Ich möchte Corned Beef komplett von Grund auf neu machen. Wie mache ich:
Ich weiß genau, wie man Corned Beef nach diesem Prozess zubereitet , aber ich möchte von vorne anfangen.
Ist dies zu Hause mit der Grundausstattung möglich? Wenn das so ist, wie?
Antworten:
Sie betreten die wunderbare Welt der Wurstwaren , der Konservierung und Heilung von Fleisch.
Das traditionelle Rindfleischstück, das zu Corned Beef (oder Pastrami mit einer ähnlichen Zubereitung) verarbeitet wird, ist ein gut marmoriertes Bruststück. Ich würde mir vorstellen, dass ein Flankensteak oder ähnliche lange und feuchte Schnitte auch funktionieren würden.
Der Aushärtungsprozess umfasst das Einweichen des Bruststücks in eine Salzlösung aus Beizgewürzen (für den Geschmack) und Natriumnitrit , die das Fleisch konservieren (aushärten) und diese wunderbare rosa Farbe verleihen . Sie müssen vorausplanen, da der Vorgang etwa fünf Tage dauert. Ich habe das in diesem Forumsbeitrag beschriebene Rezept bereits mit fantastischen Ergebnissen verwendet. Ich denke, dass es aus diesem Buch stammt , das Sie vielleicht aufgreifen möchten, wenn Sie zukünftige Träume von Wurst, Pastrami und anderen Fleischstücken haben.
Nein, Sie benötigen kein Natriumnitrit, "rosa Salz" oder Salpeter. Ja, ihr Hauptzweck ist nicht die Konservierung, sondern um zu verhindern, dass das Fleisch seine Farbe ändert. Ja, sie hemmen auch das Bakterienwachstum, aber das ist auch der Zweck des Salzes. Wenn Sie also genug Salz verwenden, brauchen Sie sie nicht. Suchen Sie nach Rezepten, um sicherzustellen, dass Sie genug Salz verwenden. Natürlich ist die Verwendung von Nitrit nichts Falsches, wenn Sie lieber Krebs bekommen möchten, als graues Fleisch essen zu müssen.
Oh. Ich habe das gerade erst gemacht. Es ist wirklich einfach und sehr lecker. Grundsätzlich reiben Sie Salz und Gewürze auf ein etwa 4 Pfund schweres Bruststück und lassen es eine Woche lang in einem Druckverschluss in Ihrem Kühlschrank. Sie brauchen keinen Salpeter / Nitrat; das macht es nur rosa.
Danach kochen Sie es für ein paar Stunden in Wasser und es ist Corned Beef!
Ich habe das Rezept von Cook's Illustrated verwendet - aber ich habe eine kostenlose Version online gefunden:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Genießen!
Ich würde keinen Salpeter benutzen. Wenn Sie ein anderes Konservierungsmittel als Salz verwenden möchten, verwenden Sie Nitrate. Die Verwendung von Salpeter in Wurstwaren ist weitgehend überholt.
Natriumnitrat ist die in Salpeter enthaltene Verbindung, die ihm konservierende Eigenschaften verleiht. Es ist also nicht erforderlich, Salpeter zu verwenden.
Davon abgesehen verleihen Natriumnitrate, obwohl sie nicht notwendig sind, einen wunderbaren Rauchgeschmack und verleihen Ihrem Fleisch einen wunderbaren rosa Farbton. Es hat definitiv einen Zweck in einer Sole, aber ja, es ist nicht notwendig.
Denken Sie daran, mindestens 8 Prozent Salzlösung in Ihrer Sole zu verwenden. Obwohl ich aus Sicherheitsgründen eher eine 10-prozentige Salzlösung verwende. Das bedeutet 100 Gramm Salz pro Liter Salzlake.
Obwohl koschere Salze die Norm für Wurstwaren sind, habe ich beim Braten festgestellt, dass ein feineres Salz besser funktioniert und sich leichter in der Flüssigkeit auflöst.
Machen Sie sich nicht die Mühe, der Salzlösung andere Gewürze hinzuzufügen. Es ist unwahrscheinlich, dass ein merklicher Geschmack entsteht.
Salzlake 3 - 5 Tage, rauchen und sehr langsam kochen, bis das Fleisch zart und lecker ist.
Du brauchst ein Bruststück. Dann brauchen Sie einen Satz Beizgewürze. Dann brauchen Sie ein sicheres Verfahren für das Corning, das im Wesentlichen Beizen ist.
Es sieht so aus, als wären die Grundmaterialien Salz und Salpeter, und Sie können es einpacken und drei Wochen lang in den Kühlschrank stellen.
Ich habe das nicht getan, ich habe nur ein bisschen für dich gegoogelt.