe ein Santoku, das ich in den nächsten Monaten professionell schärfen lassen möchte. Dies ist das erste Messer, das ich besessen habe und das recht teuer war. Deshalb möchte ich sicherstellen, dass ich mich darum kümmere. Kennen die meisten professionellen Messerschärfstellen die Unterschiede zwischen japanischen Messerkanten und einem traditionelleren (für die USA) deutschen Messer? Zum Beispiel ist der Winkel anders und eine Seite ist flach auf meinem Santoku im Vergleich zu einem französischen Kochmesser.

Abgesehen davon, dass sie nur gefragt werden, ob sie wissen, was sie tun, gibt es Besonderheiten oder Fragen, nach denen ich suchen sollte, um jemanden zu finden, der dies richtig kann? Gibt es eine vernünftige Preisspanne, mit der ich rechnen sollte, oder gibt es zu viele Unterschiede, um das zu sagen?

Erlauben Sie mir, Ihnen durch meine jahrelangen Schmerzen beim Versuch, meine Messer scharf zu machen, zu helfen. Ich suchte überall nach einem lokalen Schärfdienst. Ich rief schicke Restaurants, Kettenrestaurants und Läden für Restaurantbedarf an. Ich fand jemanden, der sagte, dass sie den Dienst verrichteten und sofort drei Messer richtig zerkratzt hatten.

Ich habe versucht, das Schärfen selbst durchzuführen. Dies ist keine schlechte Idee, aber mit den meisten Schärfsystemen für zu Hause können Sie Ihrem Messer keine wirklich neue Schärfe verleihen. Ich hatte das größte Glück mit einem Spyderco Sharpmaker. Dies wird einen guten Job machen, aber ich fand es ein Schmerz, und es brachte mir nie wirklich die Ergebnisse, die ich suchte.

Dann entdeckte ich das Schärfen per Post. Es ist toll. Versenden Sie Ihre Messer und bringen Sie sie in einen Zustand zurück, in dem Sie Pflastersteine ​​bereithalten sollten. Hier ist ein Artikel aus dem Wall Street Journal , in dem verschiedene Dienste verglichen werden. Ich habe den Knife Guy benutzt und hätte nicht glücklicher sein können. Leider sieht es so aus, als würde er seit Erscheinen des Artikels keine neuen Kunden mehr aufnehmen, aber die anderen Services, die sie verglichen haben, scheinen gut abgeschnitten zu haben.

Noch eine Anmerkung. In einem Interview mit Alton Brown habe ich gelesen, dass er seine Messer nur etwa einmal im Jahr zum professionellen Schärfen einsendet. Wenn Sie einen Honstahl richtig verwenden, ist das alles, was Sie brauchen sollten. Ich habe das mit Sicherheit bei mir festgestellt.

Ich würde empfehlen, sich bei einem seriösen Kochgeschirr- / Besteckladen in Ihrer Nähe nach einer Empfehlung zu erkundigen - im Idealfall bei einem lokalen, da dort eher Empfehlungen als bei einer großen nationalen Kette zu finden sind (auch wenn Orte wie Sur La Table möglicherweise noch einige haben ).

Sie können sich auch bei Restaurants in Ihrer Nähe erkundigen - einige von ihnen haben möglicherweise einen Service, den sie nutzen.

Ich bringe meine zum örtlichen Nähladen. Einmal im Monat kommt jemand, um die Scheren zu schärfen. Ich habe mit dem Typ gesprochen, der auch Messer macht. Ich nahm ihm zuerst eines meiner alten billigen Kochmesser und war mit dem Ergebnis zufrieden, so dass er jetzt auch meine guten bekommt.

Es wird wirklich an jedem einzelnen Unternehmen liegen. Geben Sie genau an, um welchen Messertyp es sich handelt, wenn Sie sich erkundigen und ihn zum Schärfen abgeben, und fordern Sie eine Quittung / ein Auftragsblatt mit Einzelheiten dazu an. Auf diese Weise haben Sie ein Comeback, wenn sie hoch sind.

Sie müssen einen Messerschmied finden. Sie schärfen oft mehr als nur Küchengeräte wie Tischlerwerkzeuge. Manchmal arbeiten sie in nicht verketteten Baumärkten. Suchen Sie nach Unternehmen mit Namen wie "Schärfen", z. B .: Superior Saw Sharpening.

Oh Junge. Achtung. Das Schärfen von Messern ist nicht einfach, wie die Leute denken. Es gibt unzählige Informationen, die unterschiedliche Ratschläge, Techniken und Werkzeuge enthalten.

Ich bin seit 9 Jahren ein professioneller Koch und habe unzählige Stunden damit verbracht, die Kunst des Schärfens zu meistern.

Wie der Fragesteller feststellte, gibt es große Unterschiede zwischen dem Schärfen von Messern. Messer im westlichen Stil (Sabatier, Henkel, Wustof ...) haben einen anderen Winkel (Abschrägung) als Klingen im japanischen Stil. Traditionelle japanische Klingen haben einen viel geringeren Winkel (15 Grad?). Und japanische Klingen im westlichen Stil liegen dazwischen (Mac, Global)

Es wird sehr schnell kompliziert, sobald Sie anfangen, in die schöneren Klingen einzusteigen. Wenn Sie die falsche Schärftechnik oder das falsche Werkzeug verwenden, verschmutzen Sie die Abschrägung und müssen wirklich arbeiten, um die richtige Kante wieder herzustellen.

Sie sollten sich auch überlegen, welche Erfahrung sie mit verschiedenen Messerschleifen haben - Hollow vs. Regular zum Beispiel - und wie gut sie mit Kanten vertraut sind. Zumindest sollten die Schärfer in der Lage sein, Hohlkehlen von V-Schleifkanten und konvexen Kanten zu unterscheiden. Vielleicht möchten Sie fragen, ob Sie mit dem Schärfen von Einzel- und Verbund- oder Doppelschrägen vertraut sind. Fragen Sie, welche Art von Wassersteinen und Körnern sie haben. Können Sie zusehen, wie sie Ihre Messer schärfen? Dies ist ein totes Werbegeschenk. Ich hatte das Glück, mehr als ein paar großartige Messerschärfer in der Stadt zu finden, und sie freuen sich einheitlich, dass Sie sehen können, wie sie Ihre Messer schärfen und darüber sprechen, was sie tun und warum.

Im Allgemeinen profitieren japanische Messer davon, dass sie über einem Wasserstein, einer Natursteinformation oder einer Presssteinaufschlämmung geschärft werden, die im nassen Zustand eine Aufschlämmung bildet, die Ihre Messerkante sanft und gleichmäßig abschleift, um sie sehr fein zu schärfen. Je mehr Stein sie besitzen, desto schärfer können sie Messer bekommen. Sie können alles von 15-19º für die Kante verlangen; Durch Ändern des Winkels werden die Eigenschaften des Messers geändert. Der Winkel der Kante beeinflusst, wie sauber das Messer durch das Material schneidet, seine Kantenretention und eine Reihe anderer Eigenschaften. Abhängig von der Qualität des Metalls in Ihrem Messer benötigen oder können Sie möglicherweise keine niedrigeren Winkel oder feinkörnigeren Sandsteine ​​erzielen.